泸州市组团参加全国全省烹饪大赛总结汇报

泸州市组团参加全国全省烹饪大赛总结汇报

代应林

二0一二年三月七日

各位领导、各位会员、同志们：大家下午好!

　　去年，经市政府同意，市商务局和市餐饮协会组团参加了 “全国第四届中餐技能创新大赛”和“四川省第四届(新川)烹饪技术大赛”。与市人社局、市总工会一道成功承办了《四川省第四届(新川)烹饪技术大赛(川南赛区)暨泸州市河鲜美食烹饪大赛》。今天我们对两轮赛事进行总结。

　　一、参赛情况

　　全国中餐技能创新大赛是国家级二类职业技能竞赛项目。我市组织了12名选手参加了“全国第四届中餐技能创新大赛(西南赛区)”的赛事，获得了1特金、4金牌、7银牌的佳绩。其中，特金奖选手四川王氏集团.王氏大酒店的行政总厨桑志均于10月16日至21日参加了 “全国第四届中餐技能创新大赛总决赛”。获得：“全国中餐技能十佳创新能手”、 “中华金厨奖”称号;桑志均制作的“刺猬鲜鲍”被评为 “第四届全国中餐技能创新大赛总决赛”最具推广价值的十大创新菜，名列第二。这是我市建国以来餐饮界首次获得最高级别的奖项。

　　由省商务厅、省人社厅、省总工会和泸州市人民政府主办的省级一类赛事——“四川省第四届(新川)烹饪技术大赛(川南赛区)暨泸州市河鲜美食烹饪大赛”，泸州市组织了95人次和五个全鱼宴参赛，经过总决赛我市获得个人特金奖7块，团体特金奖1块;金奖12块，团体金奖1块，全鱼宴金奖3块;个人银奖23块，团体银奖4块，全鱼宴银奖2块;个人铜奖18块，团体铜奖1块。获特金、金、银、铜奖总数74块，名列川南之首，全省第二，总数名列成都之后。

　　桑治均被评为“四川省餐饮行业技术能手”， 廖加祥获得联合利华饮食策划"新川特别奖"，桑治均、廖加祥和贵丰园的赖苍、天华宾馆的餐厅服务员徐雪梅被市商务局向市总工会推荐为“泸州市餐饮行业技术能手或标兵”。

　　二、参赛特点

　　(一)、政府重视、誉满全川。

　　“全国第四届中餐技能创新大赛”的特点是以创新为主题，是国内专业性最强、权威性最高的专业性赛事;“四川省第四届(新川)烹饪技术大赛(川南赛区)暨泸州市河鲜美食烹饪大赛”的特点是川菜行业水平最高、规模最大的烹饪赛事。

　　本届大赛泸州能够取得如此骄人的成绩，完全得益于市政府的高度重视，市财政拨出专款，市人社局、市总工会给予大力支持，市商务局派出专人，协会专家组亲临一线动员、指导，参赛选手解放思想、传承创新、刻苦钻研、走出去观摩，保证了有组织、有规模地参赛，在“全国第四届中餐技能创新大赛(西南赛区)”取得初步成绩后，市委、市政府领导及时给予鼓励，提振了沉寂多年的泸州餐饮界的信心，在全川的餐饮界赢得赞誉。

　　同时还得益于参赛选手单位的支持，四川王氏集团.王氏大酒店、贵丰园、酒城宾馆、泸县龙城大酒店、合江天华宾馆等一批企业大力支持选手反复演练，给予人力、财力支持。在他们的带动下，全市有27户餐饮企业选送了95人次的选手和5个全鱼宴参赛。

　　各区县商务主管部门也非常重视这项工作，纳溪区商务局余仕江副局长多次召开餐饮企业座谈会，动员了6户餐饮企业17名选手参赛。江阳区商务局不仅动员了10户餐饮企业29名选手参赛，而且大赛一结束，立即召开参赛选手座谈并向区政府汇报。

　　(二)、赛事与打造泸州餐饮品牌结合起来。

　　泸州素有“鱼米之乡”之称，物产丰富，又有得天独厚的淡水产品资源，泸州又是川菜重要的发源地之一。泸州烹饪人才辈出，川南名厨、一代宗师刘天福、毛树云享誉巴蜀;外派出国厨师也居全川之首。

　　本届大赛组委会将“河鲜”作为本次大赛热菜选手必选一道河鲜食材，通过比赛评出全鱼宴3金2银。创新出90余道“河鲜”作品，为打造泸州的“长江河鲜”餐饮品牌拓宽了思路、开阔了视野，同时看到了自已的不足，找到了方向。

　　(三)、借助大赛平台，提升泸州川菜的知名度和影响力。

　　本届大赛是联合利华独家冠名的赞助商，联合利华花巨资邀请了全国20多家媒体进行宣传，目的是要引入“传承百味 创新食尚”的新派川菜理念。泸州在联合利华的强大宣传攻势中，扮演是重要的角色。泸州承办的“四川省第四届(新川)烹饪技术大赛(川南赛区)暨泸州市河鲜美食烹饪大赛”以及桑治均带领的团队为“四川省第四届(新川)烹饪技术大赛媒体品鉴会做的菜品，随着联合利华调味品的强大宣传，泸州、四川王氏集团.王氏大酒店、桑治均这几个关健词将反复出现在省内外的电视，杂志、刊物、网站、视频上，其知名度、影响力将会收到事半功倍的效果，在川菜的发展史上泸州也将会浓墨重彩地书写一笔。

　　(四)、传承创新突出，菜品贴近市场。

　　传承与创新是川菜永恒的主题，没有创新，菜品就没有市场，企业就没有活力。创新是在传承的基础上寻求灵感而思考出来的。桑治均的“水煮龙虾”和“刺猬鲜鲍”在全国中餐技能创新大赛上能够得到高分，就在于他的传承与创新。水 煮是川菜的名菜，龙虾是南方的食材，他引入了南料川烹的理念，突破了川菜食材价格低和南料传统口感;在烹调上运用了少油、少麻、少辣，使海内外的食客都能接受。另一道菜“刺猬鲜鲍”，在味型上他运用了川菜的家常味，突破在鲜鲍上运用了梅花刀，展示了选手刀工功底，把鲜鲍切成刺猬形状，在评委眼中是前无古人做过，在火候把握上十分得当，作品看似简单而技术含量很高，因此得了高分，名列第二，被评为 “第四届全国中餐技能创新大赛十大创新菜”。

　　“四川省第四届(新川)烹饪技术大赛总决赛，现场是精彩纷呈，热菜、冷拼、面点、食品雕刻一道道精美的菜品展示出选手们精湛的厨艺。选手们在传承创新的主旨下切磋交流，尽展技艺，对川菜菜式、味型进行了全新的探索和创新，呈现出更多健康、时尚、美味的新川菜，送展的菜品，具有更加贴近市场，贴近实际的特点。许多菜品具有很强的市场推广价值。一些很少见到的家常菜，例如回锅肉，咸烧白也出现在展台上，但菜品摆盘精美、造型独特。比如我市酒城宾馆廖加祥的孔雀开屏，不仅是有娴熟的技巧、精准的刀工，还有丰富的想象力;展场上新潮流、新风格、新特点，创新这几个概念贯穿于整个菜式设计、食材搭配，摆盘之中，在装饰上都有重大突破，体现出比赛贴近市场的发展趋势。

　　大赛对食品安全，国家禁止食用珍稀动植物做了相关的规定，增强了选手们的食品安全意识。

　　三、参赛收获

　　大赛的作用是“学习、交流、励练、提升、推动”。

　　对参赛选手来说，它是一个学习、交流的平台。不参赛不认识自已，更不了解行业的发展水平。厨师不参赛没有压力，也没有动力。参赛本身也是一个励练的过程，参赛选手获奖后将会终身受益，这次大赛将有一批选手晋级技术职称。

　　对参赛企业来说，选手参赛的励练会带出一只技术团队，获奖能提升企业的形象，展示企业的技术水平，同时它也是企业文化，宣传运用好了就是企业的好卖点。

　　对行业来说，起到展示、推动的作用。不参赛不足以反应一个地区的餐饮水平。餐饮水平一定程度上代表着经济发展水平。前两年，泸州商务接待要找一个上万元的宴席，还觉得是个奢望，可望而不可及。2011年餐饮盘点之一是高端酒楼凸现，起价三千、五千不止一家酒楼，海逸餐饮、江阳会馆这些高端酒楼均派出选手参赛并夺得特金和金奖。泸州川菜对粤菜、鲁菜、湘菜兼容后的创新菜不断推出，以满足泸州经济高速发展给餐饮市场带来的需求。

　　四、参赛启示

　　新年伊始，市商务局王洪波局长对商务工作提出“发展高位求进、业务求专求精、队伍锻炼提升”十八个字的工作要求，这对协会工作同样具有指导意义。

　　协会是纽带，协会是平台。

　　纽带表现在它把政府的意志和企业的经营目的有机的结合起来，通过协会这个载体反映出来。今后五年，政府的意志就是《商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》结合泸州实际的贯彻实施，在服务中规范，在规范中提升，在提升中提高餐饮企业的社会效益和经济效益。

　　平台表现在协会是培养餐饮人才、提高菜品、服务质量的平台，是提升餐饮品牌、培养企业做大做强的平台，是宣传餐饮企业、提高企业知名度的平台，是加强食品安全、搭建农餐对接的平台，也是与厨界有关联的企业、宣传展示自已产品的平台。

　　(一)、培训餐饮人才、提高菜品、服务质量。

　　两届大赛，让协会深感泸州厨界高端人才青黄不接，省级、国家级评委年龄偏大、在省、在国家级评委份额中偏少，这不利于一个地区餐饮业的发展。打造培养中青年烹饪大师、国家级评委、国际评委是协会今后工作的重要任务之一。

　　设立“专家组后备队伍”，把参加全国全省烹饪大赛获得特金奖并取得技师以上技术职称的选手，龙马潭区王氏大酒店桑治均、刘济贤;泸县龙城大酒店郭毅，凯宾大酒店曾正成，贵丰园赖苍，酒城宾馆廖加祥等六名获得全省总决赛特金奖选手选入“专家组后备队伍”名单，进行培养。

　　以中青厨师长为骨干，组建《爱厨俱乐部》，依托副会长单位泸州电大“外派厨师培训基地”的设施设备和师资力量，不定期进行菜品交流展示，点评提升。以及在职厨师的考前培训，使之成为厨师提高职业技能的平台;依托副会长单位树风职高餐厅服务专业和五星级酒店酒城宾馆的设施设备和师资力量，为大中型餐饮企业培训餐厅服务人员;配合省、市人社部门把厨师、餐厅服务的中级、高级、技师、高级技师的职称考核工作开展起来，培训考核的厨师和餐厅服务员发给双证和挂网公布，便于业主选用人才，以规范厨师、餐厅服务人员的职称等级，以此带动企业和行业整体水平的提升。

　　技能比赛，是餐饮企业人才和技术实力展示的平台。今年将举办“泸州市首届餐厅服务技能大赛”，适时将举办“泸州(长江河鲜)美食节”。

　　(二)、增强品牌意识、鼓励餐饮企业做大做强。

　　一个企业乃至一个行业需要一种精神支撑、一种精神鼓舞，做大做强了的企业是行业的代言人。行业的代言人就是一种精神支撑、一种精神力量。做强做大企业的秘笈是发展连锁和延伸上下游产业链，泸州要有一批上亿元的餐饮企业来做行业的代言人。贵丰园、麻辣空间、月母鸡汤等企业在发展连锁和产品加工、配送中心上认真研究开发，完全有可能上升到亿元企业，跨入全省百强餐饮企业的行列。

　　企业要有自已的品牌，一个地区同样要培育自已的餐饮品牌。从泸州的食材优势和两江文化优势，打造“中国长江(上游)河鲜美食之乡”是泸州地区餐饮品牌的选择，组织力量对长江野生鱼、网箱鱼、内塘鱼进行营养成份、烹调口味的研究分析，细化哪些菜品适合中餐、火锅、鱼馆，在保持营养成份不受损失的同时突出泸州川菜的口味，通过媒体、刊物的宣传，凸现资源优势，使人们的生活品质得到提高。2003年市委、市政府就提出“打造长江渔业经济带”的号召，近十年的发展，长江网箱养鱼无论是规模、品种、品质都已居全川之首，大赛创新出90余道河鲜美食，一批高级职称烹调大师经考试合格。今年在中餐、火锅、渔馆、农家乐、家庭多个层次展开“泸州《长江河鲜》美食品牌创新菜品推荐”，通过“泸州(长江河鲜)美食节，评定命名一批名菜、名师、名店，编撰《中国.泸州长江河鲜》专刊，凸现泸州《长江河鲜》美食品牌。

　　餐饮企业要持续提高效益，必须改造提升、上档升级。环境、菜品、服务三要素是上档升级必不可少的条件。环境靠企业的硬投入，菜品、服务是软投入，靠培训、比赛、交流的载体来提高菜品质量，有了好的菜品，还要好的服务企业的档次才能上去，才会得到市场的认可。好菜品是食用安全，营养丰富、合理，给人以美感，能很好地激起食欲三个基本评价标准。好的服务是态度到位 、技能到位、效率到位、方式到位 、细节到位五个基本评价标准。在元旦、春节餐饮企业火爆一把之后，不少单位又悄然兴起伙食团之时，我们的餐饮企业需要冷静地思考这一问题。

　　(三)、宣传是生产力，宣传出效益。

　　在激烈的市场竞争中，宣传塑造企业形象、宣传企业卖点，让企业走向社会，让社会了解企业，形成企业的品牌形象，酒好也要多吆喝。

　　泸州电视台资讯频道《好吃嘴》栏目、泸州日报酒城商界、泸州晚报、泸州电视报都是协会的副会长单位，这些宣传窗口采用会员制的办法，用成本价优惠餐饮协会的会员在固定的时间、固定的版面、固定的栏目刊载泸州餐饮的动态和企业的专题节目，打造泸州的餐饮宣传品牌。

　　协会有自已的网站，专家组殷朝刚和酒城全搜索在维护，从去年12月25日设置浏览以来，高的时候一天有200多人次浏览协会网站，昨天的平均数是216人次。充实完善网站内容，丰富每个团体会员自已的页面是宣传自已的一个窗口，我们要重视充实完善。

　　(四)、增强食品安全意识、搭建农餐对接平台

　　食品安全，关乎企业兴衰和消费者身体健康。杜绝食品安全隐患，重点是把握好食材采购环节和加工环节。餐饮企业要规避风险，只有到证照齐全的食品生产经营单位采购，并索证索票，才能可追溯。在加工环节，各种原料、辅料、调料的使用严格执行国家标准，不使用可能对人体健康有害的原料;不使用地沟油等餐厨废弃油脂;火锅类餐饮企业不使用不符合规定的食用油和添加剂，不合格的菜品不上餐桌。

　　纳溪区野鹿溪长江名优鱼养殖专业合作社、泸州先锋农业有限公司、纳溪牟新生态养殖专业合作社，以及调味品生产企业等一批原辅料生产企业，是农餐对接的先导者，餐饮企业与种养殖企业建立采供关系，能够互赢。

　　(五)、搭建与厨界有关联的企业、宣传展示自已产品。

　　餐饮行业既是一个加工生产行业，又是一个消费市场，协会向消费者宣传会员的产品，又向会员宣传与企业相关的产品。从零售变批发，对双方都有利。昆明总决赛上的厨具展示，联合利华的独家冠名、嘉豪调味品的赞助都说明了这一点。泸州餐饮行业协会有近110名团体会员、136名个人会员，泸州老窖博大酒业的网页点击率高于一般会员企业，纳溪区野鹿溪长江名优鱼养殖专业合作社网页点击率居团体会员之首，都说明了这一点。

　　各位会员，比赛是集各种理念、各种思路于一身的集中展示，只要细心品味，会在其中悟出很多道理。两届大赛给了我们一些启示，为今后的工作找到了方向，协会将沿着这个思路走下去，为推动泸州餐饮行业的发展作出努力。

　　谢谢大家!