第十届四川（泸州）美食荟系列活动：供需对接、标准出圈 酒城味道有章可循

9月18日，第十届四川（泸州）美食荟暨第二十一届泸州市职工职业（中式烹调）技能竞赛——“泸菜标准技艺挑战大赛”在龙马潭区步步高广场举行。活动吸引泸州三区四县150多名选手同台竞技，80多家泸州特色美食、名小吃、非遗美食现场集中展销，为市民、游客带来沉浸式美食体验。活动同步举办“川品出川”泸菜产业供需对接会，以赛场比拼锤炼烹饪技艺、以产销对接搭建发展桥梁，双向助力泸菜标准化、品牌化、产业化协同发展，推动“川品出川、泸味出圈”。

灶台拼技艺

匠心烹守本土泸菜

比赛现场灶台烟火升腾、比拼氛围热烈，参赛选手各司其职、熟练操作，展现出扎实的烹饪功底。泸州市餐饮协会会长王晓林介绍，本次赛事严格依据62道泸菜标准和酒城下酒菜标准开展，深挖泸州本土文化与地道风味，食材、辅料均优先选用本地物产，原汁原味展现泸菜特色。

从事餐饮行业三十六年的泸县能仁居厨师曾正成，携粉蒸泥鳅、泸县凉拌鸡、蓼子炒蛋、泸县九大碗之头碗四道本土菜品参赛。他表示，本次比赛重在“老菜新做”，既要坚守传统标准，也要适度创新改良。“传统泸县凉拌鸡带骨斩块，本次我们去骨制成鸡肉卷，摆盘更美观、食用更便捷。”而泸县九大碗头碗严格遵循泸菜标准，保留酥肉圆子、粑粑肉等经典食材，同时加入野生菌丰富口感。曾正成表示，参赛菜品多为门店在售或上新菜品，希望借助赛事平台，依托统一标准传承推广泸州本土风味。

阿林晓馆厨师梁万彬拥有十五年从业经验，本次需在一小时内完成六道菜品制作，包含泸州烘牛掌、江团狮子头等四道标准菜品，以及炝锅小河鱼、胡辣手撕鸡两道创新酒城下酒菜。他介绍，泸菜风味的核心在于本土调味，本地泡椒、豆瓣等佐料，能够最大程度还原地道酒城味道。谈及泸菜发展，梁万彬坦言，以往烹饪依靠师傅经验，口味参差不齐，统一标准的落地，让泸菜形成了规范完整的菜系体系。

本次赛事评委组采用“二段评分法”，从厨房操作、成品感官两大维度综合评审，既考核选手操作规范性、食材标准匹配度，也对菜品色泽、口味、造型及文化内涵进行细致品鉴，以专业评判检验泸菜团体标准落地成效。

标准铸体系

赋能泸菜扬帆出川

本次大赛参赛实操依据的菜品标准，在活动现场集中发布、预发布，填补了泸菜标准化体系空白。当日，《泸菜分类与术语》《酒城下酒菜菜品技术标准》两项团体标准正式发布，《34项地方标准转化修订为团体标准》《30个团体标准系统修订》进入预发布阶段。

泸州独特的水土与酒城底蕴，孕育出麻辣鲜香嫩脆醇的泸菜风味。长期以来，受术语杂乱、分类模煳、命名随意等问题制约，泸菜缺乏独立品牌辨识度，制约了技艺传承、教学普及与对外传播，泸菜标准化建设势在必行。此次多套标准集中亮相，标志着泸菜拥有了专属行业规范和完整发展体系。

其中，《泸菜分类与术语》搭建“地理—风味—技法”三维分类模型，厘清大河帮、小河味两大本土流派，梳理十大风味体系与特色烹饪技法，明确各菜品源流、风味与工艺标准，为行业教学、品牌建设、数字化传播筑牢基础。《酒城下酒菜菜品技术标准》结合泸州酒城特色，固化“酒入肴三段法”量化工艺流程，明确操作规范与适配酒种，实现餐酒相融、风味互补。

预发布的两类修订标准，实现62道泸菜“一菜一源、一标一属”，细化菜品归属至区县、企业及厨师。34项修订标准聚焦传统菜品，守护经典泸菜本味；30项创新标准立足“酒入肴、餐配酒”特色，收录酒糟醉鸡、窖香火龙鱼等新品，凸显酒城饮食文化特质。

同步开展的“川品出川”泸菜产业供需对接会，汇聚本地食材、预制菜、调味品、餐饮品牌等供应主体，邀请省内外连锁餐饮、商超、电商、团餐企业到场洽谈签约，打通泸菜从本土生产到全国销售的产销通道。

未来，我市将依托泸菜系列标准，完善职业院校烹饪教学体系，坚守本土风味根基，打造酒城下酒菜特色品牌矩阵。同时立足传统守正创新，开发主题宴席、特色伴手礼，丰富消费场景，推动泸菜标准落地厨房、走进市场、赋能产业，搭建中英术语库，助力泸菜品牌走出四川、走向全国。

记者 陈相竹