“泸菜风味指纹图谱”——《泸菜菜品技术与质量标准》的资料性附录

附录C:

“泸菜风味指纹图谱”——《泸菜菜品技术与质量标准》的资料性附录

该内容将严格遵循标准的技术框架，并与“泸菜风味白皮书”的理念一脉相承，突出科学性、系统性与可操作性。

C.1 目的与范围

本附录旨在为泸菜典型菜品的风味特征提供数字化、可视化的科学描述与检测参考，作为《泸菜菜品技术与质量标准》正文第8章“质量评价”及第9章“检验方法”的技术延伸。本附录适用于泸菜生产企业、检验检测机构、科研院所进行风味品质鉴定、产品溯源及新菜品研发。

本附录涵盖五类泸菜经典风味类型的指纹图谱构建方法及参考数据，包括：酒香型、咸鲜醇厚型、清鲜本味型、复合醇辣型及烟熏风味型。

C.2 规范性引用文件

本附录的编制依据以下文件中的条款：

GB/T 10221 感官分析方法

GB/T 16291 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则

《泸菜菜品技术与质量标准》（T/LCX 001-P－2026）第8章、第9章

《泸菜风味白皮书》（2026版）第二篇“风味特征解析”

C.3 术语和定义

下列术语及定义适用于本附录：

C.3.1 风味指纹图谱：指通过感官评价与仪器检测相结合的方式，建立的能够反映某类菜品或味型独特风味特征的标准模型或数据谱图。

C.3.2 关键风味化合物：指对菜品整体风味贡献显着、具有典型辨识度的化学物质。

C.3.3 风味轮：将菜品风味特征按感官属性进行分类、分级、编码的可视化工具。

C.4 泸菜风味指纹图谱构建原则

C.4.1科学性：图谱应基于大量样品检测数据与统计分析，避免主观臆断。

C.4.2代表性：所选样品应为标准中规定的泸菜经典菜品，且选材、加工、调味均符合标准第6章要求。

C.4.3可溯性：图谱数据与检测样品应一一对应，可实现从风味数据到原料、工艺及产地的追溯。

C.4.4动态兼容性：允许根据产业结构变化、技术创新及时间推移进行图谱数据的迭代更新。

C.5 泸菜风味指纹图谱构建流程

C.5.1构建流程应包括以下步骤：

C.5.1样品选取与预处理；

C.5.2感官评价小组建立及评价；

C.5.3关键风味化合物分析；

C.5.4风味轮构建；

C.5.5指纹图谱数字化模型建立；

C.5.6图谱验证与修正。

C.6 泸菜风味指纹图谱示例（资料性）

以下提供“酒香型”风味指纹图谱示例，其余味型图谱应由具备资质的检测机构按照C.5所列流程另行编制并发布。各类图谱可优先通过“全国团体标准信息平台”或“泸州风味数据中心”查询。

C.6.1 酒香型风味指纹图谱

C.6.1.1 适用范围

适用于以“酒入肴（三段法）”为核心技法的菜品，如：酒香肘子、酒醉风味鱼等。

C.6.1.2 感官风味特征描述

香气：清雅的粮食发酵香与肉脂香交织，醇厚而不刺鼻；

味道：入口先显淡淡甜酒香，后段转为柔和甘醇，回味略带酸爽；

口感：肉质软糯，啖之有丰润感。

C.6.1.3 关键风味化合物及其参考范围

C.6.1.4 感官属性分值参考（满分10分）

C.6.1.5 关键风味化合物比例参考

乙酸乙酯/丁酸乙酯比值：5:1 至 8:1

已酸乙酯与乙醇含量比值：0.01% 至 0.02%

吡嗪类及醇类总量与酯类总量之比：1:3 至 1:5

C.6.2 其他味型指纹图谱

咸鲜醇厚型、清鲜本味型、复合醇辣型及烟熏风味型等图谱， 由  检测机构依据本附录要求另行编制，报协会备案后发布。备案图谱将标注对应菜品名称、检测批次、有效期等信息。

C.7 图谱的应用与维护

C.7.1日常质量控制：企业可将图谱作为内部出厂检验的辅助参考依据，比对产品批次风味一致性。

C.7.2产品溯源：结合原料产地与加工工艺信息，实现“产地→原料→加工→成品→风味”逆向追溯。

C.7.3新品研发：在开发新型泸菜时，可参考图谱中关键风味化合物比例，指导配方设计与工艺改良。

C.7.4图谱维护：每两年由协会组织复检及更新；检测数据应长期保存，保存期限不少于5年。

C.8 图谱管理原则

C.8.1所有备案图谱应统一编号，在泸州市餐饮行业协会官网及全国团体标准信息平台公示；

C.8.2图谱数据属于团体标准支撑资料，不得用于虚假宣传或商业不正当竞争；

鼓励检测机构、高校与企业合作开展联动研究，持续丰富图谱数据库。

C.9 图谱数据安全性

图谱数据在采集、存储、传输、使用等环节均应符合《中华人民共和国网络安全法》要求，严防数据篡改、泄露或滥用。

C.10 附录的再确认与更新

本附录所涉及的技术内容应根据行业发展及科学研究进展，在标准复审时同时进行再确认与更新。

附录说明：

本附录为资料性附录，供技术参考使用，不作为强制性检验依据。具体应用者可根据自身条件适当调整检测方法及设备配置，但应保证检测结果的可比性与稳定性。请在引用时注明出处。