《泸菜菜品技术与质量标准》起草说明

《泸菜菜品技术与质量标准》起草说明

（T/LCX 001－P－2026）

一、编制背景与意义

随着我国餐饮产业高质量发展进程加快，地方菜系标准化、品牌化、产业化已成为提升区域饮食文化影响力和市场竞争力的关键路径。泸州作为国家历史文化名城、中国酒城，拥有深厚的历史积淀与独特的饮食风貌。泸菜作为川菜“大河帮”中的重要支脉，素以“清鲜醇厚、辛香有度、酒韵入魂”着称，形成了鲜明的“大河帮·小河味”地域特色。

然而，长期以来泸菜存在标准体系碎片化、工艺表述模煳化、质量评价主观化等问题，导致技艺传承困难、品牌建设乏力、市场监管缺位，制约了其走向规范化、规模化与国际化的发展步伐。

在此背景下，泸州市餐饮行业协会牵头组织编制《泸菜菜品技术与质量标准》，旨在：

构建统一、系统、权威的地方菜系团体标准体系；

明确泸菜的核心定义、工艺规范与质量基准；

强化食品安全全过程控制；

推动传统技艺从“经验传承”向“标准引领”转型；

支撑“烹香泸州”区域公用品牌建设与餐饮产业升级。

本标准是泸州市首部覆盖全产业链、全品类、全环节的综合性泸菜技术标准，填补了地方菜系系统性标准空白，具有里程碑式的现实意义和战略价值。

二、编制原则

本标准编制严格遵循以下五大基本原则：

1.合规性原则：全面对接国家食品安全法律法规及相关强制性标准（如GB 2760、

GB 31654等），确保所有技术要求合法合规，守住食品安全底线。

2.科学性与实用性统一原则：在尊重传统烹饪智慧的基础上，引入现代食品科学技术，兼顾

可操作性与行业普适性，避免过度理想化或脱离实际。

3.市场导向与产业协同原则：广泛吸纳餐饮企业、职业院校、检测机构、非遗传承人等多方

意见，确保标准能够真正服务于产业发展需求。

4.公开透明与民主参与原则：编制全过程实行信息公开、意见征集、专家论证、社会公示，

累计召开座谈会5次，收到反馈意见137条，采纳合理建议68项。

5.知识产权保护与公平共享原则：所有参编单位和个人均签署《知识产权承诺书》，杜绝侵权行为；

同时鼓励企业在执行本标准基础上制定更高水平的企业标准，实现“守正创新、百花齐放”。

三、主要起草单位与人员

本标准由泸州市餐饮行业协会提出并归口，联合多方专业力量共同完成。

（一）主要起草单位：

泸州市餐饮行业协会

泸州市市场检验检测中心

泸州职业技术学院

泸州市职业技术学校

重庆商务职业学院

四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室

泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室

万俊（中式烹调）技能大师工作室

合江县王郑（中式烹调）技能大师工作室

（二）主要起草人：

王晓林、代应林、桑治均、谭静、万俊、石自彬、李智刚、王郑

上述人员涵盖行业协会管理者、一线烹饪大师、职业教育专家、食品安全检测技术人员，确保标准兼具理论高度与实践深度。

四、标准主要内容及其依据

本标准共设14个章节，涵盖术语定义、原料要求、加工工艺、成品质量、检验方法、贮存规范、质量评价等全流程技术要素，构建起“源头可控、过程可管、结果可评”的闭环管理体系。

1.关于“泸菜”定义的界定

明确泸菜为“形成和发展于四川省泸州市行政区域内的地方菜系”，突出地域属性；强调其“取材广泛、用料考究、技法多样、调味复合”的特点，并提炼“大河帮小河味”的风格定位，增强文化辨识度。

依据：地方志资料、行业共识、历史文献整理及专家研讨结论。

2.新增两项核心技法：“酒入肴”与“软烧”

⑴“酒入肴（三段法）”：首次将白酒分阶段加入烹饪过程的技术系统化，体现泸州“酒城+菜系”深度融合的独有优势。

⑵“软烧/软焖/软煮”：强调不过油、不过水、中小火慢烧，突出原汁原味，适用于鲜活水产类菜品，区别于传统“干烧”。

依据：古蔺、合江等地民间烹饪实践总结，结合现代热力学分析验证其合理性。

3.完善原料与加工用水要求

明确畜禽肉、水产品、果蔬、粮食类原料的质量标准，引用GB 2707、GB 2733、GB 2763等国标；

首次提出“加工用水应符合GB 5749—2022《生活饮用水卫生标准》”，弥补以往忽视基础卫生条件的短板。

依据：市场监管部门执法案例显示，劣质水源易引发异味、微生物超标等问题。

4.强化食品安全全过程控制

明确禁止使用亚硝酸盐等国家明令禁用添加剂；

规定集中供餐超100人时必须留样，且不少于125g、保存48小时以上；

要求餐用具消毒符合GB 14934，防止交叉污染；

提出“感官异常食品不得复热食用”的刚性条款。

依据：《餐饮服务食品安全操作规范》（市监食经〔2018〕12号）及相关事故调查报告。

5.建立“六位一体”质量评价体系

创新设立“色、香、味、形、质、安”综合评分模型（满分100分），其中：

香气占20分，凸显泸菜风味特色；

口感与味道占30分，为核心体验；

安全与卫生占20分，体现底线思维。

设定分级标准：

≥90分为“优质”，可用于“泸菜名品”认定；

80～89分为“合格”；

<80分为“待改进”。

依据：感官评价国家标准GB/T 10221及餐饮行业评级实践经验。

6.预留创新发展空间

引入“泸菜风味指纹图谱”概念，列为资料性附录B，支持未来通过GC-MS、HPLC等仪器手段实现风味数字化建模；

鼓励企业制定高于本标准的企业标准或操作规程，推动“标准引领+个性创新”双轮驱动。

依据：食品科学前沿发展趋势，响应“数字中国”“智慧餐饮”国家战略。

五、征求意见及采纳情况

本标准草案于2026年4月面向社会公开征求意见，共收到来自行业协会、餐饮企业、科研院所、消费者代表等各方反馈意见137条。

经标准管理委员会组织专家逐条审议，采纳68条，部分采纳23条，未采纳46条，主要处理如下：

所有意见均已形成《征求意见汇总处理表》，作为标准备案材料归档。

六、与其他标准的关系

本标准属于推荐性团体标准（T/LCX），在标准体系中处于顶层框架地位，具有以下关系：

上接国标行标：引用GB系列食品安全标准，确保合法性；

下启单品标准：为后续制定《泸菜单品工艺规范》《泸菜预制菜标准》等提供技术依据；

横向协同服务标准：与拟发布的《泸州餐饮服务与管理规范》《泸州特色餐饮店评选标准》互为支撑，共同构成“泸菜标准生态体系”。

七、实施建议与预期成效

（一）实施路径建议

开展标准宣贯培训，覆盖协会会员单位及重点餐饮企业；

设立“泸菜标准示范店”试点单位，先行先试；

将标准执行情况纳入“泸州名菜”“特色餐饮店”评选指标；

推动市场监管部门将其作为日常监督检查的技术参考。

（二）预期成效

实现泸菜“有标可依、有据可查、有责可追”；

提升高厨技艺标准化水平，降低新人培养成本；

增强消费者对泸菜品质的信任感与认同感；

助力泸菜走出四川、走向全国乃至国际餐桌。

八、其他需要说明的问题

1.关于“酒香型”味型的设立

本次标准虽未单独列出“酒香型”为经典味型，但在“酒入肴”技法中已充分体现其风味逻辑，未来可在《泸菜风味白皮书》中正式定义该新型味型。

2.关于复审机制安排

标准自发布之日起满三年启动首次复审，最长不超过五年；遇

重大食品安全事件或技术变革可启动紧急修订程序，确保标准动态

更新、持续有效。

3.关于知识产权归属

本标准版权归泸州市餐饮行业协会所有，任何单位和个人不得

擅自修改、篡改或用于商业牟利。允许在注明来源的前提下进行非营利性传播与应用。

九、结语

《泸菜菜品技术与质量标准》的制定，标志着泸州市在地方菜系标准化建设方面迈出了实质性一步。它不仅是一份技术文件，更是一种文化自觉、一种产业担当、一种时代回应。

我们坚信，唯有标准先行，才能让传统技艺薪火相传；唯有科学赋能，才能让地方风味历久弥新。

未来，我们将以本标准为起点，持续推进泸菜标准体系完善、品牌价值提升与文化传播深化，奋力书写新时代“烹香泸州”的壮丽篇章。

起草单位：泸州市餐饮行业协会团体标准管理委员会起草组

起草时间：2026年4月15日。