2014年上半年泸州市餐饮业运行情况分析

　　（泸州市餐饮行业协会执行会长、市餐饮行业协会工会联合会主席 代应林 2014.7.25）

　　餐饮转型，它有两层含义，一是高端餐饮向大众餐饮、特色餐饮转型;二是过去小、散、赃、乱的餐饮向时尚、干净、卫生、健康、营养、养生方向提升，以满足人们生活水平提高后的需求。总的方向是逐步向大众化、集约化、品牌化、信息化、国际化、标准化方向转变，以提升整个行业的水平。

　　据泸州市商务局市场运行科对规模以上餐饮企业统计分析，今年上半年餐饮收入33.4亿元，比上年同期增长13.2%，与一季度增速持平。今年上半年，餐饮市场加快转型步伐，加快回归大众，高端餐饮在保障服务和产品的基础上，进行产品结构调整，向大众餐饮积极转型，并渐有起色。

　　1、婚、生寿宴的大众餐饮成为各传统中餐争夺的主要市场

　　王氏大酒店、贵丰园精品店、巨洋大酒店这些大型餐饮企业主要靠大桌席来提高营业额。在承接婚、生寿宴比拼上主要拼环境、品质、菜品、性价比。巨洋大酒店比拼的是环境、档次，月营业额达300多万元;王氏大酒店比拼的是品质，菜品的研发，在周边大、中型餐饮企业林立，饱和度非常高的状态下，营业额同期仍有上升，靠的是什么，靠的是品质、菜品的不断创新，今年上半年营业额较去年同期略有上升，客流有所增加，但利润有所下降;贵丰园精品店比拼的是品牌印象，长期在消费者心中的印象、认可度，在市场比较淡的季节，6月份营业额仍然达到140多万元，当然较上年同期也下降10-20%。

　　泸县龙城大酒店为适应市场，花200多万元对大厅进行装修，撤掉了包间、吧台，开设了水吧超市，让消费者自选酒水，以提升自已的竞争力。

　　金民居为提高自已的管理水平，管理团队走出了事务圈子，到贵阳、长沙等地考察学习。

　　2、特色餐饮是做市场的首选

　　中、小型餐饮企业跟大型餐饮无法比拼的时候，只能承接小型婚、生寿宴，同时是做特色。特色也有两层含义。一是干净、卫生，有大型餐饮的风格和档次，仅是面积小一点，环境略差一点，它可以承接大型餐饮漏下来的这一部分;二是有较好的口碑，菜品稳定，如裕红阁、凯宾就是典型的例子。

　　适合消费者的是中、小型餐饮企业，它们经营的特点就是突出特色餐饮，突出一两个特色菜，只要菜品有特色，生意就好做。比如澳门豆捞，虾捞圣汤，以经营海产品为主，生意很不错，一直保持了较好的势头。

　　3、餐饮市场更加细化

　　在转型中，出现了一些经营产品更加细化的品牌。比如，城北有一个“让鸭脑壳飞”的外来品牌，味道一般，但生意很火爆，还要候餐排队，它就是卖一个鸭子从头到脚细分来卖;纳溪杨氏白马鸡，它的经营之道是把一只鸡按不同部位来卖，生意也好;在安宁黄桷树农家乐，专卖鹅，也是从头到脚进行细分，生意一直不错。在58公里，有一家卖青椒鱼的，是重庆来的，规模不大，生意也火爆;古蔺袁大头麻辣鸡，通常情况一天要卖一百来只，在春节期间，要卖400到500只，卖得来养殖都跟不上。相反，我们一些老品牌的餐饮企业，守倒老品牌不创新，生意越做越难做，最后把原因找到八项规定上。

　　4、创品牌成为餐饮企业新的追求

　　在火锅行业，继麻辣空间成功创品牌之后，泸州本士火锅斗帝煮、川味轩十分注重品牌创新。斗帝煮已经形成一种时尚、体验式的大众品牌，管理理念新，团队活跃，不断有新的业主加盟，缺的是该企业底子薄，靠高利率借贷建店和创业，营业利润在归还利率后很难积累还贷。相比之下川味轩的时尚性要差一点，管理团队缺乏活跃性，低沉一些，但生意一直比较稳定，企业底子厚，走得比较稳健。外来品牌半岛海鲜肥牛，走的是高端火锅，确有特点，一开始生意火爆，八项规定出来后，生意一般。外来品牌渔来旺，走低端大众火锅，环境时尚、干净，具有时代特征，生意也不错。

　　值得一提的是“蜀郎轩面食连锁店”，它从面条生产、加工、集中炒料到建中央厨房统一配送一条龙服务，一开始一下建了70多家店，但口味、技术跟不上，消费者、经营者反映不好，败下阵来，公司迅速调整思路进行整改，协会派出面点大师进驻企业，帮企业调味，从抓技术培训着手，把泸州市的面点培训基地建在哪里，从捞面，熬汤开始培训，目前也基本扭转局面，近日有河南郑州的客户上门来加盟。新的一个泸州餐饮品牌将诞生。

　　5、茶餐吧、快餐一枝独秀

　　在转型中，为满足白领方便、快捷、舒适、干净、卫生的消费，一批快餐式的餐饮店迅速崛起，小面馆、抄手店、铺盖面、小煎小炒都按快餐的风格进行店招店堂的装修，让人感觉舒适，产生食欲感。茶餐吧更是快速膨胀，吃茶、喝咖啡、盖饭、烩饭、打牌、聊天、商务洽谈，休闲而又雅致，工作之余静下来坐一坐，听听轻音乐，聊聊世态炎凉，更是让人享尽人间生活，原来生活竞有如此之美好，这就是年轻一代中产阶级的生活。

　　综上所述，尽管今年上半年的泸州餐饮营业收入持续增长，但是盈利状况未见好转。大、中型餐饮企业总成本费用均同比上涨超过10%，其中人工成本上涨达到30%，利润率较上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均达到近10%。产品的同质化严重、经营能力薄弱、税费过重成为餐饮业发展的紧箍咒。

　　随着房租、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已经进入微利时代，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据中国烹饪协会调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅75%就可以保本。四川百菜百味餐饮有限公司成立以后，几度到北京、南宁、贵阳考察，都因房租过高，翻台率达不到预期目标，成本过不了而未敢下手。同时由于人均消费的大幅下滑，利润仍然走低，受房地产高位运行、人口红利消失、CPI不断上涨等因素的影响，餐饮企业下半年的盈利状况是否能全面走出困境还有待观察。