四川173家火锅承诺“一次性锅底”

昨日，四川餐饮行业“一次性锅底”企业名单公布，专家认为只要注意原配料比例、火候、油温等，“一次性锅底”比老油更美味！

□《成都普及一次性锅底日均700吨“老油”何去何从？》追踪：

●火锅企业使用老油属违法行为，侵害消费者合法权益，应该坚决摈弃，无任何商量余地。

●所谓老油比一次性锅底好吃是一种“歪理”，一次性锅底只要注意火锅原配料比例、火候、油温等要素，肯定比老油更美味

●不仅火锅业要改革，消费者自身也要改革，为了自身健康，应该改变饮食观念，而更倾向于对健康食品的追求

【最新动态】

“老油”事件让成都火锅行业经历了一次前所未有的信任危机。

在老油被定性为潲水油，企业一旦使用便是触犯《食品安全法》后，整个火锅行业都着急了，延续数百年的火锅老油将被摒弃，取而代之的是一次性锅底。

对于本次火锅老油事件，连日来华西都市报推出了一系列报道，引起社会各界强烈反响。昨日，华西都市报连线省消协、资深火锅行业专家以及火锅行业领军企业等共同探讨成都火锅业的未来发展趋势。

与此同时，昨日，四川省饭店与餐饮娱乐行业向社会公布了首批173家“一次性锅底”承诺企业申报名单，而且这个名单还在随时更新增加中，在上述协会组织下成立的认证委员会正奔赴递交了申请表的各个门店进行资质认定，结果将第一时间在协会官网公布，为消费者吃到健康、美味的火锅提供有效信息。

首批173家“一次性锅底”企业名单公布

“我们郑重承诺，彻底拒绝火锅老油，加入‘承诺使用一次性锅底’的火锅店行列，并自觉接受消费者监督……”昨日上午，一场颇为特别的宣誓仪式在成都明宇尚雅酒店举行，几十家四川知名火锅企业的企业代表作出庄严承诺，彻底摒弃火锅老油。

这是四川省饭店与餐饮娱乐行业协会举行的“承诺胜金——四川·成都火锅产业诚信大行动”活动的仪式之一。此外，上述协会还现场发布了首批173家“承诺使用一次性锅底”的火锅企业申报名单。“这个数字也许下一秒就会变成174，175，180个！”上述协会会长何涛表示，四川有数千家火锅门店，协会将号召尽可能多的门店加入到该申报名单中。同时，协会组织了专业的“认证组”将奔赴各个火锅店进行严格认证，对认证通过的门店在协会官网上予以公布。

同时，协会还从众多火锅企业中遴选了首批“行业自律监督员”，组成监督工作组，这些监督员将在以后互相监督、互相举报，保证各个门店彻底使用一次性锅底。

此外，协会还将在近期面向社会公开征集“特邀消费者监督员”，为人正直、热爱火锅、热爱美食的普通市民均有资格参与，他们将扮作“神秘食客”，进入火锅店监督火锅企业的行为，一旦发现违法行为将立即上报。

【味道之辩】

熬制到位

一次性锅底比老油更美味

作为四川美食的名片之一，火锅之所以受到众多消费者青睐，主要原因是“好吃”。火锅老油退出历史舞台后，诸位食客最担忧的莫过于味道，“吃来吃去还是老油锅底最好吃，以后吃不到了咋个办哦？”一位美食爱好者如是感叹。也有亲自品尝过的食客表示，一次性锅底的味道的确没有老油美味。老油的退出让众多火锅爱好者很忧伤。

对消费者的上述担忧，资深火锅行业专家、国家高级中式烹调师兰玉明确表示：大可不必。“所谓老油比一次性锅底好吃其实是一种‘歪理’。”兰玉说，从事火锅业研究与教学这么多年，他可以说是吃遍了全国的各类火锅，老油锅底之所以屡禁不止，主要原因还是四川人“口味重”。兰玉表示，从营养学的角度讲，这种重口味对身体非常不好，“老油经过高温反复加工后，会生产对人体的致癌物质，长期使用肯定会身体非常不好。”

兰玉强调，一次性锅底只要注意火锅原配料比例、火候、油温等要素，经过精心熬制后，肯定比老油锅底更美味，而且油色更亮，更具“卖相”，也更加美味健康。

【味道之辩】

火锅在变

消费者观念也要变

从事多年火锅研究，兰玉很早就认为，老油锅底最终将退出历史舞台，代表健康、营养的一次性锅底才是火锅业发展的主要趋势。在菜品方面，随着老油锅底的逐渐消失，动物内脏也将渐渐退出市场，而河鲜、蔬菜、野味、山珍等健康菜品将越来越流行。“火锅清淡化是必然趋势。”不仅火锅业要改革，消费者自身也要改革，为了自身健康，应该改变饮食观念，而更倾向于对健康食品的追求。

成都火锅业发生的此次“强震”，“震中”其实是《食品安全法》。在接受采访时，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛反复强调，“使用老油是违法行为，已经没有任何探讨的必要，唯一办法就是摈弃，彻底摈弃。”

四川省保护消费者权益委员会投诉部主任李晓斌，“消费者的健康比任何味道更重要，使用老油就是违法，而法律是最基本底线，这个问题没有任何商量余地。任何企业、饭店在经营食品生意时，都应将消费者的健康摆在第一位，在此基础上再谈味道，否则这些企业便是没有职业道德、没有职业素质。”

“这是一个行业观念的问题，希望火锅业从业者尽快改变观念，你生产出来的产品必须得到消费者的认同，否则便没有任何意义。”同时，省消协将尽全力为保障消费者的权益而提供服务。

而对于火锅味道的问题，著名法学专家王建平认为，“时代在发展，人们的口味也随时都在变，死守着一种老油的味道显然已不符合时代发展趋势。”火锅企业要改革，消费者也要更新观念。相关协会应该专注于研究健康美味火锅锅底的配方，从而为消费者提供一种既健康又美味的食品。对于个别消费习惯异常的客人，可以采取“特别服务”，例如将各种调料放在桌子上，让其自己来调制等。

川南开查火锅老油

华西都市报讯（记者罗暄何文宗周亚强田雪皎见习记者郑迁迁）8月2日，内江(微博)市食品药品监督管理局接到省药监局《关于迅速核查火锅油重复使用问题的紧急通知》后，立即安排各县（区）对辖区内餐饮火锅店进行核查。截至昨日下午5时，内江市城区共查出问题油火锅店18家。

此外，自贡(微博)也对大型餐饮单位展开为期三周的食品安全检查，发现14家餐饮单位食用油有重复利用嫌疑，已送检化验。泸州市餐饮行业协会向全市火锅店发出禁止使用老油（潲水油）倡仪。

□新闻资料：

“老油”的危害

火锅油化学本质是一种名为酰基甘油（或称甘油三酯）的物质。油脂的高温加热会加速其氧化速度，油脂中的有益成分也会损失殆尽。作为一种口水油，老油经“多次加热”后，油脂会发生过氧化和热裂解等多种反应。

营养专家认为：“反复高温加热的油破坏了脂肪的脂肪链，会产生许多致癌物质。”相关研究认为，人类的许多疾病如肿瘤、血管硬化等都与油脂氧化有一定关联。而且，如果长期使用老油烹调的食物，容易引发脂肪肝、高血脂、高血压、肥胖等多种疾病。

火锅老板吆喝：

亲，一次性锅底可以打包哦

亲，现在做老油锅底是犯法的，做不了

亲，一次性锅底也很美味，还很健康哦

【专家呼吁火锅业应出台第三方配料】

虽然身在外地，但著名法学专家、成都市人大常委会立法咨询员、成都市第十五届人大代表王建平教授对成都火锅老油事件非常关心。昨日，华西都市报记者连线王建平，他发表了自己对火锅老油事件的看法。

他认为，火锅企业使用老油，是不诚信的表现。站在公平角度，这种做法不会长久，老油对人体的各种危害更是人尽皆知。长期以来，餐饮行业的监管与执法等一直是个薄弱环节。“现在看来，这一薄弱环节严重伤害了四川的饮食文化，也给“成都美食之都”的名片抹了黑。”

王建平说，作出诚信承诺的火锅企业，所谓的“社会精英”们，不应只是一时表态，更不只是一阵风的宣传。相关协会应该站在第三方角度出台相关火锅配料标准，规范火锅底料市场。省、市（区、县）各级保护消协应该积极发挥作用，制定详细的火锅消费标准，对某些多次遭投诉依旧屡教不改的，建立黑名单制度，并责令其马上停业整顿。在经济上应该予以从重处罚，同时，作为国家选定的餐厨垃圾处理试点城市之一，成都市相关政府部门应该在餐厨垃圾的处理上做更多的事情。

【未主打“健康时尚牌”来趋成都火锅“依然美味” 势】

关注四川美食行业许多年，成都市美食之都促进会会长何涛表示，四川火锅业改革本来就是大势所趋，经历过此次老油事件的“洗礼”，更坚定了众多火锅企业经营者的改革之心。“其实对于具有一定规模的经营者来说，是一种释然的情怀。”何涛解释，很多火锅店早就想改用一次性锅底了，但又怕自己用了对手不用，不能平等竞争，大家就这样互相掣肘。这次老油事件其实是个契机。“在公平竞争的前提下，彻底摈弃老油，改用一次性锅底。”

何涛表示，成都火锅业未来将主打“健康时尚牌”，不仅锅底将发生革命性变化，主要菜品也将发生很大变化，与以前的“重口味”不同，以后的成都火锅或许更加时尚、更加适应时代发展潮流，但不变的是：依然美味。

无独有偶，在火锅同样流行的重庆，其火锅协会会长何永智早在今年年初就表示，经过多年的摸索与发展，重庆火锅已经走上了“时尚的轨道”，每人每火锅也从初具规模发展到如今的遍地开花，而每人一锅、一次性锅底的就餐形式也受到了越来越多消费者的青睐。火锅菜品也向更健康绿色的方向发展，消费者更愿意选择菌类、蔬菜、豆制品等健康食品。“以健康植物为主的火锅将越来越受欢迎。”口味上也更加清淡爽口，符合现代养生法则。

除了味道、菜品方面向健康迈进，各火锅店在装修上也将一改过去纷繁复杂的装修风格，以时尚简约风为主，和国际流行的“低碳时尚”相吻合。

火锅老油事件进程

7月26日

央视曝光“重庆老堂客”回收顾客食剩的火锅底料、制售火锅老油

7月27日

引发火锅全民大讨论，火锅生意普遍受波及，食品安全部门安排地毯式排查

8月3日

爆老油回收“零门槛”，油脂回收企业抢油，老油每斤从1元飙涨至3元

8月4日

行业发布自律式承诺，173家成都火锅企业亮起锅底