[泸州人的夏日餐桌]无鸡不成宴席：选料有讲究 做法有秘诀

 　　“幺儿，今天晚上吃好点，喊你爸去市场切只鸡回来”“家里来客了，麻辣鸡搞起”“买到土鸡了就不要浪费，最好白砍”……泸州人的餐桌，无鸡不成宴席，有些传统也要讲究：鸡头、鸡腿待贵客；啃个鸡爪好“抓钱”；小姑娘吃鸡翅“爱装扮”，鸡胸肉、鸡脖子夹进自己碗。

　　入夏后，天气愈发炎热，厨房里做大菜着实辛苦。但想在家吃顿鸡肉大餐，其实不难，门口逛一圈就能买到。

白砍鸡

　　白砍鸡：滚水起锅凉水冲 “脆皮脱骨”是关键

　　“泸州人爱吃的是鸭子，不是鸡。”咦，这话说得太“离谱”，江阳区正兴隆街“周记麻辣鸡”的老板难道是想砸自己招牌？不然，50多岁的周南富笑着说，倒回去15年，他家店里的鸭子就是卖得比鸡好，原因嘛，很简单——鸡比鸭子贵。正所谓“鸡鸭鱼肉”，鸡排头一位，也说明了鸡的地位。

　　这时一位买主过来，一次就要了3只麻辣鸡。菜板上竖刀横砍，一时间鸡肉香气四溢。抿了口白开水，周南富接着说，近些年，买主们才大多发现一个事实——市面上的饲料鸭不够好吃。同时，随着生态养殖鸡场增多，土鸡土吃法越来越受欢迎，泸州人对鸭子的爱逐渐转移到鸡身上。

做鸡的各种蘸料

　　泸州人最本土的吃法就是白砍鸡。无论酒店、餐厅、农家乐，还是自家餐桌上，白砍鸡都有很高的“出勤率”。因为在泸州人看来，白砍鸡是鸡肉最“活”的吃法，只要肉选得好、切得巴适，一口下去，不用花啥子力气就能让鸡“骨肉分离”。做法上也比较简单，花费时间不多，上午11点买的鸡，12点就能到嘴里。

　　76岁的赵清国爱逛南极子菜市场，他也是“周记麻辣鸡”的熟客。回忆起泸州人的“吃鸡史”，赵大爷侃侃而谈：上世纪50年代，铜店街开了一家“怪味鸡饭馆”，普通人家根本吃不起。不过所谓的“怪味”，其实就是麻辣酸里带点微甜，和现在普通人家里做的白砍鸡蘸料其实有点像。对于家常版白砍鸡的做法，老爷子也有自己的心得：整鸡冷水下锅，煮15分钟，盖锅盖焖片刻，起锅后凉开水冲洗——别小看这道工序，鸡肉脆皮脱骨的“秘诀”全在这里。另外最关键的一点是，煮好的鸡骨要稍稍带点血，火候、时间都得拿捏仔细。

　　“泸州人做白砍鸡，煮得肉质细嫩、脆骨脱皮才属上品。不过，在滚水和凉水中三提三放那是大厨的手艺，家里做得不那么讲究也没关系。”周南富接过话头说，其实，手撕凉拌鸡、口水鸡、棒棒鸡等一系列以白煮起底的冷吃鸡做法，都属于白砍鸡基础上的“变形”。麻辣鸡是卤制后沾蘸料吃；口水鸡是将整只鸡浸泡在调料水里，调料水要用多只土鸡熬高汤，另外小到芝麻的炒制和蒜蓉姜汤的调配比例都讲究精细。从口感上讲，口水鸡更嫩，多用乌骨鸡；麻辣鸡更干香，多用三黄土鸡等。店家为满足麻辣绕舌、鲜香入心的口感，就算做个凉拌鸡，蘸料也不能只用酱油、姜蒜、醋、辣椒和花椒，达到最佳口感，调料少说得数十种。

　　麻辣鸡：行业标准还在制定 没有王牌才是王牌

　　泸州城里逛上一圈，农贸市场和超市且不说，大山坪路北段、康乐路、丹青路、江阳西路、南光路、香林路、新民路、杜家街、锦华路……大街小巷甚至小区里面，到处都看得到“麻辣鸡”的店招，简直数都数不过来。再遥望这道著名凉菜的起源地古蔺县，如今更是仅县城头就开了100多家店。

麻辣鸡

　　如此庞大的麻辣鸡“大军”，也支撑着夏夜泸州人满满的食欲。

　　30年前，周南富夫妻俩为讨生计，从泸州城区到古蔺拜了位老师傅，学做麻辣鸡。那时候每天天不亮，鸡农送鸡来就要开始现杀现做，调料也是当天现配，日积月累才摸索出如今店里单日销售300多只麻辣鸡的生意经。

　　30年前，10多元一只的熟制鸡少有人吃得起。现在，170、180元一只的鸡，店里案板上堆着卖，像极了上世纪90年代的快餐食品。今年，店里20多个学徒中有好几个都将学成，准备自己创业开店去“。来学我就教，倾囊相授，绝不藏私心。”周南富说，几年前，《舌尖上的中国》让古蔺麻辣鸡火遍全国，泸州大大小小的麻辣鸡店也越来越多。地方美食走出本土，就是要不断推广和传承，自己想了想：何必还要小家子气！

　　卤料要用老卤水，配料多达数十种

　　那么，问题来了，麻辣鸡“称霸江湖”，到底哪家才最正宗？对此，古蔺姬三三麻辣鸡第三代传人杨驹伟这样认为：麻辣鸡从食材的选择，卤料的熬制，再到配料的炒制和比例，每家做法各有千秋。作为只做麻辣鸡的“内行人”，他也没法说哪家正宗与否。更何况时至今日，这道菜的做法标准行业协会都还在制定中。他个人觉得，麻辣鸡味道正不正宗，评判标准在每个泸州人的舌尖味蕾上，个人喜欢的味道就最正宗；反过来也可以这么理解，在泸州，麻辣鸡没有王牌才是真正的王牌。

　　选鸡：挑土鸡先从脚看起 再看嘴壳是否尖又长

　　“是不是土鸡要看鸡胗黄不黄”“你这说法笑人，杀了鸡才晓得不是都晚了”。听到店门口两个顾客闲谈，龙马潭区大通路182号古蔺麻辣鸡店老板陈晋直摆脑壳。

　　南极子一个街口，就开了三家熟食鸡肉店，500米外还有好几家鸡肉店

顾客要了三只鸡现砍

　　确实，市场上到底该如何选到土鸡，好多“高手”都说法不一。有人认为，土鸡要看鸡嘴壳尖不尖；也有人说，选土鸡要看鸡爪的粗糙程度，太过光滑干净肯定就是饲料鸡。

　　“土鸡毛色鲜艳亮丽，毛粗、毛根密。泸州常见的土鸡可分为小黑脚和小青脚，黄白雪毛鸡就是小黑脚，去毛后，鸡皮是白色的，可做白砍鸡、麻辣鸡……”陈晋说，很多市民选不来土鸡，是因为不会看鸡的“脚龄”。内行人通过看鸡脚，就可判断出鸡的生长期，随后才考虑6个月的鸡适合怎么吃，8个月至1年的鸡又适合怎么吃等等。而土鸡区别于饲料鸡，其脚偏小，脚上的皮肉更紧实；其次，再看鸡嘴壳是否又尖又细长。另外，同样脚龄的土鸡，还要在体型和重量上挑剔一下，最终选到的才是好的土鸡。

　　两年前，因为娃娃要到泸州城区读书，陈晋把家从古蔺县搬到了龙马潭区，也把自己做了10多年的麻辣鸡店带到城里。生意好的时候，一天能卖出200只鸡。他说，麻辣鸡的口感其实也有派系，蘸料也分酱香型和油香型。至于鸡品种的选择，只是略有限制而已。自己店里的鸡大多是白皮土鸡和黄皮土鸡，但考虑到个别顾客的喜好，每10只中也会安排上2只乌骨鸡。

　　“在农民家里繁殖后散养，吃包谷、米面、糠和虫子，这样的土鸡在市面上确实难找。”陈晋说，会做鸡的人，先不说技法如何，从选材开始就有较量：选优质土鸡，从农户家送进城里，宰杀之前会留在“中转场”，期间只喂谷物粮食，不能喂饲料。

　　吃鸡：油汤料打包拌面吃 麻辣鸡送人要豪气

　　选鸡讲究，吃鸡泸州人就更讲究了。

　　月母鸡、白果鸡、板栗烧鸡、葱烧鸡、辣子鸡、柴火鸡、干锅鸡……这些热菜姑且不说，单是夏天吃鸡，除了常见的麻辣鸡、口水鸡、白砍鸡、凉拌鸡等，还有百子图菜市场附近的香烤鸡、水井沟的炸鸡柳、阳光花园小区外现捞的卤鸡脚、鸡脖，甚至还有“有鸡爱吃没鸡也爱吃”的钵钵鸡……泸州人吃鸡，虽有偏好，但似乎没什么吃法和口味不能驾驭。

　　“将吃鸡发挥到最高境界，莫过于将油汤底都拿来拌面。聚餐后每次要打包油汤，外地朋友都笑我说太能省了，其实我就是觉得调料倒了太浪费，拌面它不香吗？”家住酒城花园的周游，线上线下都是“吃鸡”爱好者。不过，看了《舌尖上的中国》也想个人做麻辣鸡，结果“视频一看都会，自己一做就废”，也因此特别珍惜每次吃口水鸡、麻辣鸡的机会。在他看来，清亮红油点缀芝麻，浓缩后的调料，是藏在鸡汤里的“一条龙”，味蕾可随之翻江倒海。

店老板说，麻辣鸡的蘸水有酱香型和油香型

　　5月14日一大早，古丽带着在同济大学读博士的儿子李洋到南极路买麻辣鸡。李洋说，这学期有些特殊，因为新冠肺炎疫情，学校最近才刚刚通知返校。别的东西不用带，古蔺麻辣鸡绝不可少。同学来自天南地北，哪怕个个被麻辣得嘴巴都红了，每次还是一个劲儿夸李洋带的麻辣鸡好吃。有一回，古丽花了差不多2000元一次性买了10只麻辣鸡给李洋寄过去，同学都羡慕“太豪气”。这回考虑到学校仍在封闭管理，包裹难收取，坐飞机行李又可能超重，母子俩商量后决定，买三只真空包装的带去。

　　川江都市报记者 杨理 摄影报道