地标博览会丨泸州宴：贡米青花椒林下鸡，在你舌尖上舞蹈

　　四方食事，不过一碗人间烟火。无论何时，美食最能抚慰人心。在第二届地博会上，罗沙贡米、乐道子鸡、牛滩生姜、古蔺黄牛、古蔺丫杈猪等泸州地标产品将一一亮相。当不同食材相遇时，又会碰撞出怎样的火花？从主食到配料，带你品尝泸州百味。

　　一桌好饭 从一碗好大米开始

　　古蔺麻辣鸡、合江烤鱼、尧坝红汤羊肉、江门荤豆花……泸州人在吃上面向来“有天赋”，以至于每个区县都有自己的特色。然而，不管各地研制出多少美味佳肴，米饭作为主食，永远都是泸州人餐桌上“最后的主角”。

　　罗沙贡米李正涛是卖米的，没有专门的门市，自己家就是米店。家门口简单挂了一块卖米的牌匾，来店里的客人总是络绎不绝。20多年来，李正涛的米比其他人卖的米贵两三倍，但来买米的顾客却越来越多。以前只是周边的人开车过来买，现在大米一上新，他就会接到来自各地客户的预订电话。

　　柳燕家住成都，却是李正涛的长期顾客，每年新米上市后，她都会打电话预定几百斤。“吃了这么多米，只有他家的米最好吃，最符合家人的口味。”柳燕说，3年前，泸州亲戚去成都看望她，为她带去一袋米，此后，她便成了李正涛的老顾客。

　　不打广告还卖得贵，为何还有顾客频频买单？说起自己卖的米，李正涛一脸自豪：“我敢说，没有人卖的米有我的好吃，我这是正宗的罗沙贡米，在泸州很有名气。”

　　让众多顾客为之倾心的罗沙贡米有多好吃？李正涛说，他们家的一天是从一碗罗沙贡米熬的粥开始的。好的食材往往只需要最简单的烹饪方式，煮粥不需要任何技术含量，但需要注意的是，用罗沙贡米煮粥时，需要加一些普通米中和一下——如果煮粥全部使用罗沙贡米，会过于黏稠，口感大打折扣。罗沙贡米煮出来的白粥，软糯香甜，香味浓郁，一勺入口，软烂的米粒在口中铺展开来，柔软地轻抚每一寸味蕾，再配上自家腌制的咸菜，“注入灵魂”式的搭配让一碗白粥完成了最后的升华。

　　除了煮粥，做成米饭才是罗沙贡米作为主食的“正确打开方式”。李正涛说，做成米饭最好吃的做法是用甑子蒸，将米放在清水里煮到三分之一熟的时候再上甑子蒸。在蒸米饭的过程中，米香味就开始弥漫，蒸熟开盖后，整个鼻尖都被香甜味包围。用甑子蒸出来的罗沙贡米颗粒分明，软糯有嚼劲，还有淡淡木香味，最是“下菜”。

　　李正涛说，卖了多年的米，遇到的趣事不少。有一个重庆的老顾客，在他这里买米回家后，顾客的小孩就认准了这个米，此后不管买什么米煮饭都不愿意吃，只吃他家的米。

　　李正涛是龙马潭区特兴街道罗沙村人，卖米也种米。为何李正涛卖的米这么畅销，答案只有一个：好吃！这么好吃的米又是怎样种出来的？李正涛说，没有什么独门绝技，全靠好土壤的滋养，好水源的灌溉。

　　罗沙村农技推广员陈志益介绍，罗沙村的土地多为“黑油沙地”，土壤腐殖质含量高，养分充足；土质松散，透气性好，水稻呼吸自由，且土中富含钙；用于灌溉水稻的水是龙溪河水，水质干净，曾作为居民自来水饮用的取水地；加上光照充足、气温适宜、降水充沛等气候条件的“加持”，使得这里长出来的水稻米粒细长，洁白如凝脂，香味浓郁，米中富含多种维生素和氨基酸，有“米中钙王”之称，受到市场欢迎。因为独特的生长环境，罗沙贡米被列为泸州市地理标志保护产品中的生态原产地保护产品。

　　山里的味道 一碗农家味鸡汤

　　鸡是泸州人餐桌上最常见的一道菜，年夜饭上要有鸡，家里来客人了要杀鸡，平日里的餐桌上也要有鸡。泸州人在对鸡的吃法上不尽相同，却有一个共同标准：好吃，而鸡要做得好吃，食材鸡肉是关键。

　　鸡汤朱应伦在沱江六桥开了一家名叫渔湾人家的农家乐，店里的菜品主打“农家味”，凉拌鸡、烧鸡公、鸡汤煲……以农家散养土鸡为食材的菜，成了店里的招牌菜。

　　“鸡要做得好吃，就要挑得好。”朱应伦说，自己开的是农家乐，为了保证菜品的口感和味道，店里所用的蔬菜都是去乡下农家收的，而作为招牌菜的鸡，更是要用心挑选。试过很多鸡，只有纳溪乐道子林下鸡做出来的菜味道最好。

　　朱应伦说，乐道子林下鸡的鸡肉乌黑红润有光泽，紧实有嚼劲，是土鸡中的极品。普通鸡用开水一烫就会出现皮皱的现象，而乐道子林下鸡用高温水淋洗过后，鸡皮仍舒展有光亮，这样的鸡用来做凉拌鸡卖相最好。紧实鲜嫩的鸡肉入口，浓郁鲜美的肉汁就从口中蔓延开来，加上红油辣椒的配合，让鸡肉香发挥到了极致。

　　朱应伦说，现在天气热，点凉拌鸡的人比较多，店里客人多的时候，光是杀鸡都忙不过来，很多顾客点菜都是提前预约。来店里吃饭的顾客，如果是老顾客，首选和鸡肉相关的招牌菜；如果是新顾客，第一次点了，第二次必然会再点。

　　炖汤，是土鸡最营养滋补的吃法。朱应伦店里的土鸡汤以鸡肉鲜嫩、汤汁鲜美出名，不是炖汤技术有多高超，最主要是土鸡选得好。朱应伦说，店里炖的土鸡不加任何滋补调味的配料，保留土鸡原有的味道，放入一把农家酿制的红薯粉，一锅粉条鸡汤就出炉了。鸡汤浓稠鲜美，红薯粉条软糯，鸡肉紧实鲜嫩，给人的味蕾带来极致享受。

　　这样品质的鸡是怎样养出来的？乐道子林下鸡养殖户古帮泽最有发言权。古帮泽说，想要保证鸡肉的质感，不能用饲料，需遵从鸡的天然食性，将其放在竹间林下，鸡会自行觅食，再加以红薯藤、玉米等五谷杂粮做辅食。林间散养的鸡，肉质紧实有弹性，口感自然好。此外，还要尊重鸡的生长规律，一定要养满10个月到一年才能出栏售卖。

　　古帮泽每年要养1000多只鸡，在育鸡苗时就已经确定好了买家，定向养殖的方式让他不用担心销路问题。“我们现在成立了杉树湾生态禽业专业合作社，会员有七八百人，长期养殖的有100多人。”古帮泽说，他们饲养的乐道子林下鸡，采用人为选育、林间散养的方式。这类鸡的养殖主要分布在纳溪区上马镇、丰乐镇等地，这些地方林地资源丰富，为林下养鸡提供了得天独厚的条件。

　　2014年，乐道子林下鸡成功申请了农产品地理标识。此外，叙永峰岩乌骨鸡、古蔺丫杈猪、古蔺黄牛等具有地方特色的产品，已全部被列为泸州市地理标志保护产品。

　　无椒不成菜 万物皆可用青花椒调味

　　川菜百菜百味，但大多数离不开麻辣这一味。所有菜品中，或麻多辣少，或麻少辣多，又或是麻与辣旗鼓相当，二者在调味时可重可淡，却不能没有。可以说，麻辣是川菜的底味。辣椒是辣的关键，麻味的关键则是花椒。

　　熊正梁是一名厨师，有20多年的掌勺经验，年轻时去到天南海北做过厨，各种口味的菜品都难不倒他，但川菜却是他的拿手菜。如今47岁的他回到家乡泸县牛滩镇开起了自己的饭店——“熊二鱼馆”，饭店的菜品以鱼为主，青花椒鱼则是招牌菜。

　　这道招牌菜在本地小有名气，街坊邻居、赶集的行人提起青花椒鱼，最先想到的就是熊正梁的饭店。除了本地人，外地人也对这道菜赞不绝口。熊正梁说，店里来过不少外地食客，都对青花椒鱼这道菜情有独钟，每次吃完后总要问一句：“这鱼怎么做的，好久没有吃过这么正宗的青花椒鱼了。”

　　泸县青花椒这道青花椒鱼是否有什么独门诀窍？熊正梁摆摆手说，关键在两点，一是食材鱼，他选用的是农家饲养的池塘鱼；二是调味青花椒，选用的本地产的青花椒，二者缺一不可。香味浓、麻味足、留香久、颗粒饱满、含油量多，是熊正梁挑选青花椒的标准，而牛滩本地产的青花椒成了他的首选。

　　“青花椒鱼最关键的是麻香味要足，煮鱼时要放进去一起煮，让鱼由内而外都有麻香味，最后收尾还要用青花椒铺面，热油浇香，以保证麻香味浓郁持久。”熊正梁介绍，他的店里除了青花椒鱼，还有酸菜鱼、麻辣鱼两种招牌鱼，也都需要用到青花椒调味。在当地，有“无椒不成菜”这一说法，不管是厨师做大菜，还是普通人家做家常菜，青花椒一定是首选调味料。

　　高品质的青花椒为当地人餐桌上的菜添味增鲜，也让当地青花椒种植户的农产品不愁销路。

　　泸县牛滩镇青花椒种植大户龙国才说，泸县青花椒品质好，和当地的气候和自然环境有很大关系。泸县以紫色土为主，土壤肥力高，含矿物质丰富，加之多山地丘陵、光照充足、气温适宜，十分适合青花椒的生长，种出来的青花椒颗粒饱满、含油量高，香味浓、麻味足。

　　龙国才介绍，泸县青花椒还有一个最大的特点：早熟。泸县青花椒比其他地方的青花椒提前成熟10天左右，青花椒越早采摘，对来年的发芽情况尤为重要，而青花椒的发芽直接影响青花椒的挂果率。早熟的10天不但给足工人采摘时间，也有利于青花椒树的发芽，这也是泸县青花椒高产量、高品质的关键。

　　2017年，泸县青花椒被列为国家地理标志保护产品。同年，泸县一味重要的调味——生姜，也被列为国家地理标志保护产品。