泸州市餐饮行业协会、工会联合会（2019—2020）工作总结与工作展望

工作总结与工作展望

（2019——2020）

张丰贵

　　过去的一年在泸州市商务和会展局、泸州市总工会、泸州市民政局的关心指导下，在相关部门的支持下，通过协会全体会员单位和全体会员的共同努力，在泸州的餐饮发展史上重重地打上一个分号。

　　第一部分 总结工作 提振信心

　　一、历时四年《泸菜》《泸州北京酒家誉享京华》得以出版

　　该书介绍了泸菜定义、起源、特点，泸菜的特色菜品、泸州餐饮名店、名厨、名人。泸菜走出去，包括了国外和国内走出去。是了解泸州餐饮古代、近代和当代不可多得的工具书，具有较高的收藏价值和实用价值。现将此书已赠送与60多位全国餐饮界知名的泸菜大使，相关领导，相关人员，并送与泸州市档案馆、文化馆、图书馆、博物馆、市志办进行收藏与展出，它填补了泸州地方菜系的空白。《泸州酒家誉享京华》一书，记述了泸州1983年从宜宾分出来成为省上单列市，泸州百业待兴，体弱的孩子得不到母亲关爱的时候，无奈之举想出来的到天子脚下开餐馆，“泸菜”赢得时任国家主席杨尚昆、国防部长张爱萍等中央领导的认可和赞誉，为加快泸州经济发展贡献一份餐饮人的力量，这一笔不可不记入泸州餐饮发展史中。

　　二、制定泸菜菜品工艺技术规范

　　在制定泸菜菜品工艺技术规范中，我们专家组和大师工作室的老师到基层餐饮店收集素材，调查研究，多次讨论修改，数易其稿。以集体智彗通过市场监督管理局的专家组的评审，报上级相关政府部门备案，以地方标准或团体标准的形式予以发布，填补了泸州菜品无规范的历史。

　　三、积极组织参加省上各类技能大赛

　　2019年是省上技能大赛密集组织的一年，协会一年忙于组织选手参赛，不失泸州位置。

　　一是组织选手参加“四川省人力资源社会保障“工匠杯”初赛和决赛；

　　二是组织选手参加“四川省商务厅、人社厅、省总工会组织的“第

　　六届川菜挑战大赛”的宜宾片区赛、成都总决赛；

　　三是选拔选手参加四川省人社厅组织的“农民工技能大赛”。

　　四是组织选手参加由省总工会举办的“川南四地市职工技能大赛”。每一场赛事，协会都不能懈怠，因为他涉及到泸州人的面子，涉及到行业的技术水平，涉及到我们在座每一个人的自尊。

　　除此之外，我们还按照市政的要求，执行了2019年2月在西南商贸城举办了第三届迎春购物节暨美食节大赛，主题是“推广泸菜标准，传承泸州味道”的泸菜挑战大赛。

　　正是这一场场赛事，把我们泸州的餐饮市场引领到传统菜品加微创，兼收并蓄，地方特色浓郁的地方品牌中来，泸菜由此逐步声名远扬。

　　四、抓培训，让厨师技术水平得以提升

　　以《泸菜》为中心，2019年举办了厨师技能提升培训班四期，高级厨师班1期30余人，中级厨师班3个班110多人，向他们灌输了泸菜概念和技法，灌输了分子美食和意境菜的理念，拓宽了他们知识面，一代代泸菜技师在成长。

　　以校会合作、校企合作的省级示范专业渐入佳景，去年协会办公室搬入泸职校区，标志着校会合作揭开大幕。多期培训班的理论教学和实操在泸职校完成，让学员感受到现代烹饪的气息。袁国权老师长期担任泸职校的客座教师讲授泸菜，让学生在校一开始就接触泸菜，未来一批有理想、有文化、有技术的学生将成为泸菜发展的中坚力量。

　　烹饪专业学生的实训场地从学校扩展到企业，去年的30名学生分别送到协会的主要餐饮企业，以师带徒跟师学习，实习期满双向选择；我们的烹饪老师带着新的观念，带着现代思维到企业进行一年的理论实践，进行技术交流，帮助企业建立菜谱标准，管理建章立制，把企业实战的经验带回课堂，传授给学生。

　　厨师长到学校讲泸菜，主要讲各店的特色拿手菜、卖点菜。老师到农村讲课主要讲实用菜。去年6月协会派吴志富和缪明二位老师为双加镇培训农民工70余人，主要讲面点小吃，以实用为主，得到龙马潭区相关部门、双加镇政府和学员的认可。

　　五、疫情无情、人间有爱

　　一场突如其来的新冠肺炎，给餐饮业带来了巨大的损失。据中烹协发布的消息称：2020年1—4月，全国餐饮收入8333亿元，同比大幅下降41.2%；限额以上单位餐饮收入1785亿元，同比大幅下降38.6%。我们泸州也同样遭受了巨大损失，2020年1—4月全市餐饮收入31.9亿元，同比下降下帷3％，其中限额以上单位收入4.5亿元，同比下降11.5%。在这场疫情下，不泛还是有优秀的，仍然有赚钱的。所以说在疫情下，既有机遇，也是挑战。

　　六、工会联合会工作

　　协会、工会、党支部机构健全，行成合力。工会联合会紧紧依靠行业广大员工，依靠工会联合会的委员开展工作。积极推行行业集体协商工作，特别在疫情期间，也进行了调查了解和协商，达成了工资集体协商各工种工资的参照标准，为行业构建和谐的劳资关系，创造条件。同时还开展了行业的技术培训工作，劳动技能竞赛工作，推荐大师工作室领军人物桑治均为省级劳模获得成功；推荐南苑宾馆秦孟奎为全国商务系统先进个人基本获得成功。在赛事中李勇、程相元获得泸州市技术标兵称号，这些荣誉为提升行业的地位和树立行业的形象起到了极积的作用，为行业树立了榜样。

　　第二部分 纵观行业 展望未来

　　泸州市餐饮行业协会换届九年，才从一个小、散、乱中走出来谈

　　理论、谈文化体系建设，才有资格跟全省乃至全国餐饮界的大师们谈泸州餐饮文化、泸州风味特色、泸州餐饮产业发展。一个被外来菜品冲得七零八落的餐饮市场因以本土食材、本土技法、本土味道、本土文化为主的地标菜评选；基地连餐桌、美酒十美食的美食节；推广泸菜标准、传承泸州味道暨泸菜挑战大赛；以及2020年第四届美食节“推广泸菜标准，发展泸菜产业”上来，餐饮行业兼收并蓄、海纳百川，本地厨师主导着泸州餐饮市场的格局基本形成。

　　接下来的工作怎么做，提出来供大家思考。

　　一、完善《泸菜》理论和文化体系，再出《泸菜标准》

　　已经出版的《泸菜》一书，搜集各方面的反馈意见，归纳为：

　　1、在泸菜风味特点的形成中，酒入肴这一特色没有讲深、讲透、

　　讲够。酒既是一种饮品，又具有祛腥、去腻、避膻、提鲜、增香的调味功效。自古以来就有以酒入肴和餐配酒或酒配餐的习惯。泸州味浓、味厚、味重的大河帮小河味综合风味的形成，一个重要的因素就是以酒入肴，它通过物理和化学反映，把菜肴中所有的单味进行稀释融合，利用酒精成份去增香、去腻，在味觉上的生化反映和舌尖上的诱惑产生醇厚的滋味形成的。

　　2、泸菜风味特点在《泸菜》一书中提炼出来了，怎样理解和解读

　　却较为散乱，不易被读者和业界厨师理解和掌握。因此还应作专业的解读，好东西要用通俗易懂的文字表述出来，太专业深奥不易传承。因此，请熊朝辉老师再次作专业解读和阐述。泸州大厨不懂泸菜风味特点，走出泸州不就成了一个笑话，有失体面。

　　3、泸菜一代宗师毛树荣、刘天福一生中的代表菜品有哪些，在《泸

　　菜》一书中有疏漏的地方。因此，请了李自文、袁国权两位大师，搜集整理了一代宗师的20个代表菜品补充在《泸菜标准》之中，这是一个完整体系的问题，必须补充。

　　4、中国酒城•名酒宴，是泸菜以酒入肴、餐配酒或酒配餐地方特色最大的亮点，也是对泸菜风味特点的补充和完善。它制作的难点是在香型配风味、风味配风味上，抓住酒入肴和餐配酒酒配餐的主题，制定12个酒入肴的菜品工艺技术规范；在已经进行试制、找到一点感觉的基础上，闻到了名酒宴的气息，但文化气息和餐配酒或酒配餐的含义还表现得很不够，还需努力。以酒入肴餐配酒或酒配餐之所以说这是一个挑战，前无古人，后有来者，就是说不是那么轻而易举就能破题，没有几次试制是找不到感觉的，谈起很简单的实质是没有入门。这个菜品研制成功，将要带动一批人思维观念的突破、技术水平的提升，这需要有复合型的大师来完成，底子薄了是找不到感觉摸不着北，不是做得来几道菜就可以上升到复合型大师。特别是香型配风味、风味配风味这个点上，匠人是想不到那个点上去的，这也是一块试金石。安排副教授王其跃来执笔都是有考究的。泸州有一个特点，就是大师们集体的智彗，凡是重大课题，开始都不成样子，经过几轮讨论后就能完成，实践完全证明了这一点。

　　5、合江荔枝宴，王郑后来的构思，是以“一骑红尘妃子笑，无人知晓荔枝来”的诗句为主题，反映合江差役身背竹筒快马送荔枝到西安华清池，送与杨贵妃的看台，用合江各旅游景区的特色食材制作成六凉菜，用合江九大驰名荔枝品牌制作成九大热菜，以荔枝的外型制作两道点心，把合江的荔枝产业反映得淋漓尽致，这就有复合型大师的雏形。合江餐饮协会也将因此一炮走红，活路一堆一堆，政府购买服务的银子像长江水滚滚而来。

　　6、酒城河鱻宴，自古就是泸州一绝，谌称川菜中“烹鱼”技艺的奇葩，它奇就奇在泸州河鲜出自长、沱两江及赤水河、永宁河、赖溪河流域，鱼的品质好，珍稀鱼类品种多；奇就奇在酒入肴去腥；泸州豆瓣为河鲜增色，泡姜、泡海椒、泡酸菜为河鲜提味增鲜；在技艺上奇就奇在就地取材的原汁原味和二次加工的吃鱼不见鱼上。现在经营河鲜多数是在一次成菜上，二次加工的菜较少，江团狮子头运用较多。其实翻开刘天福老师的《精品川菜》，有多少二次加工的菜品值得借鉴。说了多年泸州要打造“河鲜一条街”，至今还没破题，相信有一天会成型的。这一个题目是由实力派李智刚的团队来完成，这一个团队的缺陷是思维观念的突破和提炼归纳。要多走出去看看。

　　7、古蔺红军宴，有领导建议改一个字，“红”字改为“拥”字，避免政治上的瑕思，一样反映红军四渡赤水在古蔺开仓分盐、分粮，古蔺人民参加红军，支援红军，三渡赤水抢渡二郎滩。在那艰难困苦的岁月，野菜充饥已经成为红军的美食，美酒疗伤成为上等好药。今天，我们用当年红军充饥的食物制作成宴席，来缅怀英烈，寄托我们的哀思，激发我们对生活、对工作的热爱和激情。这个由古蔺黄平组成的团队来完成。

　　8、泸菜之创新

　　在前面要补充完善的基本上都是传统菜品，泸菜不仅要有传统菜，还要有在传统的基础上有创新，彰显一个地方风味流派的生命力，需要做10个创新菜肴来彰显与时俱进。这一个工作由谁来做恰当，只有桑治均大师工作室才能完成。说到这里，桑治均大师工作室原来是由协会、工会、学校来设立的，经过三年多的培养，桑治均大师工作室已经培育成一个很有实力的团队，因此将与协会、工会、学校脱钩，脱离出去独立工作。出去以后第一个承担的课题就是“泸菜之创新”。不管是用分餐制的分子料理，还是用意境菜形式呈现出来，都要体现时代的气息。每个菜同样要按照菜点源流、主、辅、调料，制作流程、风味特点撰写，每道菜的制作过程拍成视频，菜品成菜后留下图片资料留传世人。

　　泸县九大碗是泸县乡村百姓人家红白喜事、生朝满日、做生办酒民风民俗的一种农村宴席，在《泸菜》一书中有详细表述，不在赘述。

　　还有一个补充，就是茶宴，那也是泸州的特点，现在已经有卖茶餐的商家，再往前走一步就是茶宴。

　　围绕这些特点来经营泸州餐饮，这不仅是在卖菜，他就是在卖文化，卖技艺，卖附加值，一个市场差异化的时代就将到来，这是从行业层面来谈泸菜的发展，具体到企业要看企业的眼光和睿智，一个多元化的市场向你走来，你感觉到了吗?

　　二、打造泸菜 发展泸菜产业

　　打造泸菜发展泸菜产业，是今年美食节才提出来的，萌芽是去年

　　11月去眉山开会，看到眉山一个泡菜加餐饮就能打造成千亿产业，泸州就没有这种可能呢。今年省委、省政府提出川酒、川菜、川茶的发展战略，川派餐饮提到“4十6”现代服务业重点体系之一，这给餐饮发展长远带来了机遇。

　　协会这几年注册了一些商标，如：泸菜泸味、高坝小米滩、酒城八景宴、饮酒赋诗•赏泸宴、酒城名酒宴、酒城河鱻宴、酒城美景宴等等，在泸菜推广打造的前期，会员单位与协会签订协议后，都可以使用。先把泸菜推广出去。至于如何使用泸菜这块牌子，那以后由我们常务会长会议来决定，这些品牌都是协会的公共品牌。协会是谁的，是我们入会履行了会员义务单位的。从泸菜的定义讲， 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，属于学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。所以泸州的菜都叫泸菜，但是类似于“泸菜体验店，泸菜推广中心，泸菜研发基地”那就另当别论了，影响力和含义都不同。

　　发展泸菜产业，从今年美食节开始响亮地提出发展泸菜产业概念，并已觉得提“发展泸菜产业”正当时，无论是从泸菜“理论和文化体系”建设，还是餐饮的前端种养殖业，以及市场的需求，都需要有根有底的食材，有规模有标准能跟样，能配送的基地，还是消费者对美食的要求，对性价比的敏锐，人们对健康的需要，对空气质量的重视，这些市场条件都在产生变化，现在各种资源配置都聚焦到了加工的中间环节的餐饮上，意识不到这一点做餐饮要想赚钱难，这些市场热点对一个小餐饮老板看不到情有可原，但对一些大餐饮老板看不到就死得更惨。对一个睿智的老板会看到这一点的，也会采取相应的措施。

　　发展泸菜产业，今后的GDP增长要看食品加工这一块，泸州这一块基础薄弱，这两三年出了一个看牛匠，有前途，但也走得艰难，没有形成规模，没有气候，政府扶持很难到位，也找不到那个部门管。调味品产业也是增长GDP的，一样没有引起政府的重视，这两个行业发展起来，大有可为。我们协会安排了泸菜泸味会展公司对接这一块工作，有一些成效，等一会曾强要专门讲这一块工作。泸菜的推广，彭勇也要讲讲他的工作推进。

　　三、打造“泸菜”需要更多有识之士来担当

　　泸州的餐饮，缺什么? 缺观念，缺团队。

　　第一，讲观念就是讲道理

　　眼下，遇到10个餐饮经营者，九个半都说今年餐饮不好做，今后

　　的餐饮更难做，这一点不假，但还是有半个说好做的。

　　6月11日四川省烹饪协会开2019年年会，搞了个“四川餐饮业新环境下的创新与演变发展论坛”，大蓉和董事长刘长明发表了一个演讲，讲得实在，赢得阵阵掌声。他讲了一些观点，讲出来分享给大家。

　　1、今年的餐饮在疫情下，1月份赚钱，2月、3月全亏，没有开门，每个员工发1780元的生活费，亏损几百万，你不发生活费，员工跑了，还开什么门呢；4月份开门恢复到70－80％，基本可以持平；5月开始有点利润，没敢接更多的大桌席，有一点不多；6月份可能要亏一点，因为润月。下半年如何很难说，因为疫情没有一个定数。总之门店越大亏损越大，关得越快。

　　2、在疫情下，我主要抓三件事：第一成本管控；第二抓特色菜品创新；第三质量巡检，抓落实。我的感觉是做餐饮，你的核心技术有多强，你的企业就能走多远。餐饮企业随时随地都在亏损与盈利之间徘徊，那一个都说不到行话。做品牌是先做大再做品牌，不是来不来就要做品牌。

　　3、员工持股问题，我早就把每个店的核心人物拉成了合伙人，赚钱的时候你不拉他入伙，亏本的时候你拉他，他又不是傻子。雇佣的时代早就过去了，如果核心团队不入伙，不成为合伙人，我早就死定了，还等得到这场疫情，多少老板傻就傻在赚钱的时候没想到把核心团队拉来入伙，舍不得眼前那一点点利益，困难来了才找别人入伙，肯定干不成。横身是漏洞的餐饮行业，开个小店自已可以看得过来，开大了你看不过来，只有大家干才干得走。

　　前面说的九个半说不好做的，还有半个说好做，是谁呢?

　　在疫情下，泸州餐饮界也出了一个奇葩，那就是家味源，市民在说，白领也在说！行业人士在说，不是业内的人也在说他的生意好。经了解，没有什么奥秘。两条：一条是食材用得好，全是本地的好食材，少有用调味品，有些菜品要用一点鲜露汁，都是厨师偷倒用，老板不让用；每天的食材每天用完，用不完的员工餐解决，决不把存材拿给第二天的消费者吃。第二条是家常味，份量要保足，55％的毛利率就只能做55%毛利率，绝不超过，超过了保不了份量，消费者不买账。

　　第二、讲团队。

　　企业需要团队，行业也需要团队。现在泸州厨师行业缺的就是拉得出来的团队，特别是能够打仗的团队。我们很多企业亏就亏在厨师团队上，赢也赢在厨师团队上。团队是靠培养出来的，现成的团队确实难找。培养团队有几个途径。

　　一是师门，一个小师门就是一个团队，这个要靠老师耐心地带，耐心的培养，现在年轻人，弄不好就改行了。泸州现在大的有毛派、刘派。小的师门，有点名气的师门不太多，各个小师门好好梳理一下，把技术好好理一下，本老师的代表菜品和烹饪风格是什么，徒儿们掌握了多少，该补课的要补课。

　　二是现代学徒制，协会与泸职校的合作模式很好，是从行业的长远发展考虑的，学校也是从地方经济发展着想的，要坚持下去。企业对待学生要改变观念，要用市场的观念，培养团队的观念去看待学生。还用几十年前，你是来学艺的，先还得给我从端茶送水干起。错了，这种老夫子的观念你一辈子都找不到了，时代已经变了，年轻的能到你店里来都是你的本事，能留下来成为你的员工是你的魅力。能聚集人气才能聚财，聚不拢人气就没有团队，也就没有财气。

　　三是团餐研发基地，这也是一个打造团队的模式，随着协会影响力的增强，在社会上有些单位还是很看重协会这块牌子，还可以增加分值。今年我们经过较长时间的考察，批复同意设立“泸州市福康餐饮服务有限公司团餐研发基地”，有200多名员工，承包了10个食堂，他们主动研究泸菜的团餐标准，把员工组织起来进行技能培训。协会也是看重他们这一点，有公益责任心。大家不妨去参观一下，在原医学院原护理学院的食堂。

　　接下来的时间里，在疫情不确定之下，机遇和挑战并存，优胜劣汰，适者生存的自然法则考验着我们每一位经营者，我们无奈，只有面对。

　　谢谢大家!

　　2020年6月22日