2020年度泸州市餐饮行业协会、工会联合会工作总结

　　过去的一年是充满困难和挑战的一年。泸州市餐饮行业在行业主管部门泸州市商务和会展局的领导下，在泸州市总工会的支持下，通过协会全体成员的共同努力，协会、工会、党支部齐心协力，从困难中走出来，走上稳步发展之路。

　　一、面对新冠疫情，企业积极应对

　　2020年新年伊始，突如其来的新冠疫情席卷全国，为防止疫情扩散，企业主动站位，积极配合政府关门歇业，企业根据实际情况，与职工商量，分别发放员工基本工资最低生活保障，稳定职工队伍，构建和谐劳资关系。为帮助流动资金有困难的企业复工复产，协会与建行江阳支行签订合作协议，解决信贷问题。在政府政策的支持下，普遍企业都享受了一个月免房租的政策。一年多的时间过去了，除个别餐饮经营者仍有困难外，绝大部分餐饮企业已经从困难中走出来，走上稳步发展之路。

　　二、积极组织参加2020“味美四川”川派餐饮活动周

　　打造川菜名片，四川省商务厅开展2020“味美四川”川派餐饮活动周。按照市商务和会展局的要求，协会围绕这一活动，结合泸州情况，确定以“饮酒赋诗•赏泸宴”为主题，历经半年多的研究，泸县龙城大酒店的“泸县九大碗”、裕红阁的“药食同源养生宴”、王氏大酒店的“酒城•名酒宴”、合江九阳荔都“合江荔枝宴”、以及古蔺、泸职校设计制作的“郎乡家宴”五桌宴席组合成系列宴，呈现于展场上，得到政府领导和业界好评。特别是“酒城•名酒宴”，从酒入肴餐配酒的研究，耗时一年有余，有过困惑、有过迷惘，有过放弃的念头，最后坚持下来了，今天才有一个较为完整地版本，12个酒入肴餐配酒的菜品，才有勇气将向泸州市商务局和泸州市市场监督局申请立项，递交申请立项报告，开了酒入肴餐配酒研究先河。这其中有两个研究人员值得点赞，这就是桑治均和王其跃。桑治均是在名酒宴研究迷惘之时，从菜品的配对上尝试开了窍、破了题；王其跃则是在酒入肴餐配酒的机理上，找到了理论支撑点，那就是红酒配红肉，白酒配白肉，从菜的色香味型配酒的色香味格，这就是突破。为申报“中餐特色美食地标城市”奠定了坚实的基础。

　　三、申报“中餐特色美食地标城市”，助力地方经济发展

　　《泸菜》一书的出版，把泸州的餐饮文化提档升级，具备打造国家级餐饮名片软实力的条件，泸州市人民政府适时提出打造国家级美食名片，助推地方经济发展。协会积极配合泸州市商务和会展局，举全会之力，大家齐心协力，群策群力，不计得失、不计报酬，不辞辛劳，摒弃旧观念，心往一处想、劲往一处使，有钱出钱，有技献技，为了一个目标，干、干、干！这其中特别值得表扬的技术人员：熊朝辉、李自文、桑治均、李智刚、曾正成。还有既是技术人员又是协会领导的常务会长王晓林，勇于担当，工作特别细心，又出钱又出力，不计较，毫无怨言，忙里忙外最后还没上桌，包括我们泸职校的陈飞书记，一样也没上桌，同样没有怨言，表现淡漠，这是什么，这是格局和胸怀，值得点赞。更值得表扬的是企业：阿林晓馆、嘉芸荟酒楼、钟跷脚、酒城宾馆。在申报进入没有“中餐特色美食企业”就申报不了“中餐特色美食地标城市”的关健时候，是这四家企业掏出2万元人民币，申报了中餐特色美食企业，促成“中餐特色美食地标城市”的验收评审。办一件事难，办成一件大事更难，没有一批有担当、有格局、有奉献的人，是办不成事的，过去是这样，将来更是这样。何况是协会这种社团组织。我们的餐饮企业从企业的发展的初级阶段走过来，还不明白企业的软实力是什么，还处于卖菜阶段的时候，打造国家级餐饮品牌，是何等的艰难。这一步一旦迈出，他将会改变一座城市的美食观，“民以食为天”将转变为“食以民为天”的观念就为期不远了。

　　四、评选泸菜名店、泸菜大师、天府名菜、天府名菜代表店

　　“中餐特色美食地标城市”的申报成功，不仅是一个称号，他需要有实实在在的内容，这块城市名片的核心是“特色”，一个地区美食的风味特色。申报“中餐特色美食地标城市”的基础是《泸菜》，我们出版的《泸菜》一书已经被泸州市社会科学联合会评为学术专著一等奖，正在公示期，同时已推荐给四川省社会科学联合会参与全省评奖。泸菜的风味特色是什么。经过专家组多年的研究，提炼归纳为“清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口，糊辣麻爽，辛香有度”风味特色。这24个字贯穿于52个标准菜品中。泸菜标准菜品呈现的是泸菜基本功，基本功不扎实，菜品呈现出来就浮躁，质地就差，厨师的技艺方向就浮躁，找不到方向。这次我们评选的8家天府名店，做了8个视频，播出来懂行的人一眼就能辨别谁的基本功扎实，谁浮躁。在八个视频中，李智刚的基本功是比较扎实的，刀工手起刀落，干净利落，鸭条长宽均匀，刀口光滑；捞泡菜的动作，个子小手大，一捞一大把，稳重大方；烹制勺子，一招一式稳健，看起来就舒服。

　　评选泸菜名店，就是评选行业标杆，行业领头羊。泸菜的打造，高铁的通车，市场需要有一个指示吃泸菜的去处，在全省是天府名菜，在泸州就是泸菜，评选的十佳泸菜名店，站在企业的角度，是有幸评为泸菜名店，同时又是一种担当，有的店眼前菜品品质差一点，市场和行业内有不服气的一面。因此，协会还要对这十个店进行提升，通过名店间的相互交流，前拉后推都要逼上去。本月8号协会派出袁国权和李智刚俩位老师入驻爱印象，与爱印象签定三方协议，为期一年的合作，培训以泸菜标准菜为基础的菜品培训，逐步梳理整个宴席系列菜品，一个月考核一次，由协会组织10家泸菜名店的业主和厨师长前往学习交流，用一年的时间轮流对10个店的菜品进行交流提升，同时听取社会反馈意见，适时进行菜品和人员的调整。协会要加快还未发布的12个泸菜标准菜品的制定，尽快发布出书。泸菜标准通过这次评选对标准的应用，唤醒了无数老板和厨师对知识的渴望和追求，对书的认知和重视。

　　协会在完成研究之后，逐步腾出手来，抓营销，目前企业迫切需要更新营销知识，协会现在又有这方面的资源，火锅分会客如云总经理高锐就有一个培训团队，自已就是高级讲师，他们经常外出参加培训学习，在火锅的营销在泸州是很成功的。

　　五、校企合作、逐渐成熟

　　协会与泸职校的校企合作已经三年多，成功申报了省级烹饪示范专业。校企合作的方向应该是对的。不管是基于双方各自的利益，还是性质不同，时而老师与老师之间发生一些分歧，但总体不会影响合作，老师和学生或多或少都得到一定的提升，协会也得到学校很多实质上的帮助，学校对协会的支持还是非常大的，是合作共赢的事。校企合作的空间还非常大，合作的前景还十分广阔，尤其是在“中餐特色美食地标城市”申报成功以后，许多事还需要学校这方来完成。目前省委省政府高度重视餐饮这个行业，作为产业发展和促进消费的内在动力，以及美好生活的载体来展现的内容来抓，工作任务一个接一个，协会确实还应接不暇，一时还腾不出手来，与校方座下来好好探讨，但是做的工作给学校都有关，一旦成熟双方都会座下来共谋发展。特别是泸菜博物馆、体验中心、大师工作室的建设还有赖于泸职院和泸职校来共同完成。当然我们的餐饮企业也要积极配合。

　　六、泸菜大师的培养和锻炼

　　“泸菜大师”，他是行业中的一个称谓，也是一个称号，是职业厨师在行业中对技术、对职业职称的一个认可。在已评的54个“泸菜大师”中，老一批是过去在餐饮行业中的厨师长、行政总厨或餐厅经理，现在老了，退下来做一些研究，写一些文章，对弟子作些技术上的指导。年轻一代基本上是现在各大酒店、酒楼、餐饮名店的厨师长，是泸州厨界的中坚力量，他们都具有国家评定的技师、高级技师的职业技术职称，都是经过行业赛事获得多次金奖或特金奖的选手，特别是年轻的，如泸职校的程相元，参加一次省级大赛，面点取得金奖，大赛组委会给予技师免考，一次晋级技师，也就进入泸菜大师行列，是最年轻的“泸菜大师”，20多岁，还是一位美女。我们对“泸菜大师”的要求，是对52个泸菜标准菜品要完整掌握，对泸菜风味特色要深知其奥妙，不能开黄腔。特别是年轻的泸菜大师。要了解泸菜，认识泸菜、读懂泸菜、定位泸菜，今天差一点，要沉下心来，认真研读和操作，这是对我们每一位泸菜大师的基本要求，做不到这一点就有愧于“泸菜大师”这个称号，世人会笑话。

　　协会非常注重团队培养，这是从餐饮的属性认识的，一个好企业，首先要有一个好的厨师团队，技术的默契配合，要靠团队。协会倡导尊师重教，拜师学艺，目的就是要培养团队，这既是传统文化的传承，又是打造团队的好路径。在市场经济条件下，培养人才，打造团队不失为餐饮发展的一条路子，既使是到了标准化程度很高的时候，仍然需要团队精神。

　　七、协会、工会、党支部工作。

　　协会、工会、党支部这是从工作轻重，组建的先后顺序，习惯叫法来排序的，这其中党是领导核心，党支部要带领行业的党员和建党积极分子，发挥党的先锋模作用。在市场经济条件下，在公与私的分界线上，每时每刻都在反映一个人的素质和格局，都在接受组织和人民的考验。听党话、跟党走是对每个企业、每个人的基本要求，支部书记代表这个组织开展工作，特别是组织发展和人的思想教育，协会工作的方向性问题，都有参与和监督责任。工会的工作是抓职工的权益保护和职业技能提升以及思想教育，在市场经济条件下，与资方展开保护职工权益的集体协商，构建和谐劳资关系。在目前市场经济条件下，劳资双方构建利益共同体、事业共同体、命运共同体是一个企业做强做大，做成十年店、二十年店，百年老店的不二选择。做生意，短期行为的企业也不值得有抱负的员工选择。在百年巨变的今天，市场和市场要素发生了深刻的变化，企业的生产经营观念和员工择主的观念都在随时代的变化而变化，社会才能和谐，行业才能发展。

　　过去的一年是极不平凡的一年，困难与希望同在，困惑与成功并存，在困难中更加锻炼我们的意志，增强生存意识，相信未来的前途更加光明，道路越走越宽广。党支部、协会、工会与大家一道面对求生存、谋发展的困局，以经营为中心的时代已经到来，相信我们与同行和不同行的行业，携起手来，更加紧密地联系，跨界合作，共生共荣，迎接更加美好的明天。