代应林：在2018泸州市餐饮协会、工会年会上的发言

代应林

2019、4、16

　　各位领导、会长、会员、工会委员同志们：大家上午好！

　　按照协会三届六次常务理事会确定的会议内容，都一一完成，接下来就是如何落实。下面我从协会执行会长和省工资集体协商指导员的角度谈我对现阶段企业经营、协会运转，工会工资集体协商等问题谈些观点，供大家参考。

　　一、高质量发展对餐饮提出了那些要求

　　这个话题很大，我简洁一点，我们国家在经历了四十年改革开放以后，经济发展已经达到了相当的水平，人们的消费观念已经发生了很大的变化。这其中不排除早期牺牲资源、牺牲环保等来换取GDP的增长。我们餐饮也是如此，前四十年的简单、粗放、随意都能赚钱的时代已经一去不复返了，在市场经济的初期是可以的，随便开个餐馆都要赚钱。随着市场经济的逐步成熟，这一套就不行了。世纪之交，我们到香港、日本、台湾去考察，那个时候他们的餐饮就像我们今天的餐饮不好做，小店、小吃，快餐、外卖，一切为了方便消费者。今天他们的餐饮又是怎么做呢，靠做精，做专、做细来赚钱。日本人一个饭团都能做成世界品牌，一碗面就能做一辈子，做出品牌来，也能赚钱。我们天天换花样还是赚不到钱。这是我们还没做精、做专。

　　今天，国家提出要高质量地发展，是对过去牺牲资源、牺牲环保的矫枉过正，它对餐饮业提出了那些要求。总的要求是规范，国家机关在规范，办事程序在规范，企业财务在规范、食品安全在高压规范、用工制度同样在高压规范，养老保险在规范，税收政策同样在规范。在规范的另一方面又给企业在减负，五险一金在下调，税收在适当降低。高质量发展在餐饮上表现在三高要求，出品要高，性价比要高、服务要高。

　　出品要高，就是菜品的质地要好，食材要好，用料要得当，技术要精准，这是这个时代的要求。现在已经进入一个讲技术的时代，讲本领的时代。学生讲成绩，老师的奖金，靠学生的成绩，学生今后的命运，靠成绩。营销讲业绩，老板看结果，不看过程，我们一天要接上十个推销产品的电话，非常烦人，那是营销人员在工作，在推销产品。厨师讲技术。水平高低决定你的薪酬。这两年我们逐步理顺了师门这人话题，连接师徒关系的纽带是菜品，在厨师行业的师徒传承就是技术。泸州有几个好师们，他们真的是在研究菜品，探讨技术，我很钦佩和敬重。

　　性价比要高，再好的东西，价格要适中，价格过高了，消费者认可你的菜，但消费就有回数了。价格合理，合理的利润消费者是能够品味出来的，薄利多销同样能达到你要的经营效果。

　　高质量服务，现代用餐不是仅仅为了吃，还要讲究一个用餐环境，尤其是经营白领阶层的，更要注意这一点。所以经营餐饮你的定位非常重要，你的客户是那一个阶层的一定要弄明白。

　　二、人口红利加速向人才红利转变

　　我理解人口红利是在劳动力供大于求时，劳动者只要能找到

　　工作，有碗饭吃时，经营者的劳动成本就低，人口红利就高。反之，劳动力供不应求时，经营者人工成本就高，人口红利就逐步降低直至消失。眼前在餐饮行业就是招工难，而且越来越难。作为经营者来讲要靠廉价劳动力来赚钱是不现实了，现在是要靠技术来赚钱，这就是人才红利。怎样才能实现人才红利，培养和培训，对员工进行强化培训。今天我们会议在前面的内容中都贯穿了如何提高员工素质的问题，有长期见效的，也有短机见效的。协会、工会就是一个平台，就是给大家的需求搭建平台，我们不求每一个餐饮企业都认识到这一点，有几户，几十户认识到这一点，就达到了目的。

　　三、企业经营管理

　　我们大多数餐饮企业的经营模式都是家族式管理，家族式管

　　理好不好，好。他适用于手工作坊的小本经营企业，一家人能够照顾得过来的企业。一旦企业有了规模，就不适应了，就要出问题。企业没有机制，老板个人说了算，员工看不到希望，看不见前途，也看不到经营成果，盈亏都是老板的。于是会分心，留不住人才，员工不求上进，好一点员工就会跳槽，干工作磨洋工，老板在一个样，老板不在又是一个样，生意每况愈下，这是一条经营规律，一条定律。前两天有企业跟我探讨这个问题，我就在想，马老板一个不懂餐饮的门外汉，在餐饮这样严峻的形势下，他居然活出来了，生意还不错，靠的是什么。我细想了一下，这几年马老板花了上百万的钱，在干一件事，研究分配，研究员工，培育一种机制。尽管培养了一批人才又跑了一批，还是没垮，他是人走了，机制留下来了，经营仍在继续。今年，我要蹲下来研究龙城大酒店的分配机制，研究透了再开一个现场会交流一下。

　　四、工资集体协商

　　我在进行泸菜研究时，写了一节员工工资管理，解放前这个

　　行业就有行帮、行规、行情，每个岗位的工钱多少，都由行帮作了一个规定，好多钱，这就是行情。解放后取消了，实行八级工资制。改革开放后，还推行过百元工资含量。后来民营企业多了，开始了基本工资十提成，开始很灵验，后来不行了，是基本工资十提成十奖金，再后来这个也不行了，提到基本工资十提成十奖金十福利等等。总之，固定薪酬是危害企业的。现在最时尚的是激励与绩效工资制，难点是这个激励与绩效怎么设置，考手艺就在这里。

　　餐饮行业专项工资集体协商，谈的是行业标准，是行业的最低工资标准，这和过去的行规行情没有多大区别，只是现在是在共产党领导下进行的，是由工会来主抓的，目的是为了构建一个劳资双方和谐的劳动关系。过去的行规行情是自发的。现在的专项工资集体协商是工会从维护职工合法权益的角度切入的，业主听起来容易产生抵触情绪。因此才出现了“不愿谈、不敢谈、不会谈”的情况。我们餐饮行业的工资集体协商已经进行了七个年头，有一些经验。今年我们除了按正常的流程谈我们的工资集体协商外，还想选一个企业往前跨一步，从劳资关系入手进行专项工资集体协商。在当前生意不好做的情况下，劳资双方如何坐在一起共同谈企业的生存，企业的发展，企业的分配制度是很有必要的。

　　五、泸菜走出去

　　我们谈泸菜走出去，是谈我们的文化走出去，技术走出去，

　　产品走出去。文化走出去，是我们《泸菜》一书出版后，寄给我们的“泸菜推广大使”，让他们了解泸菜，宣传泸菜，研究泸菜。寄给我们的出国厨师，也让他们了解泸菜，了解自已的根基，发扬光大，以达到泸菜的文化走出去。

　　产品走出去，是指泸州的餐饮企业和食品加工产品走出泸州，走向世界。现在已经有一定的基础，但还没形成规模，没有形成产业链，影响力还很不够。我们打造泸菜，最终是想要形成产业链。行不行，要靠我们大家，餐饮的转型产品走出去，是一条路子，看牛匠就是一个例子。

　　技术走出去，是我们的外派厨师，前两天，市人社局彭坚向我推荐一位泸州人在给山东恒德国际经济技术合作有限公司专做日本的厨师市场，对厨师技术水平要求不是很高，有中式烹调中级以上职称证，中专（含职高）学历证。日语过N4级。

　　两种模式，一种是学校现在就开始注意这方面的培训；一种是在职人员要出去的集中培，他派人来培训，部分雇主还可以带家属一同过去。工资待遇三年四十万元人民币。完全可以保证你纯带30万元人民币回家，10万你零花。年龄18岁至42岁之间，中介费3.9万元，可以由山东恒德帮助在兴业银行贷款2万元。每位出国师要有一名公职人员担保。3.9万包括机票费、签证费、日语学习和中介费。有意向的可以向协会殷老师那里报名，有一定规模了我们才去完备相关手续。

　　最后还要表扬一下尧坝文旅投项目和泸菜泸味为协会作了一定贡献。