烹饪大师李兴广点评新川烹饪技术大赛总决赛

　　大赛评委 李兴广点评：传承百味 创新食尚　四川省第四届<新川>烹饪技术大赛总决赛

　　2011年10月四川省商务厅，人力资源和社会保障厅、省总工会、四川省烹协、联合利华饮食策划独家冠名的“传承百味，创新食尚”四川省第四届(新川)省一级烹饪技术大赛，历经川南、川北、川西三大赛区的分区赛后集中在成都进行总决赛。

　　一、传承百味，创新食尚

　　传统川菜在八大菜系中，一直处于相对家常的档次、大众的消费，川菜发展要往更高的层次提升，继承创新是必不可少的。要把家常、传统的原料做出高品质、高档次的菜品来需要创新。川菜的创新和传承要在“味”上和制作上、原料上下功夫“一菜一格，百菜百味”是川菜独有的魅力。

　　从以味为主，以食材、调味料等角度上开发更多的味形，才能迎合市场和日益变化的食客需求，才能保证川菜今后的健康发展。无论是创新百味也好，还是创新时尚也好，作为厨师永远不能固步自封，要创新必须懂得获取市场最新的餐饮资讯。关注食客需要什么?市场需要什么?餐饮行业在发生哪些变化，才能为创新菜品提供源源不断的灵感。

　　二、大赛的概况

　　这次四川省第四届烹饪大赛，历经川南、川北、川西三大赛区的比拼，共计有62支队伍，500余人参与，遍布四川17个市州，一场比一场精彩，高水准一浪高过一浪。各赛区有各赛的亮点和特色，三个赛区的150余名金奖得主，参加成都的总决赛，最终经过总决赛评委评出“个人特金奖”49名，占金牌的30%，团体特金12个，这次总决赛真是高手林立都是全川烹饪界的精英，通过本次大赛涌现出一批年轻的优秀川菜厨师。其中泸州酒城宾馆廖加祥大厨等五位选手获得了联合利华饮食策划颁发的“新川菜特别奖”，他们通过联合利华饮食策划提供的最新调味品，在不同的食材的选择和搭配，进行菜式创新使作品味型更加多元化，呈现给食客更多的新鲜和高档的菜品，为川菜的发展乃至于整个中国菜的传承与创新，画上浓墨重彩的一笔。

　　这次大赛以“传承百味，创新食尚”为主题，比赛中厨师能够以传统川菜精髓为基础，兼容并蓄，在实践中磨砺技艺，寻找新风格、新特点，将创新新概念融入到菜品创作的细节中。

　　此次大赛对参赛菜品的要求是“好看、好吃、好做、好卖”八个字，从市场中来，到市场中去。对参赛展示品种要好看，体现在造型美观、装盘适当、刀工精细、颜色搭配协调、营养搭配合理要有食用性上。指定菜品要好吃、好看、好卖体现在色彩和菜品要符合要求，“味”上要调出以菜品规定的味型，在主料和配料上，要合理搭配，要突出鱼香味和宫保味型这两个传统川菜的特点，才能达到标准，才能得高分。

　　三、泸州参赛选手情况

　　泸州参赛选手，参加川南赛区荣获22枚金牌23个银奖，18块铜奖共获63枚奖牌。22枚金奖得主参加成都的总决赛，获得了8枚特金奖，13枚金奖。

　　在这次总决赛中泸州选手在凉菜方面，团体特金合江天华宾馆陈鑫宇的“千山总是情”个人凉菜特金酒城宾馆的廖家祥大厨的“孔雀开屏”，他们在高手林立精品满场的情况下取得了优异成绩，他们的作品构思新颖，形象生动别真，色泽自然和谐、刀工细腻、刀面光洁、厚薄均匀、拼摆装盘层次清晰，整个总决赛的凉菜真是百花齐放，群方争颜，如图如画，把菜品提升到诗情画意之中。

　　热菜、桑治均的刺猬鲜鲍;蒋沛的烛光牛尾;郭毅的辣露葫芦鸭、刘济贤的山珍鱼米;曾正成的鞭花扣杏鲍菇;赖苍的向阳烧白、几位热菜选手，在赛前经过专家组的指导、设计、提出了相关的严格要求后，有了名显的提升，在总决赛中的作品取得了优异的佳绩，作品体现了在观感、质感、味感、营养搭配和主副原料配比上合理，刀工细腻、规格整齐、色泽自然、装盘合理、造型美观、获得了评委共同好评。由如“向阳烧白”突出了好看、好吃、好做、好卖、造型素雅、有食用性、有市场。

　　金奖食雕张永飞的“麒麟神童”造型美观、构思新颖、设计合理、主题突出、层次分明、工艺性强、刀工细腻、真是不多得的作品。

　　金牌热菜段绪平的“青果葫芦鸭”王晓军的“水晶龙虾”、王华、蒋合飞、朱富贵、李勇的作品造型美观、营养搭配合理，菜品档次高、适合于高档宴席的头菜。

　　金牌面点李定刚的“龙眼酥”、赵世彬的“赛场足球酥”体现了选料精细、层次分明、酥香可口、优美自然、象生逼真。

　　服务金牌徐雪梅、雷婕、李玉梅、在摆台方面、着装整洁大方、仪态端庄、操作规范、定位准确、在折花方面手法规范，花形逼真突出主题、观赏性强、高档台面突出，增添了就餐的乐趣，给食客一种高雅的享受。

　　四、总结本届大赛经验提出以下几点建议

　　1.强化创新意识、提倡根据消费者需求的变化。不断推陈出新，现在餐饮市场竞争十分激烈，消费者的要求也越来越高，餐饮业的经营者和厨师只有不断创新菜肴，才能适应消费者和市场的需求、推动企业不断发展。

　　2.强化市场观念、坚持以市场为导向。把赛场与市场紧密结合起来，厨师乃至一个企业制作和销售的产品好不好、实用不实用、其检验标准是什么，是市场和消费者。只有适合市场需要的产品才有生命力。因此餐饮企业和厨师都应当经常关注和研究市场的变化、绝不可脱离市场华而不实。

　　3.强化基本功训练，夯实厨师立业的根基，把菜品的内在美与外在美统一起来。俗话说“战士的枪，演员的腔，厨师的汤”，说的是各行各业都有自己的“武器”，都要练好基本功。那种只有做表面的文章，做几个花头子菜，不肯下苦功夫的人，是难以在厨艺界取得佳绩的。

　　基本功是厨师掌握烹饪技艺的基本基础，只有掌握了扎实的基本功，才能熟练掌握菜品烹制的技巧，具备举一反三，才有灵活应变的能力。因此，希望广大青年厨师们一定要加强基本功的训练，切不可急于求成，急功近利。

　　4.努力学习文化知识，加强厨师职业道德的修养，职业道德是每个厨师都不可缺少的，技术在好没有好的职业道德，就不能成为一个优秀的厨师。

　　5.要提高个人全面素养，就要刻苦学习，要知道在科学的征途上，是没有捷径可走的，只有哪些勤奋刻苦学习、勇于攀登的人，才有希望到达光辉的顶峰。要掌握先进的烹饪科学知识，同样需要这种攀登精神和毅力。

　　二O一一年十二月五日

　　
相关链接：

　　李兴广简历
　　四川省第四届新川烹饪技术大赛总决赛泸州选手作品