川南四市职工川菜烹饪职业技能大赛实施方案

　　为推动“助推区域发展，建功魅力川南”川南经济区劳动竞赛的深入开展，经自贡市、泸州市、内江市、宜宾市总工会共同研究，拟举办川南四市职工川菜烹饪职业技能大赛。特制定如下实施方案。

　　一、大赛宗旨

　　认真贯彻落实省委省政府办公厅《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018-2020年）》，进一步激发广大职工爱岗敬业、钻研技术的热情，彰显餐饮行业职工职业风采，推进川南四市餐饮行业培养和造就一批适应经济新形势、餐饮新发展要求的知识型、技能型、创新型的职工队伍，营造尊重技能人才、提高技能素质、追求卓越的氛围，推动川菜走出四川、走向全国、走向世界。

　　二、大赛主题

　　助推区域发展 建功魅力川南。

　　三、组织机构

　　（一）主办单位、承办单位、技术指导单位

　　主办单位：四川省总工会。

　　承办单位：自贡市、泸洲市、内江市、宜宾市总工会。

　　技术指导单位：四川省烹饪协会。

　　（二）组委会

　　主 任：彭 闯 四川省总工会党组成员、副主席

　　副主任：李国贵 自贡市委副书记、总工会主席

　　陈 日 泸州市委常委、总工会主席

　　黄 健 内江市委常委、总工会主席

　　谢 杰 宜宾市委常委、秘书长、总工会主席

　　成 员：李龙昊　四川省总工会经济部部长

　　刘克斌　四川省总工会经济部副部长

　　宋国强 自贡市总工会党组书记、常务副主席

　　张正平 泸州市总工会党组书记、常务副主席

　　谢 娅 内江市总工会党组书记、常务副主席

　　孙 践 宜宾市总工会党组书记、常务副主席

　　（三）组委会办公室

　　主 任：宋国强 自贡市总工会党组书记、常务副主席

　　副主任：王家伦 自贡市总工会党组成员、副主席

　　郑 智 泸州市总工会党组成员、副主席

　　姚宗瑜 内江市总工会党组成员、副主席

　　成 员：罗　奥 自贡市总工会经济技术事业部部长

　　赵文铭 泸州市总工会四级调研员、劳动保护和经

　　济工作部部长

　　钱雪梅 内江市总工会财务资产部部长

　　刘宏志 宜宾市总工会经济工作部部长

　　四、时间、地点

　　本次大赛分为预赛和决赛两个阶段，预赛由自贡市、泸州市、内江市、宜宾市总工会分别组织实施，在2019年8月31日前完成；决赛于2019年10月下旬（具体时间、地点另行通知）在自贡市举行。

　　五、参赛方式

　　（一）组队方式

　　1.决赛范围：自贡市、泸州市、内江市、宜宾市总工会在培训、预赛、选拔的基础上，推荐优秀选手参加决赛。

　　2.组队方式：以自贡市、泸州市、内江市、宜宾市总工会为单位组队参赛。

　　3.组队规模：各市各组一队报名参赛，每队由6名选手组成。

　　（二）报名方式

　　各参赛队须填报《川南四市职工川菜烹饪职业技能大赛（决赛）报名表》，由各市总工会统一报名，迳送组委会办公室（联系人：罗霞；联系电话：0813－2208759；电子邮箱：353107748@qq.com）。报名截止时间为2019年9月25日，报名后不得更换参赛选手。

　　六、比赛方式

　　（一）本次比赛在竞赛组委会的领导下，统一在自贡市进行。

　　（二）本次比赛采取操作技能考核和理论知识考试两个考核模块，操作技能考核为现场制作指定菜品一道（水煮牛肉）、自选菜品一道（自备7个评委品尝碟）。

　　（三）理论考试以笔试方式进行。

　　（四）比赛本着赛场、评分标准、考核时间三统一的原则，由竞赛组委会办公室负责组织实施。

　　七、选手名次确定

　　（一）大赛操作技能竞赛项目成绩按100分计。

　　（二）大赛理论考试成绩卷面总分为100分。

　　（三）选手的竞赛综合成绩按操作技能考核成绩和理论知识考试成绩分别占70%、30%的比例构成。

　　（四）本次竞赛选手的排名，采取按综合成绩的高低方式排名。

　　（五）如选手的综合成绩相同，则按操作技能成绩的高低排序，如操作技能竞赛成绩也相同，则按操作技能完成的时间排序，用时少的选手排前。

　　八、比赛奖励

　　（一）奖项设置：根据决赛总成绩，设一等奖1名、二等奖3名、三等奖6名、优秀奖14名，由大赛组委会颁发证书和奖金；同时设优秀组织奖，由大赛组委会颁发奖牌。

　　（二）参赛奖励：决赛参赛队的奖励纳入“助推区域发展，建功魅力川南”川南经济区劳动竞赛奖励范畴，获一等奖的参赛选手按程序推荐申报省总工会奖励。

　　九、理论考试

　　理论考试以笔试闭卷方式进行，满分为100分。考试时间为90分钟。

　　（一）理论考试命题范围

　　1.国家职业资格培训教程《中式烹调师》中级技能（ISBN9-787-5045-6046-9）（中国就业培训技术指导中心组织编写）中国劳动社会保障出版社。

　　2.职业技能鉴定指导《中式烹调师》（中级）（劳动和社会保障部教材办公室组织编写）（ISBN7-5045-3575-3）中国劳动社会保障出版社。

　　（二）理论考试题型

　　理论考试题型包括判断题、单选题、多选题和名词解释题。

　　（三）理论考试考场纪律

　　1.参赛选手持参赛证、身份证进入考场，对号入座。

　　2.考试用笔、草稿纸由考场统一配备。参赛选手不准携带任何资料和物品进入考场（包括手机等），违者如不听劝阻取消其考试资格。

　　3.在试卷规定的位置上填写参赛证号、姓名、单位，字迹要工整。如果忘记填写按弃权处理；如发现试卷上有任何暗示选手身份的记号或符号的按作废处理。

　　4.选手迟到30分钟，取消考试资格。考试开始30分钟后方准许离开考场。将答好的试卷反扣在桌上，待监考人员检查后方可离开考场。

　　5.参赛选手必须遵守考场纪律，保持考场干净，不准吸烟，不准随意走动，不得有抄袭、传递夹带纸条、交换试卷、讨论提示等任何作弊行为，违者取消其考试资格。

　　6.参赛选手如发现卷面印刷有不清楚的地方，可举手示意监考员进行处理。监考员不得对试卷做任何解释。

　　7.参赛选手交卷后应立即离开考场，不得在考场附近逗留、谈论或喧哗。

　　8.宣布考试结束后，还未完成答题的参赛选手立即停止答题坐在原位不动，待监考员将试卷收走后，方能离开考场。

　　（四）理论考试监考人员守则

　　1.监考人员必须以高度负责的精神做好考场的监督、检查工作，严格维护考场纪律，制止违纪行为，确保考试公正、顺利进行。

　　2.考前领取、分发试卷必须严格履行交接手续，认真核对试卷密封及数量情况，发现异常现象应立即向裁判长报告。

　　3.开考前15分钟，监考人员组织选手有秩序地进入考场，认真核对每一位选手的证件（参赛证和身份证），并向选手宣读《考场纪律》。

　　4.选手座位上只准放必备的文具、参赛证和身份证，其它用品要在指定地点存放。

　　5.开考前5分钟，监考人员当众启封试卷袋，认真核对无误后，分发试卷，并指导选手正确填写参赛证号、姓名和单位。如发现试卷差错，有漏印、重印、错印等，立即请示主监考人员，采取有效措施，保证考试实施。

　　6.开考30分钟后，禁止迟到选手入场。监考教师查清实考、缺考人数，填写《考场情况记录单》，开考30分钟后，选手方可交卷出场。

　　7.监考人员对试题内容不得作任何解释，但对试卷印刷文字不清之处所提出的询问，应当众答复，试题有更正时应及时板书当众公布。

　　8.监考过程应主监考人员在前，副监考人员在后，密切关注考生的情况。

　　9.监考人员不得暗示、协助或支持选手违规、作弊。

　　10.监考人员所携带的通讯工具必须处于关闭状态。

　　11.对于违规选手按如下程序及时予以处理和报告：①立即终止作弊选手答题，劝其离场，并在答卷上注明“作弊”字样；②由主监考人员在《考场情况记录单》上填写违规选手情况。

　　12.考试结束前15分钟，监考人员应当众提醒考试所剩余时间。

　　13.考试结束信号发出后，监考人员要求选手立即停止答题。监考人员将实考选手试卷以无序的方式收取、整理(不含缺考选手试卷)，并核对考场记录和应考、缺考、实考人数。考场记录不得涂改。

　　14.监考人员将整理好的答卷装订密封，移交竞赛办公室。

　　十、技能考试

　　（一）试题

　　指定菜品和自选菜品各一道，考试顺序以抽签决定。参赛选手自带厨帽、厨衣、西裤、皮鞋等。

　　指定和自选展示菜品应在比赛当日8点半之前布展完毕，考核菜品造型、创意；评委先行展台评分；再现场制作菜品供评委考核味感、质地、色泽、营养卫生及操作，一道菜为指定菜（水煮牛肉），占现场评比的60%，由主办方现场准备好食材、作料等；第二道菜为自选菜（传统川菜、热菜），占现场评比的40%，由选手自行准备食材、作料等，可带半成品到现场。两道菜制作时间不超过45分钟。由评委根据选手厨艺酌情评分（详见附件评分表），按百分制评分，计分时去掉一个最高分，去掉一个最低分，取剩余分值平均分，折合计分。

　　试题一：指定菜品（水煮牛肉）（60分）

　　技术要求及说明：

　　1.烹制法: 煮。

　　2.制作材料：选腰柳肉，按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米)。

　　3.制作过程：用盐、水豆粉、醪槽汁码匀。糍耙辣椒入锅揇出红色、再下郫县豆瓣揇出色，继下辣椒面、姜蒜米蝻出香味，下青笋片炒几下，加绍酒，掺鲜汤，入蒜苗头煮至断生时，拣出，盛窝盘内。肉片下锅滑散，断生后起锅置于青笋、蒜苗上，撒以辣椒末，浇沸油，撒花椒面即成。（青笋和蒜苗头可单选用。）

　　4.制作要领：肉片码芡不宜厚，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。

　　试题二：自选菜品（传统川菜、热菜）（40分）

　　技术要求及说明：

　　1.由参赛方提供具有本人特色的热菜一道进行现场制作评比。

　　2.制作，食材、作料、盛具等由参赛方提供，可带半成品到现场。

　　3.由评委根据参赛方厨艺酌情评分，每道菜均按百分制评分，计分时去掉一个最高分，去掉一个最低分，取剩余分值平均分，折合计分。

　　（二）比赛守则

　　1.选手必须凭本人参赛证和身份证原件参加竞赛。

　　2.除规定允许携带的物品外（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋等），其他物品一律不得带入竞赛现场。

　　3.选手按抽签号确认场次、操作台等。

　　4.选手在参加实操比赛时要按规定时间进入赛场，按中式烹饪要求进行着装，操作过程中应严格遵守行业安全操作规程。迟到10分钟者，取消其比赛资格。

　　5.监考人员发出指令后选手才能开始进行操作，按试题要求进行菜品制作。

　　6.选手应按规定的时间完成菜品制作。竞赛过程中，允许参赛者休息、饮水、上洗手间，其耗时一律计算在竞赛时间内。

　　7.由于电源、烹饪设备发生故障或其他外界原因，选手有权向监考人员提出，经仲裁组同意后进行解决，时间另计。

　　8.监考人员与参赛者只能进行有关工作方面的必要联系，不得进行任何提示性交谈。其他允许进入赛场的人员，一律不允许与参赛者交谈。任何在竞赛现场的人员，不得干扰参赛者的正常操作。

　　9.比赛完毕，选手应清理现场，将制作菜品交到指定位置后，并与监考人员在比赛记录单上签字，方可离开赛场。

　　（三）技能操作考试规定

　　1.选手必须独立完成菜品制作。

　　2.参赛菜品应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该菜品成绩。

　　3.菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加工（不调味）等，可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直到取消参赛资格。

　　4.用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要知足，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

　　5.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准，供评委品评。

　　6.赛场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、墩、板等）及调味品。

　　（四）技能监考人员守则

　　1.核对选手准考证，检查烹饪菜品、器具等。

　　2.选手提前15分钟进场，进行准备工作；当考试开始信号发出后，选手方可进行菜品加工；结束信号一发出，选手应立即停止菜品制作；监考员应准确记录选手菜品完成时间。

　　3.选手在操作过程中不得窜位，不准接受任何的协助和参谋。如发现此类情况，监考人员应立即制止，但监考人员不得干预选手的正常操作。

　　4.每个监考人员负责二个选手，监考人员在监考过程中不得窜位，并认真作好监考记录。选手在操作过程中有违反比赛规则的情况应及时予以制止，并如实记录备案，供评分参考。

　　十一、其它

　　（一）选手安全须知

　　选手进入比赛场地必须穿戴好烹饪服装，严格遵守食品安全有关规定，严格遵守安全操作规程，严防火灾等安全事故发生。

　　（二）竞赛裁判条例

　　本次比赛仲裁、裁判工作委托四川省烹饪协会全权负责。

　　1.裁判组是本次竞赛的仲裁机构，在竞赛组委会领导下进行工作。主要任务是维护正常的竞赛秩序、妥善处理竞赛期间执行竞赛规则时发生的纠纷，保障选手和裁判的合法权益。

　　2.对竞赛存在的争议，可先协商解决，协商无效，申请仲裁。

　　3.裁判组对比赛期间受理的申诉，应及时做出裁决，不得影响其它场次的比赛或发奖。

　　4.裁判组超过半数以上的成员做出的决定方为有效。裁判组对申诉所作的决定为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权论。所作决定应报竞赛组委会办公室备案。

　　5.当事人及有关人员在裁判处理过程中有下列行为之一的，仲裁组可以予以批评教育、责令改正；情节严重的，应提交竞赛组委会决定给予处罚：

　　①干扰裁判活动、阻碍仲裁工作人员正常工作的；

　　②提供虚假情况的；

　　③拒绝提供有关文件、资料和其他证明材料的;

　　④对裁判工作人员、证人等进行打击报复的。