川江都市报《魅力泸菜系列报道》八：绝色泸菜之合江美食

　　合江县城区地片处川、黔边陲，泸州长江下流，位于赤水河与长江交汇处。山丘众林，风景优美，胜产楠竹、笋菌，野生动物，原始森林的佛宝旅游胜地，赤水畔的九支镇是川黔边陲地区的商贸中心和物资集散地，沿江下流重庆。合江资源丰富，最有特色的水果荔枝，荔枝殷红硕大，肉厚多汁。甜酸适口，回味悠长，犹以带绿驰名，具有世界“三最”的特点，即成熟期最晚，品质最好、价格最高。真龙柚子，个大肉厚，汁多味甘，香气扑鼻，肉质化渣。在川内闻名。

　　合江早豆花

　　合江早豆花是合江市民早上到豆花馆吃豆花饭的传统习俗,它的吃法与众不同，不同点是“奇绝”，绝在喜吃早豆花、喝早烧酒、配荤菜、吃早米饭。合江早豆花的传统习俗，渊源于旧时合江盐道船帮和马帮的“早吃豆花”。合江城位于川黔接壤部，长江与赤水河交汇处，唐代起便成为川盐入黔要道，商旅往来要津，常年船帮穿梭，马帮云集。船帮、马帮为省做炊之劳，赶早启程上路，早餐多在豆花馆吃豆花，既方便，又省钱。因船帮、马帮常年在湿气较大的环境中生活、劳作，在吃早豆花时，往往会喝一点酒，以祛寒除湿，振奋精神。各家豆花馆在生意竞争中不断改进豆花制作技艺，全城豆花普遍味道好，价钱低，到豆花馆吃豆花过早餐的居民逐渐增多，于是便形成了“吃早豆花，喝早酒”的社会习俗。

　　合江早豆花传统习俗，孕育了合江豆花制作的传统工艺，形成了合江豆花“色白质嫩，绵韧细腻，窖水清甜可口，蘸水味美香醇”的独特风味。

　　合江豆花制作包括豆花制作和蘸水制作两个部分。豆花制作一般有拣选大豆、浸泡大豆、磨豆浆、烧豆浆、滤豆浆、点豆花、压豆花、煮豆花、划豆花等工序，每道工序有各自的技术要求。

　　佐料齐全堪称一绝：俗话说：“进商场备钞票，吃豆花看佐料”。随便你豆花再白再嫩再好，没佐料也是没吃头。合江豆花最大的特色也在佐料上，与众不同，案板上摆放着让人眼花缭乱的佐料，光辣椒就有小鲜红辣椒，红油辣椒，辣酱，小青鲜辣椒(用烧熟后再椿成糍粑辣椒)糊辣壳(用干红辣椒火烧香糊后，再擂烂);油有生菜油，木姜油、化猪油、耗油，葱椒油、香油;还有香菜，大头菜颗粒、姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、味精、鸡精、花椒未、香酥花生粒;还有炒香的肉馅，琳琅满目，应有尽有。佐料由食客自己放，依口味取舍。一碗豆花让人回味无穷，东舀一点，西勾一点，妙绝享受其中，吃在嘴里有说不出的美味感。

　　合江人爱吃豆花，会做豆花，豆花是合江人改善饮食、招待客人传统菜肴。城乡民间除结婚庆典以外，其他庆典的晚餐一般都吃豆花，庙会桌上的菜品以豆花为主，豆花是乡间农活繁重时日改善生活和平时招待客人的传统菜肴。豆花的配菜通常有烧白、粉蒸肉，酒品多为合江小曲酒，也有泸州老窖、郎酒等名酒。很早以前有一首川江号子这样唱道：“大米饭，豆花汤，吃了三碗硬帮帮;纤绳丈得河道短，早天回家抱婆娘”。而喝早酒则是为了驱寒和壮胆。有号子为证：“酒壮英雄胆，飘然过险滩;两岸野鬼多，不归老子管”。充分表现合江人纯朴豪气。

　　合江豆花风味独特，盛名远扬。2012年11月中央电视台4套中文国际频道《走遍中国》栏目组和2014年11月台湾多家媒体联合采访都对合江早豆花进行过报道。

　　“合江烤鱼”味绝飘香

　　在合江民间有一个传统，采用鱼腥菜(侧耳根)，一起同烤鱼和豆花烹制，会充分地沁入烤鱼内，即祛除鱼的腥味，又有一种独特的奇香，使烤鱼味道更香美。

　　合江豆花烤鱼，麻辣奇香味型，选用江河鲤鱼，经加工着味，放在木碳火上将鱼两侧烤香熟后，再将油入锅，放入姜、蒜片，葱，洋葱块，花椒粒，八角，三奈，小茴香，桂皮，草果，孜然，辣椒面炒香，加鲜汤适量，用小火熬出香味，取其油汁盛于平底锅烤鱼和豆花上面，撒上孜然粉，辣椒面，鱼腥草，香菜，上桌放在电池炉上，开火慢煮，慢食，风味质佳，奇香味美，麻辣香浓，味厚，色泽红亮，具有独特的小河味。

　　有诗云：十种乐器一首歌，合江烤鱼调料多。

　　麻辣鲜香色泽美，食客赞美流成河。

　　八宝酿荔枝：甜香味型，鲜荔枝去核，酿入宝糯米料，蒸制熟糯，翻扣盘中，淋上甜香糖汁而成。

　　风味特色：粒粒好似如龙眼，晶亮透明，美观甜润，别具一格。

　　合江县福宝，尧坝富有盛名的“红汤羊肉”更是一绝。合江盛产高山“黑山羊”，羊身瘦小肥美，全身黑毛，故称黑山羊，质香肉鲜，细嫩。合江红汤羊肉制作独特，乡土家常味浓厚，香辣香鲜，色泽红亮，羊肉粑软。

　　合江绝色风味还有很多，如：酥炸香柚，青果炖鸭，毛根炖鸡等等。

　　作者：熊朝辉 代应林 李兴广

　　熊朝辉 泸州市餐饮行业协会专家组副组长、烹饪高级实习指导教师

　　代应林 泸州市餐饮行业协会执行会长

　　李兴广 泸州市餐饮行业协会专家组组长、中国元老级烹饪大师