第二届四川(泸州)美食节总结：品质消费 乐享生活 传递美好生活导向

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　　根据泸州市人民政府办公室“关于开展‘2018四川(泸州)迎春购物月暨第二届美食节’活动的通知”泸市府办函[2018]5号文件精神，由中国商业联合会主办，四川省商务厅、泸州市人民政府支持，泸州市西南商贸城投资管理有限公司、泸州市餐饮行业协会执行，以“品质消费、乐享生活”为主题的“2018第二届四川(泸州)美食节”于2月1日在西南商贸城一区隆重开幕，2月11日热闹、隆重、圆满落下帷幕。

　　为期10天的美食节为消费者呈现了13桌“基地十餐桌十菜品”和泸菜大师工作室看台、“美酒+美食”共210道菜品参加了评选，前后两期共80个展位的基地食材、传统调味品、非物质文化遗产的制作工艺集中展现，以及地方特色小吃展销。这届美食节不仅是泸州餐饮行业集体智慧的集中表现，也是泸州餐饮业从基地到餐桌的一次大亮相，一次行业的大提升，体现了“品质消费、乐享生活”，传递美好生活导向的主题。活动表现出三大特点二个启示一个坚持。

　　一、新概念 基地＋餐桌＋菜品

　　在人们越来越重视食品安全、健康消费的追求下，对美食的要求也越来越高。如何能让消费者放心食用天下美食，清晰明白的了解食材的源头显得尤为重要。今年的美食节不再仅仅停留在摆盘的夸张、艺术的追求上，更多地体现出了贴近市场，贴近生活，告诉消费者一个健康、绿色、养生、美味的信号，通过美食节向消费者传递出美好生活的导向，展现出经营者的卖点。

　　在13桌“基地十餐桌十菜品”的美味佳肴里，每道菜品所用的食材都可以追溯到源产地：贵丰园推出的“丫叉猪”桌席，其食材源自古蔺县观文镇，用其烹饪出的菜品肉质鲜美、细腻;雪山关牛肉体验馆推出的“全牛宴”，其食材源自叙永东牛牧场养殖的安格斯牛，肉质细嫩滑爽;酒城宾馆推出的香樟牛排是用东牛牧场的安格斯牛，结合园内的香樟林，现场根据消费者几分熟的要求烹制而成的牛排鲜嫩滑爽，在国内难以品尝到的高品质牛排;南苑宾馆推出的“养生静悟”之冬藏，首次把养生作为酒店的主推菜品投放市场;阿林晓馆和纳溪金贸大酒店都是以林下鸡养殖基地的食材为原料，研制出“迎春纳福”和“林下百鸡宴”独具匠心;“叙府宴”集中展现了叙永现代7名大厨，各显技艺与才华;“古蔺味道”把四A景区黄荆老林八节洞的风光和古蔺特色食材与古蔺味道相结合，搬上了餐桌;野渔湾海鲜酒楼推出的“十鱼九味香”和泸县龙城大酒店推出的“全鱼宴”，食材都源自于玉龙湖的淡水鱼，烹饪出泸州独有的河鲜美味……，“基地十餐桌十菜品”不仅连着餐桌，还连着消费者对健康生活的向往，在美食节里，猪、牛、羊、鸡、鸭、免、鱼，加工专业户，护国陈醋、忆佳酱油、天福豆办及调味品，刘氏泡菜等，以及获得市级非遗殊荣的老卤匠肖鸭子、泸州黄粑、泸州老麻饼、泸州肥儿粉、邓氏火腿、毛条牛肉、白马鸡汤、两河桃片，省级非遗的程氏月母鸡汤从雅安荣径特制子母罐，大罐套小罐，各种类型的月母鸡，一一展现在消费者面前，让消费者清楚的了解到美食节是为了更好的服务老百姓，更好的服务于大众而举办的。

　　二、品美味 美酒+美食

　　泸州从来不乏美酒更不缺美食，二者有机的结合在一起就是一场让人垂涎欲滴的饕鬄大餐，一个独创的味型。在这届美食节上，美酒+美食的厨艺挑战大赛展现出的是大厨们创意上的灵感，和对美味精品的追求。

　　在比赛现场，参赛大厨们个个摩拳擦掌跃跃欲试，纷纷将自己的拿手好菜和独到厨艺亮相开来，“我这次参赛的菜名叫‘酒城全猪汤’，这道菜看似普通简单但里面所包含的工艺和流程却马虎不得，而这道菜也是家人为了迎接在外打工的亲人准备的一道家乡美味，这道菜既有味又有情，想想一边喝着美酒一边品着美味，家的味道尽在其中”参赛大厨粮贸宾馆的杨旭介绍道。产自古蔺的美酒郎酒闻名全国，其美食也不逊色，“我们这次参赛打破了传统美食的做法，充分享用古蔺的美酒来调制美食，我们的大厨用郎酒的酒糟做出了酒香鸡，用产自古蔺河溪沟的泸雅鱼做出了特色鱼，用人们常食用的折耳根与酒相融合做出了酥香麻辣的口味”古蔺餐饮协会会长黄平介绍道。有着深厚文化底蕴的泸州职业技术学校烹饪教师王连春烹制的“酒香太白鸡”，一想到李太白，昏昏入睡飘飘然的感觉就上来了，闻到用窖酒烹制的酒香味鸡翅，食欲大开。

　　三、高品质 泸菜展芬芳

　　在这届美食节上，泸菜研究“三大体系”思路清淅，展现了当下的重点是要推产业体系;“泸菜标准”的展现，解读出了菜品制作工艺标准化是对厨师技术水平的一个评判和要求，是对工匠精神的弘扬和解读。

　　“泸菜是指泸州‘大河帮小河味’泸州川菜的简称。广义上的泸菜是指川南古泸水流域的泸派川菜，是学术研究的范畴，讲述以泸州为中心地域的川南菜系的统称。狭义上的泸菜特指泸州川菜。泸州餐饮行业协会对泸菜研究形成了三大体系：理论体系、技法体系和产业体系”。

　　在美食节上，泸州市餐饮行业协会执行会长、工会联合会主席代应林向前来参加开幕式的中国商业联合会会长姜明、四川省商务厅二级巡视员呙相林、中共泸州市委常委、副市长龚玉泉、四川省商务厅市运处处长刘长虹、西南商贸城董事长卢朝寿等领导和嘉宾们通过现场展示情况对泸菜进行了详细介绍，“中间这个版块展示的是泸州的名厨、名店走向世界。泸州厨师出国是全川最多的地区，上世纪六十年代就开始出国，数以千计的厨师出过国，本世纪开始，出国厨师才开始华丽转身，从打工到拿绿卡，合伙开店，独立开店，我们搜集了十来个在国外打工开店的厨师和泸州名店麻辣空间走到海外开店的典型案例展现于此，他们带出去的是技术和食材，带回来的是观念和案例，目的是要引导更多的厨师，更多的名店走出去，走向海外，川菜要出川，要走向世界”。

　　四、二点启发

　　首届美食节的主题是评选地标菜，向社会提出了地标菜的概念，目的是要找出本土食材、本土技法、本土味道形成的本土文化的菜品。第二届美食节同样没有离开地标菜的概念，是围绕着“品质消费，乐享生活”来找地标性的菜品，以满足人们对美好生活向往的需求。

　　好食材怎么做成好美味，体现出它本身的价值，好美味怎么让能消费得起的白领来消费，信息不对称是养殖户与终端消费最大的障碍。叙永东牛牧场的老总万书达感概的地说，古蔺“丫叉猪肉”在泸州卖30元一斤，消费者还在喊贵，太贵了，在堔圳卖300元一斤仍然有人买。古蔺土鸡蛋在泸州卖3元钱一个都喊贵，到北京卖30元一个仍然有人买。好品质的东西要找到他的消费对象，雪山关牛肉那么好的品质认识的人不多，原因就是品尝宣传这一块没有跟上，平台的作用在新产品投放市场时作用非常大。雪山关牛肉对这次开放性的展位表示非常认可，称赞泸州的会展上升了一个档次，但对业主参展也提出了更高的要求，传统的摊点意识是跟不上变化了的展位，怎样才能使自身的产品保持它最美的一面，在设施设备上还需要作一番研究，特制设备;第二点是渔鳅养殖大王赵亮，养了十多年的渔鳅，赚点钱来又扩大再生产，长期手上周转都紧，怎样做到订单式养殖，文章太深了，与餐饮企业对接不乏是一个窗口。纳溪养鸡大王孙冬平也深有同感，说我认为我的鸡很不错，鸡汤大王来把鸡提起来一看，说你这鸡达不到他要的标准，煨出的鸡汤没有香味，保证不了他的品质。基地连餐桌，带动产业链这是多年来的夙愿，这个导向还需要不断地放大。

　　五、一个坚持

　　美食节表面看起来是一个劳命伤财的事，一个企业要参赛，的确要耗费大量的人力物力，到外地参加一次赛事，一个个菜企业要花费2-3000元，一桌宴席要花费上万元，在生意不景气的状况下，很多企业是不愿意参加的;在当下企业用人扣得很死，一个钉子一个眼，参赛去了就没人干;人手不彩;另一方面一个企业，一个厨师长期没有参加过赛事的存在着畏惧心理，怕麻烦，一个地区也是同理。但是赛事的确又是一个行业，乃至一个企业发展的原动力，参赛对企业、对厨师都有压力，压力变动力一点不假，厨师的成长是在赛事中成长起来的，行业的发展是在赛事中发展壮大的，泸州餐饮行业的发展足以说明这一点。

　　政府始终是站在行业发展的高度来命题的。川菜挑战大赛提出“丰、融、绚、雅”四个字，是站在行业发展的前列和高度提出，要在菜品中体现出来是有难度的，在去年省厅的川菜挑战大赛展场上表现出来的，更多的是传统菜品。我们这次的命题，经过反复的培训讲解，“基地十餐桌十菜品，美酒十美食”，真正理解透的不到三分之一，菜品上融合得好的不到百分之二十。当然这也与三分之一的新手参赛和文化程度有关，赛后的工作是甄别，是今后培训时讲个菜案例时要用的。这就是为什么要用专业的摄影师拍下数百张照片的原因所在。一个美食节的活动外行看热闹，内行看门道，集中亮相、集中展现是行业发展水平的评判，是政府在这个领域领导力的体现。

　　生活的美好离不开健康、养生、美味的美食，美食的韵味离不开美酒的点缀，泸菜的弘扬离不开文化的根基!有了品质消费上的保障，才有人们乐享生活的幸福!