对话“川菜体系建设与风味流派的传承发展” | 代应林：构建泸菜体系，发展川菜产业

构建泸菜体系 发展川菜产业

泸州市餐饮行业协会执行会长代应林应邀出席“2019“中国菜”艺术节暨川菜产业创新发展大会

　　10月29日，由中国烹饪协会主办，四川省眉山市人民政府、中国烹饪协会正餐委员会、四川省烹饪协会承办的，2019“中国菜”艺术节暨川菜产业创新发展大会在眉山市隆重举行。

　　泸州市餐饮行业协会执行会长代应林应中国烹饪协会正餐委员会邀请，出席对话“川菜体系建设与风味流派的传承发展”专题。用5分钟的时间作了“构建泸菜体系，发展川菜产业”的发言。

对话“川菜体系建设与风味流派的传承发展”

泸州市餐饮行业协会执行会长 代应林

2019年10月29日

　　尊敬姜俊贤会长，各位领导、大师，各位同仁：

　　大家下午好！

　　2018年9月10日，中国烹饪协会会长姜俊贤作“中国菜”－全国省籍地域经典名菜、主题名宴”报告，强调确立“中国菜”科学内涵和整体概念，树立起国家饮食文化整体形象。今天上午中国烹饪协会又发布了《关于推进“中国菜”体系建设的指导意见》，明确了“地域菜”这个概念。

　　泸菜是川菜的一个地方风味流派，是随川菜的发展而发展的。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，属于学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。

　　泸菜的“泸”源于泸州，而泸州又追溯于梁武帝大同年间（公元535-545）建置泸州，治马湖江口，远取泸水为名。而“菜”的追溯要从宋代宋祁在益州推崇“游宴”，宣和元年（公元1119年）五月二日，宋微宗御笔下诏：泸州西南要会，控制一路，边阃之寄，付畀非轻，可升为节度，赐名泸川军。宋祁著的《益州方物略记》记载了泸州三种食材，蒟、真珠菜、馀甘子，由此泸菜追溯起源于宋代。泸菜随川菜从1840年鸦片战争至中华人民共和国成立进入近代川菜，风味流派基本成型，泸菜定型于近代。新中国成立以后，川菜得到恢复和发展，特别是改革开放以来，川菜得到繁荣和发展。泸菜的风味特点逐步显现：它既有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性，又具有“大河帮小河味”综合风味的个性，突出表现为“酸辣适口、咸盐适中、煳辣香浓、醇厚浓郁、回味悠长，鲜香、嫩脆、酥爽、醇和”的地方风味特点。因此泸菜起源于宋，定型于近代，繁荣于当代。

　　从2016年开始搜集整理、归纳提炼编撰《泸菜》一书，分为上下两册，上册《泸菜研究》从泸菜概要、泸菜沿革、泸菜的根基和特色、泸菜风味体系、泸菜流派、餐饮管理、泸菜研究状况七章。下册《泸菜风采》从泸菜“走出去”、泸菜名人名师名厨、泸菜名校、改革开放中的泸州餐饮名店四章。全书撰稿56万余字，编辑成样书42万字，三审三校后正式出版在44万字左右，预计年底前出书。

　　从泸菜研究引出首届四川（泸州）地标菜评选，本土食材、本土味道、本土技法、本土文化的地标菜，寻找的是泸菜的根，这项工作得到市政府和行业的认可。市政府领导要求协会进行泸菜代表菜品的工艺技术规范制定，固化下来传承下去，时至今日，泸州市质量技术监督局已经发布的菜品工艺技术规范是16个，正在制定待发布的25个，明年拟将制定11个。四年时间将完成泸菜代表菜品52个标准的制定，这将成为泸州市职业技术学校烹饪专业的校本教材和行业提升培训的教材。

　　菜品工艺技术规范的制定，我们遵循的是从个性中找共性，再从共性上升个性，这是判断厨师技术水平的一个标准。刚才杜莉教授把制定标准的原则归纳为“传统与创新相结合，粗与细相结合，共性与个性结合，现实性与前赡性相结合”，为我们制定标准指明了方向。泸州第三届美食节，以“推广泸菜标准，传承泸州味道”为主题，引导市场回归到在传统菜品的基础上进行创新的思维上来。

　　泸菜体系研究是从泸州本土的菜品、文化、标准上入手的，越是本土的，才是泸州的，也才是四川的；越是四川的，才是中国的，更是世界的。

　　谢谢大家！