泸州名小吃 一张美味的城市名片

　　俗话说：“玩在北京，买在香港、吃在广州。”且不说北京是元、明、清三朝古都，名胜古迹甚多，而解放后更是中国的首都，是全国的政治、经济、文化中心。若论玩，则是中国任何城市不可能与之比美的;香港被世界购物者称为购物天堂，又是世界首屈一指的贸易、金融中心，要买的东西，可说是应有尽有;广州早在1864年就成为我国对外的开埠城市，又临近香港，融合了东西方饮食文化习俗，广州人更有喝早茶的习惯，所谓早茶，类似我们的早点。因此，其小吃可谓种类繁多，就名小吃而言，便可分为六个大类：油炸类、粉面类、糕点类、甜品类、粽子类、杂食类等达到了上百种之多。

　　泸州作为国家级的优秀旅游文化城市，“玩”的和“买”的自不必不说，已有众多的考证、简介见诸于媒体，而吃的呢?尤其是来泸旅游的旅客，怕除了各具特色的酒店、饭店、餐馆外，对价格便宜、香气诱人的泸州小吃可谓知之甚少，甚或一无所知。即使长期生活在酒城的泸州人，除了猪儿粑、黄耙、白糕等少数几个品种略知一二外，要他准确回答泸州的名小吃到底有多少种，不问朋友，不查资料，可能一时也回答不上来。

　　小吃，特别是名小吃是一个城市的包装，一个城市的名片，具有深刻的文化内涵。它产生于民间，形成于历史。以泸州纳溪泡糖为例，清代末年，纳溪城内桂林斋糖食铺主人冷桂林，聘请技师杨灿，在原有寸金糖、芝麻杆(糖)的基础是上改进工艺，创造“风炀揉作玉玲珑”，泡、脆、疏松多孔而空心的泡糖。其外裹以白芝麻，洁白玲珑、入口香甜化渣，别具风味。在长4厘米，宽2厘米、厚1厘米这样长一段上，横切面即有小孔2000余个，真个是“实者虚之美在中”。1945年，美国空军驻泸州购买回国馈赠亲友。1983年，当地生产的“云溪”牌泡糖被评为“全国优质名特产品”，1984年被载入“中国食品年鉴”而誉满四方。

　　小吃之所以得名，往往与名人，雅士，乃至与党和国家领导人的品尝有关。远的如“东坡肘子”乃为苏东坡流放黄州时，客店主人错将硭硝当成盐，抹在猪蹄上，形成了晶莹透亮的猪肘子，遂成为流传至今的一道长盛不衰的，供文人雅士佐酒的美味佳肴。长沙“豆皮”是人民领袖毛泽东回故乡必为之品尝的一道名小吃，绿豆、黄豆磨粉，摊成豆皮，裹以糯米、火腿、香葱等作料，烘烤而成，其“豆皮”内嫩外脆，食之令人难忘。民国28年(1939年)12月20日，著名爱国民主人士黄炎培先生来到泸州纳溪后，品尝了纳溪泡糖后，回到重庆念念不忘，题诗三首，在其序中写道：“泡糖惟纳溪江干桂林斋肆最美，味甘脆，以泡菜下凇江泡饭，佐以泡糖，可称三绝。即为三绝句以张之，读者慎勿涎垂三尺。”

　　谈到这里，可能一些读者已经着急，泸州的名小吃到底有多少?从我掌握的资料来看，2001年9月24日，泸州市人民政府办公室以“府发[2001]144号文件的形式，确定了包括了泸州黄粑、泸州白糕、五香糕等57种小吃为泸州名小吃。现择其主要品种介绍如下，以飨读者。

　　泸州黄粑：泸州黄粑已有数百年历史，源于农村、城市家庭制作，集传统制作工艺所长，选用红糖、白糖、糯米、大米、天然植物——黄粑叶精工制作，具有柔软糍糯、甜而不腻、清香可口的特点，是馈赠之佳品。这是全国唯一的，只有泸州才有的小吃。

　　泸州白糕：起源于上世纪20年代的“三义园”白糕店，以其美、嫩、香、爽的特点闻名全川，成为一种老少皆宜的早点佳品，也是筵席上的开胃点心。选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精制而成，故又称“猪油提糖白糕”。刚出笼的更是洁白滋润，香气诱人。

　　泸州猪儿粑：泸州猪儿粑选料考究，质量优良，以其糍和而味香、糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。分咸馅、甜馅两种：咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料;甜馅以白糖、化边油、橘红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上等糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑彷佛是煮熟的小猪，故而得名。

　　古蔺麻辣鸡：在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。“聂墩墩麻辣鸡”尤为出名，为古蔺麻辣鸡之正宗。其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。客人来到古蔺都要品尝一番。

　　两河桃片：为叙永县传统名食之一，迄今逾百年历史，由糕饼师罗承安用优质糯米、核桃仁、蜜桂花、猪板油等原料，反复实践精制而成。桃片细腻如肤，柔绵俐片，甜度适当，清香可口，具有卷得拢、撕得开、点得燃的独特风格，誉满全川。

　　可惜的是有些品种的泸州小吃，甚至堪称一绝的泸州名小吃，如泸州韩江坳(在现在的摩尔超市一带)的担担面，一口钟(原宝元通百货公司隔壁，鱼市街口斜对面)的鸡汤抄手。这些小吃在解放前，乃至解放后的1960年前后，还誉满长江上游的宜宾、江津、重庆。在2001年泸州市人民政府所列的泸州57种名小吃的名单上则未见其踪迹，不能不令人遗憾。

　　一座旅游城市，特别是国家级的优秀旅游城市，在宣传的广度和力度上，不仅着眼于“玩”的，“买”的，更应着眼于“吃”的，当一个饥肠漉漉的旅游者来到这座城市，恐怕首先要解决是吃的问题吧，而多数旅游者在选择吃的上，则更钟情于价格便宜，色香味俱佳的名小吃，正如本文所述，它不仅具有其深蕴的文化内涵，更应是一张在全国，乃至世界都叫得响的城市名片。

　　林维平

　　编者注意：以下附录仅作参考，不算正文。

　　附：泸州府发[2001]144号文件

　　各县、区人民政府，市政府各部门：?

　　为弘扬泸州饮食文化，培育、发展泸州名小吃市场，经特级厨师组成的专家评审组对我市名小吃进行认真评选，现对评选出的五香糕等57种小吃，授予“泸州名小吃”称号。?

　　希望荣获“泸州名小吃”的小吃制作单位和个体经营者，继承和发扬泸州名小吃的饮食文化 传统，确保食品卫生质量，热忱为广大消费者服务。?

　　二00一年九月二十四日

　　附：

　　泸州名小吃名单

　　序号 品 种 名 称 参评单位或个人

　　1 五香糕 酒城宾馆

　　2 金丝面 酒城宾馆

　　3 酥炸荔枝 酒城宾馆

　　4 波丝花篮 酒城宾馆

　　5 罐耳鸡 老窖大酒店

　　6 空口酥 老窖大酒店

　　7 泸州白糕 泸州白糕店

　　8 泸州猪儿粑 泸州猪儿粑店

　　9 香辣蟹火锅 五味轩火锅厅

　　10 爽鱼头火锅 五味轩火锅厅

　　11 双味鲜奶饼 泸州饭店名流火锅城

　　12 名流甲鱼鸽子鸡火锅 泸州饭店名流火锅城

　　13 土豆饼 钓鱼台酒店

　　14 老梁白马鸡汤 江阳区梁思光

　　15 刘三姐肉丝面 江阳区刘大珍

　　16 南瓜酥条 精品宫庭秘方火锅城

　　17 林黄粑 江阳区林叶素

　　18 小鸟酥 裕红阁酒楼

　　19 酥桃花 裕红阁酒楼

　　20 许氏口水鸡 江阳区许杰

　　21 八宝粽子 江阳区詹加敏

　　22 张记酸菜豆花火锅

　　23 玉米糕 尖东美食

　　24 十宝粥 江阳区龙毓贤

　　25 五香牛肉 江阳区刘有奇

　　26 烧鸡公 烧鸡公饭庄

　　27 蛋黄核桃酥 江阳区张明文

　　28 高粱粑 四知堂大酒店

　　29 卤香猪蹄 江阳区张仁轩 30 醉仙牛肉 纳溪区李庆

　　31 罗氏干锅羊肉 合江县罗安喜

　　32 陈三全羊火锅 合江县陈志明

　　33 段氏白糕 合江县段天雄

　　34 沙锅鸡 合江县王五炖鸡馆

　　35 冯庆全羊汤锅 合江县冯庆

　　36 陈四香杂烩 合江县陈劲松

　　37 白果鸡 泸县白果鸡酒楼

　　38 大奎羊肉汤 泸县曾正群

　　39 石爆鸭肠 泸县玉龙门酒楼

　　40 鲜肉汤包 泸县郭声礼

　　41 两河桃片 叙永县李本初

　　42 火肘枣泥方 叙永县李本初

　　43 枣泥方 叙永县陈乃仁

　　44 软质桃片 叙永县徐光旗

　　45 酸汤鸡婆头 叙永宾馆

　　46 聂墩墩麻辣鸡 古蔺县聂润芳

　　47 牛肉松 古蔺县甘国荣

　　48 王氏麻辣鸡 古蔺县王小虎

　　49 绵桃软糕 古蔺宾馆

　　50 羊肉汤锅 古蔺县李跃进

　　51 王氏棒棒鸡 古蔺县王小虎

　　52 毛条牛肉干 古蔺县友弘食品厂

　　53 糖酥锅魁 龙马潭区王氏商城

　　54 蜘蛛粑 龙马潭区王氏商城

　　55 生煎包子 龙马潭区王世勋

　　56 橄榄蛋糕 龙马潭区金春糕点

　　57 五香蛋松糕 龙马潭区商标