泸菜风味 方兴未艾——泸州市餐饮行业协会“十四五”规划

泸菜风味 方兴未艾——泸州市餐饮行业协会“十四五”规划

——泸州市餐饮行业协会会长张丰贵

　　“十三五”规划，以2021年4月8日中国烹饪协会向泸州市人民政府授予“中餐特色美食地标城市”称号划上圆满的句号。“十四五”规划泸菜着力从六个方面丰富和完善“中餐特色美食地标城市”。

　　一、丰富完善理论体系

　　在已编撰出版《泸菜》、《泸州美食》、《泸州名小吃》等丛书的基础上，制定52个“泸菜菜品工艺技术规范”，收集整理泸菜一代宗师毛树荣、刘天福，社会派代表张丰贵各10个代表菜品，桑治均大师工作室名酒宴10个团体标准菜品，共92个菜品，编辑出版《泸菜菜品工艺技术规范（泸菜标准）》一书。该书具有以下三个方面的特点：

　　1、传统菜品，是以泸菜传统技法为基础，呈现传统风味菜肴，让社会感受儿时记忆的情怀，保留泸菜的根基。厨师通过对这些菜品的习作，强化基本功，夯实功底。

　　2、创新菜品，菜品的创新是随科技的进步，社会、经济的发展而不断创新，传统菜品也不是一成不变，菜品因食材、调味品的变化，厨具的科技创新，菜品亦会产生变化。传统菜能够保留下来的是他的风味特色，在食材组合、装盘点缀、烹饪皿器、技艺创新，生产出风味特色保留较为完整的新菜品，亦倍受市场欢迎，并推动着菜品不断提档升级。

　　3、跨界融合菜品，产业融合发展，促进餐饮业的做强做大。餐饮的发展要立足于当地产业发展。做强做大是建立于标准之上，规模化生产，既可降低人工成本，又可满足人们日益增长的消费需求。做大规模需从食材的源头做起，从种养殖业与餐饮加工对食材的要求做起，好产品要有好食材作保证，好食材要与好手艺配对，二者有机结合起来，这个产业才有可能发展起来。因此：

　　其一、编辑出版《泸菜菜品工艺技术规范（泸菜标准）》，是提升进城农民工技能水平，积累人力资本，促进就业创新，形成人人参与，人人努力，人人共享，走共同富裕的一项举措。

　　其二、这是一个系统工程，需要立项完成。我们从2017年接受市政府的任务，到2000年才完成40个菜品工艺技术规范。其中难点是要有可操作性，所以定义为“工艺技术规范”，是推荐性标准。

　　其二、融合发展，是酒与菜的跨界融合，我们选择“泸菜泸酒——酒入肴餐配酒”这个课题，中国自古就有美酒配佳肴之说，酒类行业的学术界研究多数是从酒入手，菜作配角，我们的研究是从菜入手，以菜为主体，从酒入肴入手，酒在菜肴中的作用。“红酒配红肉，白酒配白肉”，延伸到“风味配风格”，什么风味的菜配什么香型的酒，在长达二年之久的研究中，找到川菜川酒融合发展突破点，这对泸州餐饮业、酒业的发展带来新思路。

　　二、重视人才培养

　　目前，行业内共有大师工作室1个，盘中餐工作室1个，中国烹饪大师20名，四川省烹饪名师18名、烹饪大师25名，市级泸菜大师55名，获得国家级中华全厨奖5名，相互之间有叠加。

　　近年来，市委、市政府非常重视服务业的发展，在厨师中评选出省部级劳动模范2人，省级技术能手1名，酒城工匠3名，酒城英才1名。这提振了行业的自信。

　　在“十四五”期间，继续加强对行业技术人员、管理人员、行业领军人物，从党员发展、工匠人才、酒城英才上加以培养选送，唱响“听党话、跟党走”的主旋律。

　　三、培育一批国家、省、市级餐饮名店

　　一个行业品牌的打造，需要有一批国家级、省级、市（县、区级）的餐饮名店作支撑。“十三五”朝间，我们培育推荐了一批“名店”。在小吃、面食上通过评选，培育一批名店，完善和丰富泸菜内容。

　　㈠国家级餐饮名店

　　2020年中国烹饪协会评选出以下4店为“中餐特色美食企业”。他们是：

　　四川阿林晓馆餐饮有限公司

　　泸州市钟跷脚餐饮有限公司

　　泸州市江阳区杨子江餐饮有限公司

　　四川泸州酒城宾馆有限公司

　　㈡四川省商务厅评选川派餐饮、天府名菜、名店

　　1、四川省商务厅评定

　　⑴2017年“美丽中国 品味四川”暨“川菜挑战大赛”评选的餐饮

　　名店

　　①名菜

　　雪山关午肉 李勇 冷吃牛肉丝

　　泸州市钟跷脚餐饮有限公司 罗南兵 三巴汤

　　泸州市钟跷脚餐饮有限公司 熊保生 毛条牛肉干

　　四川酒城宾馆餐饮有限公司 国伟 酒城樟烤牛排

　　古蔺个体户李文明 一鸡走天下（属麻辣鸡类型）

　　泸州市领尚国际餐饮有限公司 杨元和 分子灌汤回鱼

　　合江尧坝周姚黄粑 姚税秀 传统红糖黄粑

　　泸州老卤匠肖鸭子 精品卤鸭 刘浬兵

　　②名店

　　四川泸州酒城宾馆餐饮有限公司

　　四川领尚国际酒店有限公司

　　泸州市程氏月母鸡汤餐饮有限公后

　　⑵2021“味美四川”川派餐饮汇评选出一批“天府名店、名菜”

　　①天府名菜

　　泸州叙永豆汤面、古蔺麻辣鸡、泸州白马鸡汤、泸州酒香排骨（原风吹排骨）、泸州头碗（泸县九大碗）这些名菜，既要有代表店，又还可以多个店经营。

　　②推荐天府名店

　　四川阿林晓馆餐饮有限公司 代表菜品——泸州江团狮子头

　　泸州市钟跷脚宏旭餐饮有限公司 代表菜品——古蔺麻辣鸡

　　泸州市江阳区杨子江餐饮有限公司 代表菜品——泸州酒香排骨（原风吹排骨）

　　四川潘师傅饮食文化有限公司 代表菜品——泸州白马鸡汤

　　泸州沣泽苑宾馆有限公司 代表菜品——酒糟醉鸡

　　泸州市贵丰园餐饮有限公司 代表菜品——泸州豆瓣坨鱼

　　泸县龙城大酒店 代表菜品——泸县九大碗

　　㈢泸州市餐饮行业协会评定

　　第一批“泸菜名店”

　　1、四川阿林晓馆餐饮有限公司

　　2、泸州市钟跷脚宏旭餐饮有限公司

　　3、泸州市江阳区杨子江餐饮有限公司

　　4、泸州市小小阁餐饮有限公司（裕红阁）

　　5、四川潘师傅饮食文化有限公司

　　6、泸州沣泽苑宾馆有限公司

　　7、泸州贵丰园餐饮有限公司

　　8、泸州市能仁居餐饮有限公司

　　9、泸州谷怡和餐饮管理有限公司

　　10、四川泸县龙城大酒店有限公司

　　第一批“泸菜特色店”

　　1、泸州市江阳区爱印象酒店

　　2、叙永县水尾佘家豆花饭店古街店

　　3、叙永县假日酒店中餐厅

　　4、泸州市纳溪区杨师白马餐饮店

　　名店、名菜、名厨是餐饮行业永恒的主题，不同时期有不同时期的代表店、代表菜和烹饪风格不同的名店、名菜、名厨。一代一代、一批一批的产生，推动着行业的发展。

　　四、一套宣传推广体系

　　按照泸市府办发[2018]110号，泸州市人民政府办公室“关于印发泸州市促进泸菜走出去行动计划2018—2020年”的通知精神。泸州的餐饮行业正在进行。

　　㈠建设泸菜博物馆

　　该项目由泸州职业技术学院承建，学院投资，政府补贴，产教融合运营，集“科研、教育、欣赏、传播于一体”，按照“立论、溯源、定论、支撑”设计。9月26日，泸州市委常委郭宏川为其揭牌，标志着泸菜文化宣传已经落地展示，丰富和提升了泸州餐饮消费的品质感受。

　　㈡制作一部《泸菜宣传片》

　　由泸州市商务和会展局牵头制作《泸菜宣传片》，以泸菜风味特色“清鲜纯厚、纯浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度”为主线，从泸州人一天的饮食生活，早餐、正餐、夜宵讲述泸州人饮食风味特点。

　　㈢制作一批“泸菜名店”宣传视频

　　在2021“味美四川”川派餐饮汇活动中评选出10家“泸菜名店”：

　　1、“四川阿林晓馆餐饮有限公司

　　2、泸州市钟跷脚宏旭餐饮有限公司

　　3、泸州市江阳区杨子江餐饮有限公司

　　4、泸州市小小阁餐饮有限公司（裕红阁）

　　5、四川潘师傅饮食文化有限公司

　　6、泸州沣泽苑宾馆有限公司（放弃视频宣传）

　　7、泸州贵丰园餐饮有限公司

　　8、泸州市能仁居餐饮有限公司

　　9、泸州谷怡和餐饮管理有限公司

　　10、四川泸县龙城大酒店有限公司

　　经过四个月的撰稿、修改，摄制制作成9部《泸菜名店宣传视频》，以泸菜风味特点为主线，展现厨师工艺技术风彩，介绍该店的传统菜、创新菜、招牌菜；国庆节起，在早、中、晚黄金时段，在福华大厦和水井沟重百大厦外墙两个户外大屏上连续播放二个月；同样的内容在泸州新闻网上以专题集纳的方式，在手机移动端进行宣传。

　　㈣川台宣传。

　　正在与“四川疒播电视台IPTV大爱四川频道《发现泸州》之《泸菜风味》栏目洽谈，合作一年，制作文字、视频，在四川电视台136频道道首页“乡村振兴”专区，以视频、微信、抖音播出。

　　㈤海内外宣传

　　《餐饮世界》是世界中餐业联合会主办的海内外宣传餐饮的一个杂志，在2021年8月上半月刊，总第451期刊登《泸菜》，宣传泸菜以后，觉得泸菜的文化、技术、产品“走出去”，这不失为一个宣传窗口，费用少，宣传面广，符合泸菜宣传的实际。

　　㈥积极筹备，参加“首届川菜全球名厨高峰论坛”

　　2021年10月30日，中国致公党四川省委员会，四川省人民政府台湾事务办公室，四川省政协港澳台侨和外事委员会拟主办“杜甫酒业”杯首届川菜全球名厨高峰论坛”——“两岸同根•致力为公”系列活动，协会受邀参加“论坛”，并作“发掘泸菜风味，丰富川菜文化”或“地方菜系助推产业发展”的发言。配合两岸美食文化交流合作，选送10位厨艺高级人才，参与两岸餐饮业的互动与交流活动。

　　五、创新特色美食节，促进川酒、川菜融合发展

　　泸州美食节，从2017年的四川（泸州）首届地标美食节开始，到2021

　　年“味美四川”川派餐饮汇的第五届美食节，从一个小、散、乱的餐饮行业，被外来菜品冲得七零八落的餐饮市场，经过“泸菜”的打造，恢复到地方风味特色明显，传统菜品保留较为完整的区域餐饮品牌，成为川菜的一个地方风味流派。

　　按照泸州市商务和会展局的构想，2022年酒博会与美食节一起举行，

　　以论坛、展示、比赛、评选名菜、名店，特色面等形武，完善红色文化菜品，丰富会（节）内容，促进川酒、川菜融会发展。

　　六、逐步形成从种养殖基地到餐桌，一二三产业联动发展，完善产业发展体系。

　　以看牛匠食品加工为代表，引领餐饮向食品加工、预制菜和精益化央厨方向发展，形成产业链。

　　泸州市餐饮行业协会

　　二O二一年十月二十二日