开启新国菜和分子料理的大门——记参加屈浩烹校大匠传承培训班的体会

　　本文笔者：泸州市餐饮行业协会执行会长：代应林

​　　在食堂经济的冲击下，餐饮企业经营困难，市场低迷，生意每况日下，餐饮经营者十分迷惘的今天，由协会执行会长代应林同志带队的桑治均大师工作的操作团队，即领军人物桑治均、纳溪金贸大酒店魏中友、泸县粮油宾馆杨旭、杨氏大酒店杨志伟、纳溪宾馆马强、叙永奢香酒店何志、贵丰园精品店张雪松、王氏大酒店杨宏、领尚国际杨元和一行十人于 7月11—12日，参加了北京屈浩烹饪学校在成都诺亚方舟举办的[屈浩烹校•大匠传承]中和新国菜和分子料理培训班。本次培训有以下几点收获，给大家一起分享。 
 

　　一是：生意不好做是供需关系出现了问题。

　　餐饮市场的供求关系产生了变化，除我们普遍感觉到的现在餐饮供大于求，存在产能过剩的问题外，在技术上也产生了结构性的变化。过去是技术大于需求，现在是需求大于技术。也就是说过去是我做什么消费者消费什么，现在变了是消费者想吃什么你做什么，而且是货真价实，真材实料。定制化就是在这样的背景下诞生的，定制家庭私房菜，个性定制、上班族微信定制私房菜，市场变了，跟着市场节凑走的，生意照常能做，没有跟着市场节凑走的，怨天尤人。

　　二是：对厨师来讲是多一招比少一招强，早学比晚学强

　　对技术追求不能马虎，现在是需要有真才实学的年代。懂几招就想打天下的年代已经过去了，需要有一招一式的真功夫，学习上对老师讲的东西需要认真领会，一天消化一点，技术是靠日积月累而来。无知才骄傲，无知才满足，要常怀敬畏之心。

　　三是：城市人口结构发生了变化，人们的口味也就发生了变化。
　　对菜品有不同的需求，人们已经从找饭吃到吃饱、吃好，到吃营养、吃健康，吃环境、吃心情，吃情感交流的年代，那怕小型餐饮店都要讲究环境，菜品的营养健康，讲膳食平衡，营养均衡，讲货真价实，讲百花齐放，百家争鸣，现在是大突破、大繁荣、大发展时代，我们需要静下来认真反思，要对食材进行深入了解，天然的就是好食材、好调料，要深入的把握，很多东西我们不知道。人们的生活品质在不断的提高，你的菜品给市场不对路，就没有生意。你说生意不好做，还是有那么多火爆的，要学习不断地改变观念，适者生存。

　　四是：新国菜是什么?
　　新国菜是集天下美食之大成，运用传统及现代烹饪之技艺，诠释美食的新境界。

　　新国菜的定位：集天下美味于大成，坚持以中餐的烹饪技法烹制菜品，用中国文化体现烹饪，有传统、不守旧、有创新、不离宗。

　　新国菜的特点：

　　1、以养为目的，以味为核心；

       2、以四季养生为主，春养肝（春生）夏养心（夏长）秋养肺（秋收）冬养肾（冬藏）；春天以养肝为主，多吃绿色食材；夏天以养心为主多吃红色食材；秋天以养肥为主多吃白色食材；冬天以养肾为主多吃黑色食材。

       3、选料广泛，古为今用，西为中用：以季节性食材，各地优质食材和多样的烹调技法为主，包括节日和节气的饮食文化。如：过年的饮食文化，立春的春饼，夏至的面，立秋的炖肉，冬至的饺子。中餐占51%是中西结合，西餐占51%是西中结合。

　　新国菜的两大理念：自然养生和回归味“道”。回归味“道”讲究三个层次，一是每一种菜肴经过创新与融合，都形成自已的独特风味，二是协调平衡；三是要浓淡适宜，促使菜肴的滋味更丰富多样，不可偏重某一口味而过量使用。

　　五是：分子美食或分子料理是什么?
分子美食学，简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。这是一种超越了我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

　　分子美食是一项科研活动。不是由厨师实行是由科学家来完成的。是欧洲烹饪的一个艺术流派。

　　加工手段：低温慢煮是分子厨艺两位创始人提出的原理，通过长达几小时到几十小时维持在50～60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。

　　味道配对：为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一，他们提出，虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。

　　氮——这样的场面在分子厨艺中非常常见：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细；或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。

　　食物分解：人们通过速冻，真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道，进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。

　　分子料理：分子料理又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。

　　分子料理的理论，研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

　　制作技术：要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。