《泸菜菜品技术标准》发布 今年9月全面落地实施

7月9日，泸州市餐饮行业协会发布全市首部系统性、综合性泸菜菜品团体标准——《泸菜菜品技术标准》（T/LCX001-P－2026）。该标准经八年打磨、六轮修订，历经立项起草、公开征求意见、专家评审、理事会全票审议通过等完整流程，将于2026年9月9日全面落地实施。

这套覆盖原料、工艺、风味、品控、贮存全链条的统一规范，将有效破解泸菜长期“凭师傅经验做菜、各地风味参差不齐”的行业痛点，为泸州文旅商融合、餐饮产业化、“烹香泸州”区域公用品牌建设筑牢技术根基。

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泸州市餐饮行业协会顾问代应林介绍，泸菜是川菜重要地域分支，依托泸州两江四水自然禀赋与千年酒城文化积淀，形成独有的“大河帮小河味”综合风格体系。长期以来，因缺乏统一技术规范，泸菜技艺多依赖师徒口传心授，市面菜品风味不一、特色弱化，不仅让消费者难以识别正宗泸菜，也制约了本土菜系的传承创新、连锁扩张与对外传播。

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为破解行业发展瓶颈，泸州市餐饮行业协会自2018年启动标准化攻坚。此次发布的《泸菜菜品技术标准》首次系统性确立了泸菜的专属身份。标准建立涵盖十大风味场景、七大特色味型的完整风味体系，精准界定了泸州煳辣糟香、烧椒、酒香等区别于川内其他菜系的独有风味特征；固化“酒入肴三段法”“江河鱼鲜软烧技法”两大标志性烹饪工艺，让泸菜从“经验做菜”升级为“标准做菜”，大幅提升市场辨识度与差异化竞争力。

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本次标准编制汇聚政产学研用多方力量，由泸州市餐饮行业协会牵头制定并归口管理，泸州市市场检验检测中心、泸州市食品药品检验所提供技术支撑，泸州职业技术学院、重庆商务职业学院及多家劳模工匠创新工作室、技能大师工作室协同参与。王晓林、代应林、桑治均、谭静、万俊、石自彬、李智刚、王郑、曾正成、汪太明、李祥、梁万彬等业内资深专家、技能大师组成核心起草团队。编制期间，编制组公开征集社会意见，开展多轮专家研讨与实操试菜验证，兼顾食品安全规范要求、市场落地可行性与传统技艺活态传承。

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代应林介绍，新标准落地将惠及行业商户、产业发展与城市文旅等多个维度。对餐饮企业而言，统一的原料标准、工艺流程、火候把控、贮存规范，有效解决厨师流动带来的口味波动问题，助力门店稳定出品、打造差异化特色品牌，为“泸菜名品”“烹香泸州”区域品牌评选提供权威依据，同时适配中央厨房、预制菜生产等产业化场景，支撑行业规模化发展。

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在文旅商融合层面，标准化、统一化、高辨识度的泸菜风味，将成为泸州标志性城市美食IP。游客在全市范围内可体验风格统一、特色鲜明的正宗泸菜，强化城市饮食记忆。标准倡导本地泡椒、泡姜、老窖酒、江河水产等本土物产入馔，进一步凸显川南地域特色，带动上下游食材产业联动发展，持续激发城市消费活力，助力区域消费中心城市建设。

记者 彭方均（市餐饮行业协会供图）