菜品创新如何刺激顾客消费需求

不少餐厅推出各种“鲜花菜肴”，比如菊花西芹百合、桂花干贝、夜来香炒鸡蛋、玫瑰花虾仁、霸王花煲汤等等。鲜花出了色、香、味具佳外，还具有丰富的营养以及一些人体所必须的微量元素。这些营养物质不仅能补充人体所缺乏的物质，而且还能强身健体、养颜美容，因此深受消费者的欢迎。但是有些鲜花是有毒性和药性的。制作者应该对这些原材料进行严格的把关。还有一些菜点采用了日常废弃的原料，比如芹菜叶、红薯叶等等，也能吸引喜欢尝鲜的客人。

　　案例一：

　　坐落在西南某城市的一家酒楼在餐饮界知名度很高，它于1999年12月27日开业，在以后的两年里，创造了很高的市场业绩。两年来不管中午和晚上，店门前总是车水马龙，几百辆汽车摆满它的停车场，10多名保安，忙碌地指挥着顾客泊车，有时只能将车辆停放在绵延一里多长的马路边。店门内外候座的客人很多，专门有工作人员向等候座位的顾客发号签、依次喊号进座。平均每天餐厅要翻三至五次台，这真是业界不多见的盛况。

　　该酒楼定位于中等偏下的市场价位，人均消费在30元左右。营业面积也只有1100平方米，但是人气非常高，全年营收高达2000多万元，每年向国家纳税200多万元。

　　该酒楼如此受欢迎的原因之一是其不断的菜品创新。比如“酱猪手”，是借鉴东北菜的甜酱卤制方法。为了保持川菜的特点，增加了亮色，又加入了辣椒酱，红曲米，这是前所未有的卤菜方法。这道菜无论是色泽、口感、装盘效果，都达到较高的境界，一天要卖出几百份。“开门红”这款菜，也是其当家菜。大红灯笼辣椒覆盖着整盘菜品，喜气、亮色，视觉冲击力强。大红辣椒下面，是借鉴湖南菜做的剁椒鱼头，口味鲜辣，刺激，食后令人振奋，因而大受川人欢迎。此外，其“瓦缸煨汤”是学习广东菜老火靓汤的作法，作出了川人的口味。“香煎抱盐鱼”、“蓉和青菜钵”、“蓉和五味鸭”等菜品，都是吸取了外菜系的长处，创出了让人耳目—新，口味一绝的菜品。

　　该餐厅每周都会推出一两款令人称赞的好菜。而且他们的创新菜都是地地道道的合口合胃的大众菜，没有高档和奇特的原材料，但是却做出了个性、做出了特色。

　　分析：

　　企业为了吸引客人和创造更多的利润，为了在激励的竞争中站稳脚跟，就必须与时俱进，不断创新。但是，创新并不是想当然，而是要从实际情况出发，进行周密的规划和准备的。

　　菜品创新，途径很多，企业要根据自身情况具体分析。本案例中，该企业的定位是中低档次，所以其创新的菜品不能跳出这个框框。但是中低档次不代表菜品的质量不好，主要指价格的水平较低，是大众能够消费得起的。该企业为了保证其原料成本与自身定位保持一致，在菜品创新上选择了不在高档原料上动脑筋，而是集中精力在菜品口味和特色上下功夫。把博大精深的中国菜系加以融会贯，取得了明显的效果。

　　现在很多企业做出来的创新菜华而不实，浪费了人力物力和财力，得不到市场的承认。所以，创新菜要推广得好，就要以目标市场为导向，创出自己目标市场消费者吃得起、喜欢吃的新菜。

　　提示：

　　1)创新应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义。

　　2)消费者是最权威、最直接的评判专家，所以创新菜必须具备旺盛的生命力和强大的吸引力，否则经营者自己认为再好也是枉然。

　　3)推出创新菜的使命必须是两方面，一是满足消费者的需求，二是为企业赢得更多的效益。