走读长江·看见泸州｜泸菜大河帮小河味 136公里长江泸州段孕育的杰作

 

　　从姜根迪如冰川融化的第一滴水开始，长江就孕育出灿烂的文明。长江奔腾到泸州，先后接纳了永宁河、沱江、赤水河。这不仅仅是水量的补充，还是饮食文化的融合。在136公里的长江泸州段，具有大河帮小河味独特风味的泸菜，就是饮食文化融合的杰作；川渝麻辣火锅亦发源于此。

　　泸菜既保留了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的共性特点，又具有泸州“大河帮小河味”的个性特点。 图片由市餐饮协会、袁胜兰提供

　　长江船运 碰撞出综合风味

　　早在宋代，泸菜就在以泸州为中心的古泸水流域萌芽，经不断发展，最终成为川菜大家族中的重要成员和风味流派。

　　宋代的泸州，是全国性商业大城市之一，与成都、重庆鼎足而立，称为“西南要会”。宣和元年（1119年）农历五月二日，宋徽宗下诏：“泸州西南要会，控制一路，边阃之寄，付畀非轻，可升为节度，赐名泸川军。”从这份诏书可知当时泸州重要的政治、军事地位。

　　由于经济发展、商贸繁荣、食材丰富，各种烹调技术汇聚融合，泸州餐饮业对于泸菜不断推陈出新。

　　泸州市餐饮行业协会顾问、《泸菜》主编代应林介绍，泸菜的形成，源于帮口文化，与长江船运的繁荣密不可分。

　　据《清代乾嘉道巴县档案选编》记载，各帮船只以航行河道之不同，有大河帮、小河帮之别。大河指长江，小河指长江支流各河，包括长江泸州段的一级支流沱江、赤水河、永宁河。据《川菜志·经营类型和方式中饮食行帮及地方风味》记载，由于地理环境、交通、人文的区别，历史上的各地川菜各具特点，从而形成了所谓的“帮派”，又称帮口。其中具有代表性的有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮等。大河帮范围包括长江上游的泸州、宜宾、乐山一带。

　　大河帮的烹饪菜路广、佐料多、技法多，以小煎、小炒、干煸和突出泡姜、泡海椒味的民间菜式以及火锅为主要特点。大河帮以烹饪长江鲜鱼出名，泸州的名菜有玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼、清蒸杂烩。而泸州的小吃和特色菜肴，如黄粑、猪儿粑、伦教糕以及荤豆花、酸菜豆花，质朴而个性突出，亦如泸州人的性格。

　　泸州是大河帮较为集中的地区。一方面，泸菜风味以大河帮风味的技法为主体。另一方面，旧时自贡的盐帮、内江的糖帮、隆昌麻布的挑夫顺沱江而下，在泸州交汇；泸州也是少数民族较多的地区，因此，急火短炒、小煎小炒、便宜快捷形成的沱江风味菜品（也称小河味），与赤水河畔古蔺、叙永的苗族、彝族菜肴风味都对泸菜产生了影响。泸菜“大河帮小河味”综合风味因此而得名，尤以泸州河鲜菜更为突出，被誉为“川南一绝”。

　　泸菜既保留了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的共性特点，又具有泸州“大河帮小河味”的个性特点，突出表现为“清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度”，大河风格、小河风味，与成渝两地最大的区别在于味和技法。

　　盛产美酒的地方也盛产调味品。由于气候、土壤特点，泸州酿造品口感与众不同。这个谜底至今还没有较为全面的科学解释。泸州老窖、郎酒两大国家名酒为代表的固态酿造白酒，以窖香浓郁著称。泸菜中的窖香风味菜肴即是加入本地调味白酒烹制而成，形成了“醇厚浓郁、回味悠长”的风味特点。

　　四川省名人协会、四川省美食协会会长李树人2005年在为泸菜一代宗师刘天福编著的《精品川菜》一书作跋时写道，“饮食习惯因地而异，各地菜肴都有其特色。泸州在川菜王国中独创‘大河帮小河味’而誉满中外饮食界”。

　　大河帮小河味，泸菜风味展现了与众不同的饮食文化，具有自成特色的根与魂。

　　从食材技法 寻找泸菜之根

　　泸菜的根是什么？

　　代应林介绍，食材、技法是泸菜的根。

　　泸菜拥有自成体系的特色食材。泸菜的原料，体系完备，种类齐全，品好质优，除普遍的大众原料以外，还有很多极具川南地域饮食特色原料。地域食材、地域调料是泸菜泸味的品质保障。泸州地形地貌既有高山，也有丘陵、平坝；既有黄土，也有沙地。其特色本土食材品种丰富、品质极佳，如跑山鸡、林下鸡、田塘鸭、野山菌、河鲜鱼、黑山羊、高山牛、马头羊、丫杈猪、醪糟、大鱼香、木姜菜、黄粑叶等调味食材。其独特的环境、气候、土壤、水质等，孕育了品质独具的地方特色食材，为泸菜之根的形成提供了物质保障。

　　泸菜的技法，包括烹饪、调味、火候、传承。

　　泸菜的烹饪特色，一是体现在火功菜的烹饪技艺，突出表现为旺火速烹、急火短炒、单锅小炒、一锅成菜、兑汁勾芡、收汁亮油等成菜方式；二是体现在慢工菜的烹饪技艺。其慢工菜以干烧干煸、干炸干收等为代表技法。泸菜烹饪技法的种类多样，有50余种。烹饪技法的多样性，使泸菜菜品样式丰富，达到菜菜不重样，呈百菜百格的境界。

　　在调味方面，泸菜讲究中和之美。其味型的多样、味道的丰富，使菜菜不重味，呈一菜一格的境界。调味技法讲究对调味品的灵活、自然运用，尤其是对调味品种类的组合和用量的掌控，变换出万千味道，调制出各式味型，从而形成“清鲜重味，醇浓有道；麻辣相宜，辛香有度”的风味特色。

　　由于烹饪技法、调味技法多样，因此，泸菜对烹调火候的要求极严格，各种烹调技法都要有与之对应的烹调火候。仅从火候的种类而言，就有猛火、武火、旺火、大火、中火、小火、微火、星火等。不同的火候，对菜品的质地、口感、入味、营养的作用和影响均不相同。

　　泸菜的根，还体现在对经典传统菜品即地标菜的传承。泸菜最具代表性的经典地标菜有泸州煮鸡、泸州附骨鸡、泸州旺子汤、泸州凉拌鱼、泸州白糕、泸州黄粑、泸州猪儿粑、泸州烘蛋、合江早豆花、小米滩火锅等。这些地标菜，不仅是泸菜本土食材、本土调味品的经典运用，也是本土烹调技法、调味技法的综合运用。泸菜中的不少创新菜，都是在传统经典地标菜的基础上发展而来的。

　　从味道文化 读懂泸菜之魂

　　对于菜系而言，根有形而魂无影，根赖魂而生、魂附根而存，而味道、文化等则为菜之魂。

　　代应林认为，泸菜之魂，在于文化、味道、创新、质地等。

　　关于泸州，《华阳国·蜀志》记载：“其卦值坤，故多班彩文章。其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”几千年沉淀下来的饮食习俗，已成为泸州饮食文化。

　　泸州的山地、丘陵、江河、码头、市井文化、商业、酿酒、盐糖、茶马、移民、多民族、医食、养生、年俗、节令、祭祀、生寿、婚丧、名人等，造就了泸菜饮食文化。因此，泸菜文化体系庞大，历史悠久，底蕴深厚，内涵丰富，韵味悠长，是川菜文化的重要组成部分，是千百年来不断积累、传承、延续所形成的饮食文化，是泸菜之魂，不仅塑造了泸菜的品牌形象，维系其发展生命力，也是泸菜不断创新发展的内生动力。

　　泸菜之魂，还在于味道。泸菜的风味体系，由大众家常风味、肆市酒楼风味、城市筵席风味、乡村田席风味、江湖河鲜风味、泸酒窖香风味、小米滩火锅风味、川南小吃风味、凉卤烧烤风味、川南民族风味组成，称为泸菜“十全风味”，是泸菜泸味的核心，也是泸菜饮食文化的重要载体。

　　泸州市餐饮行业协会会长王晓林介绍，泸菜味型丰富，味道独特，体现了泸州本土风味。其重要的原因之一就是采用泸菜所具有的本土特色调味品，再施以本土调味技法，形成自然独具一格的本土风味。比如，泸菜所采用的本土特色调味品中，豆瓣以风味独特的泸州豆瓣而著称，其品种有元红豆瓣、糯米豆瓣等；酱油以先市酱油、泸州酱油、安富酱油以及忆家香豆痴等为代表；醋以护国陈醋、先市晒醋等为代表。此外，泸州本土还有国家地理标志保护产品的具有1800多年历史的牛滩生姜、泸县青花椒等国家级特色调味食材，以及大鱼香菜、木姜菜等乡土调味食材。

　　创新，是泸菜发展突破、引领区域菜系发展的一大法宝。通过菜品的文化创新、食材创新、技法创新、调味创新、器皿创新、营养创新、意境创新、就餐创新，以及挖掘法、借鉴法、采集法、翻新法、立异法、移植法、变料法、变味法、摹状法、寓意法等的运用，泸菜创新菜品具有形神兼具、味质相宜、气韵相通、古今相融、文化相承的特点。以筵席为例，泸菜就创作了酒城八景宴、合江八景宴、泸州全鱼宴、泸乡红薯宴、合江荔枝宴、张坝桂圆宴、潮河龙眼宴、赤水红军宴、渠坝豆腐宴等。

　　代应林说，泸菜的魂，还在于质地，比如菜肴、硬、生、熟、老、嫩、脆、软、松、酥的火候及消毒卫生要求等；还在于营养卫生，泸菜以营养卫生指导烹调、烹调方法及五味调和，通过精烹细调，充分保留菜肴的营养，最后构成菜肴的完美性；还在于厨德，用心烹调、用情做菜，是泸菜厨师对厨德的领悟和践行。根与魂相依、形与神兼具、质与韵相融、气与息相通，成就了经典的泸菜。

　　根据餐饮经济学理论，餐饮业的发展水平基本代表一个地区的经济发展水平，它是社会发达程度和生活水平提高综合作用的结果，也是社会文明程度与文化繁荣的重要标志。

　　具有大河帮小河味独特风味的泸菜，是江河的礼献，也是人类的杰作。如今，随着“走出去”战略的实施，泸菜文化、技艺的传承、推广力度空前。长江，也在见证“大河帮小河味”泸菜的新一轮辉煌。

　　泸州日报记者 李家平