我的恩师刘天福

　　作者：李兴广

　　中国烹饪文化历史悠久，著称于世，功劳首推其主力军—厨师。回顾历史上的厨师，有着辛酸与辉煌的过去，新中国成立后的厨师，享誉着当家作主人的甘甜与荣耀，展望本世纪的厨师，可谓任重而道远，所以，厨师的劳作与成就，理应得到社会的尊重。自人类发明了用火这一有史以来最伟大的技能，从此烹饪便在中华民族的这块土地上发展起来，并逐步形成了非常丰富的餐饮文化，也就是说，要吃饭，就要有制作食物的人，并从此形成了一支厨师的专业队伍。

　　纵观几千年的中国烹饪史，可以说，千千万万的厨师就是餐饮文化的工程师，这是因为厨师是水与火的发现者、运用者和得益者。《吕氏春秋本时篇》说:“凡味之本，水最为始;五味三材、九沸九变，火之为纪。”厨师是水与火的最早的弄潮儿。厨师:巧妙地运用盐，调百味盐为首，厨师是盐的应用者。史载:“黄帝之臣宿沙氏煮海水为盐。”炎帝时，我国劳动人民就懂得盐的用途《若作和羹，尔唯盐梅”， 盐为百味之首。厨师，是原材物料的发现者与拓宽者。厨师，是餐具、灶具的构思者、设计者、更新者。

　　厨师，是餐饮文化牵线者、宣传者。

　　厨师，是各种美味佳肴和高精尖技术的创造者、传授者和实践者。

　　厨师，是食药同源的执行者和诠释者，人体不同情况，能吃什么、忌什么、时蔬如何搭配等等。

　　厨师，是民族团结的使者，各国人民沟通关系的联络员，他们不分民族，不分宗教，交流经验，切磋技艺，打通了民族间的隔阖，沟通了各民族和国内外的关系，为此架起了友谊的桥梁，千百年来这批“站碎方砖、靠倒明柱”的烹任臣子，就是这样用酸甜苦辣的美味佳肴谱写着自己酸甜苦辣的一生。

　　我的老师刘天福是我们泸州地区厨师队伍中的老前辈，一代宗师他十六岁开始从事烹饪工作，在旧社会颠沛流离，先后在宜宾、泸州、重庆、北京等地做厨谋生，饱经风霜，解放后他加倍热爱自己的祖国，全心全意地为人民服务，尽管刘老师七十多岁的老人，还赢得人们的尊敬和爱戴。

　　历史悠久，驰名中外的川菜烹饪技艺，是祖国文化的宝贵遗产，凝结了历代劳动人民，特别是厨师的智意和心血，刘老师用他毕生的精力继承它，钻研它、发扬它，他向周围有经验的人学习，学一点，用一点，边干边学，在实践中运用，在学习中提高，坚持不懈，锲而不舍，几十年如一日刘老师对每一道四川名菜的烹制都有较深刻的造诣，他用心钻研中国传统烹任技艺的真谛，留心于各地各种原料的差异和不同季节使用调料的多少，不同的菜品使用不同的火候等，在各类对比中积累了极为丰富的烹调经验。

　　刘老师高超的烹饪技艺，表现在他对原料加工的一丝不苟，刀工的娴熟，火候的运用恰到好处，调料的使用灵活多变，以及对各种烹任方法的熟练掌握上，特别在烧、爆、炒及四川风味菜中的独特的干烧、干煸、烟熏等技法上他都有很深的造诣，他常对我们讲:“万丈高楼平地起，功到自然成，要别人尊重你，你需先尊重别人。”他作为一名厨

　　坛老前辈，对于烹任工作中那些基础性的东西，及然极为重视，他非常讲究原料的加工，对于干货的发制、鲜货的选择，如一块肉如何切，一棵菜如何分段使用，都事先成竹在胸，操作时干净利索。

　　他制作的赞丝杂烩一菜，更集中体现了他的刀功精湛，此菜是将熟猪瘦肉，熟猪肚、熟猪舌、熟猪心、熟金华火腿、猪蹄筋、鸡蛋皮、冬菇、冬笋、胡萝卜十多种不同的原料切成同样的细丝，一缕一缕扯齐地摆放在碗内，放入姜葱、盐、味精、胡椒粉、料酒及清汤少许.上茏用沸汤旺火蒸约二十分钟，再拣去葱姜不要，将碗翻扣入大汤碗内，揭去蒸

　　碗浇入上等清汤而成，这道菜取材广泛，有荤有素，搭配合理，有脆有柔，香脆适度，有红有绿，颜色分明，汤清料细，美味可口，清淡适宜，老幼喜欢，这些菜丝之细，人们都以蚕丝来比喻，可见刀功之精细。

　　刘老师烹制的菜肴鲜美味浓，还有一个重要原因，他极其重视和讲究吊汤，俗话说厨师的汤，唱戏的腔，好汤料对刘老师来讲，就象戏曲演员唱腔一样重要， 单靠味精 做菜不是好厨师，好的厨师要靠自已吊成的清汤，不见浮油，清澈见底，鲜美异常，如他的拿手好菜开水白菜，推钞望月、清汤燕菜等，汤清如水，鲜味可口，清淡适宜。

　　刘老师在我们宜泸两地的老前辈中，他的烹调技能上有独特之外，在烹饪理论上能写会讲有一定的造诣，他一向提示我们，烹饪是科学，是技术，是艺技，包括营养学、化学、物理学、动物学、植物学、美学等十多种学科。烹饪从词上解释是:运用加热方法制作食物，广义上解释:加工成为直接食用成品的活动。这就是说，烹饪既包括居民的饭菜自烹自食，也包括餐厅、饭店、酒楼的饭菜制作、销售、供应和服务，二者是互相联系，又可以互相转化的，所以说烹饪技术是无止境的，要活到老，学到老，做到老。刘老师收徒传艺为祖国的烹饪事业培养技术人才，他把毕生的精力贡献给川菜、泸菜的继承和发展事业，并在烹饪事业上为祖国作出了突出的贡献。

　　尊师更重道，泸菜一宗师

　　在我们泸州烹饪界，有一位德高望重、德艺双馨的名厨，他就是名扬泸州烹饪界的一代宗师刘天福先生。

　　刘老师他几十年如一日，把中国烹饪艺术学一点，用一点，边干边学，在实践中运用，在学习中提高，坚持不懈、锲而不舍，他用心钻研中国传统烹饪技艺的真谛，为烹饪事业呕心沥血，刘老师把几十年集下的烹调技艺经验，毫无保留地传授给众弟子，为中国烹饪事业，为中国烹饪技艺传承作出了贡献。

　　童年多苦难，少有凌云志

　　1921年8月，刘天福出生于泸州市区的老营沟头（现国窖广场），父亲刘正云、母亲刘李氏均是普通市民，母亲在家操持家务，父亲四处帮人办宴席，当厨工，维持着一家的生计。刘天福6岁那年，母亲撒手人间，留下丈夫刘正云及儿子刘天福、刘天禄父子三人。刘正云又当爹，又当妈，拉扯着刘天福兄弟俩人艰难地生活。苦难的人生教会了刘天福怎样做人处世。父亲外出帮人，刘天福就带着年幼的弟弟捡煤炭、拾垃圾、煮饭、做菜，成为操持家务的一把好手，穷人家的孩子早当家。

　　屋漏偏逢连夜雨，就在刘天福12岁那年，积劳成疾的父亲又一病不起，丢下年幼的兄弟俩“走”了。从此，刘天福兄弟俩成为孤儿，流落街头。为了带好弟弟，12岁的刘天福便跟着叔爷刘天明干起了洗碗打杂、煮饭弄菜的行当。为了尽快将手艺学到手，刘天福总是早出晚归。当其他师兄弟们都进入梦乡的时候，他还在看师傅切菜、炒菜，闲下来的日子，他便用双手在两腿上练习刀法，模仿老师的一招一式，勤学苦练，不怕累、不怕苦，坚持了下来。

　　经过三年的寒来暑往，刘天福终于掌握了烹饪的技术和要领。16岁时他告别叔爷，独自谋生，成为泸州蓝田坝的主厨，后又来到泸州有名的北方馆、三六九餐厅等店任主厨。做了不到两年功夫，泸州城内四处在拉壮丁派款，刘天福为了躲“壮丁”，便流浪到重庆进了凯哥归餐馆，正式拜重庆名厨刘焕云为师。由于在那里做工不给工钱，刘天福一气之下，只身到了上海，在上海滩的锦江饭店任厨师。那时，抗日战争已全面爆发，很快上海沦陷，刘天福只得回到大后方的四川老家，辗转于成都、重庆、泸州三地，在烹饪路上寻找着、探索着......历经磨难，刘天福慢慢地练就了一手烹饪绝技，成为川内为数不多的名厨、高手。

　　有幸进省城，机缘见伟人

　　刘天福虽有高超的烹饪技艺，但始终郁郁不得志。直到1949年10月1日新中国诞生以后，泸州市人民政府成立，他被推选为泸州厨业工会主席，并兼管政府机关食堂。在那里，他既是管理员，也是服务员，各项工作搞得有条不紊，成为市政府后勤部门的“榜样”。1955年7月1日，刘天福老师光荣地加入中国共产党，从此，他学习的信心更足了，工作的劲头更大了。处处起作带头作用，苦活、重活自己担，方便留给别人，吃苦在头，享乐在后。

　　泸州、宜宾“合并”后，泸州市党政机关全部迁往宜宾地区。后来，经西南局第一书记李井泉，第二书记李大章点名，把刘天福“调”到了成都，让刘天福当上了成都外宾食堂的主厨。1959年，刘天福又调到西南局膳食科任主厨、伙食管理员，管理下属6个食堂。这一干就是5年多，其间刘天福有幸为不少党和国家领导人掌勺做饭。谈起那段光辉的日子，刘天福总是神采奕奕，高兴极了。1953年，毛泽东主席到西南视察，住在金牛坝宾馆（现金牛宾馆）。膳食后，毛主席来厨房看望大家，和刘天福老师等人握手，厨师们感到十分光荣和幸福。

　　一天晚饭后，毛主席邀请刘天福老师等后勤同志合影留念，和自己的领袖站在一起，大家都笑得格外灿烂，是一身中最难忘的一件事永远记心中。

　　周恩来总理两次来西南局，都由刘天福老师掌厨。其中有一次是西哈努克亲王到成都访问，由周恩来和陈毅陪同。

　　来西南局最多的是邓小平同志。小平同志有个习惯，每次开饭前，总是要到厨房走一趟，看一看，遇到人，不论你是官，还是兵，他都会点头微笑、握手、亲切交谈。

　　其次恐怕要数贺龙元帅了。贺龙元帅喜欢钓鱼，每次都把刘天福带上，贺龙元帅钓到鱼，刘天福就用钢炭火来做火锅鱼，黄焖鱼、豆瓣鱼、给贺龙元帅品尝。

　　在西南局期间，当刘少奇、朱德、彭德怀等党和国家领导人视察时，刘天福老师就会亲自下厨，根据领导人的饮食习惯，烹调出可口美味的饭菜。得到领导们的称赞、好评。

　　上世纪60年代中期，西南局撤销，刘天福调回泸州，成为泸州市政府第二招待所所长，继后又调到纳溪泸天化外宾招待所当所长，专门为外宾掌勺主厨。每次有外宾入住时，刘天福老师就带上翻译人员与外宾交流，了解其饮食习惯和风俗。与外宾交流，了解适合多个国家客人餐饮习惯和菜品口味。这期间，先后有美国、英国、荷兰、越南、阿尔巴尼亚等国的专家和客人品尝过刘天福老师主厨的筵席，他们都竖起大拇指对刘师傅连声说“ok”，味道太美了。

　　1976年，刘天福老师再次调动工作，来到泸天化四0四厂任后勤主任。组织了八期厨师培训班，把毕业生的厨艺，无私地传授给学员。为当时泸州市几大家厂矿伙食团的厨师传授了烹调技艺，提高了菜品质量，得到了广大领导和职工们的好评和赞扬。

　　传道兼授艺，桃李竞芬芳

　　刘天福老师于1981退休，心永远留在了烹饪事业上，继续为培养人才。在宜宾、泸州等地举办的厨师培训班上，他作为培训班的主讲老师，从理论到实践，毫不保留地传授给他人。培养了宜宾、泸州当地的一大批中级以上的厨师，分布到全国各地及世界各国。

　　由其从上世纪80年代初期起，刘天福老师一直担任宜宾泸州烹饪技术考评领导组的主考老师，他工作严谨，办事公道，一视同仁，受到烹饪界同行的赞誉。

　　刘天福先生技艺高超且又毫不保留地授之于人，对学生的求教，有求必应，有问必答，其精神难能可贵。他的学生、弟子有数百人之多，用桃李满天下来形容毫不过分。其中，成名弟子熊朝辉任原泸州餐饮技校的副校长、高级实习指导老师，培育出的烹饪学生近千人；弟子袁国权技艺别具一格，现为有关学校担当培训老师；弟子李兴广享誉爱尔兰；国际烹饪大师中国烹饪名人堂尊师，元老级中国烹饪大师，培训学生15000余人，弟子郭大兴在匈牙利主厨；弟子梁长坤在日本主厨；在美国、德国等国家中餐馆中，刘天福的徒子徒孙们更是不计其数，他们弘扬刘老先生的川菜精髓，为川菜、泸菜走向全国、走向世界做出了积极的贡献。

　　上世纪80年代中期，经毛主席原“小灶厨师”叶焕林老先生推荐，刘天福先后到北京琼华饭店 和国家公安部主办的四星级北京昆仑饭店任总厨，并同时在饭店厨师中传艺教学。在此期间，他夜以继日，编撰了数百道从数千元 万元一席的高档川菜筵席菜单，在京城的四星级饭店中大大地提升了川菜的声誉，赢得了极大的好评。

　　刘天福老师退休后，为了将他的烹饪技艺留传下来，他克服年龄大、文化低的困难，勤奋笔耕，历时10年，编写了具有川南特色的《川菜千菜谱》，可谓是川菜烹饪方面的“百科全书”。他所写的《泸州烹饪近代发展史概论》，更是泸州烹饪界不可多得的宝贵财富。

　　由于刘天福先生对烹饪界功绩卓著，1989年，中国烹饪协会为他颁发了“为我国烹饪事业的发展做出了贡献”的荣誉证书。2006年6月，泸州市人民政府以政府办的名义发文，作出“关于表彰烹饪界有特殊贡献的老科技工作者刘天福先生的决定”，并要求弟子们组织人员对刘天福先生的书稿进行整理出版，同时为刘老先生从事烹饪技艺七十周年举行庆典活动。

　　刘天福老师的晚年，精神却特别好，他说在他有生之年，能看到泸州餐饮业的蓬勃发展、徒子徒孙们一个个学有所成，心里就特别高兴。他感慨道：人生如云太匆匆，笑看桃李乐融融......

　　刘天福先生曾说过，现在的川菜，动不动就是麻、辣、烫，如果不辣就似乎不是川菜，这简直是一种误导。有的人甚至推出“迷宗川菜”，这简直是乱搞一堂。川菜的最大特点是原汁原味，一菜一格，百菜百味，清鲜醇原并重、以清鲜见长等民间风味。在刀工上要精细，注重造型，在火候上讲究，注重用汤。让川菜适合更多的人群才能使川菜走出四川，走向全国，走向世界。试想一想，如果一种菜让人吃坏胃觉，这种菜再好又有什么用呢？

　　学无止境，不论什么人，只有学到真正的本领，煮出好的饭菜，才能够赢得顾客。作为一个配菜设计师来说，要以科学的方法，营养、卫生、荤素搭配、粗细组合来设计菜单，让一桌宴席中的每一位客人，都能有一道菜品自己喜欢的口味，让顾客高兴而来，满意而去。

　　有幸遇宗师，厨艺得真传

　　我认识刘天福老师，是在1981年秋天，于合江。当时是宜宾地区第一期厨师培训班在合江举办，全班50人，来自17个县，市的三级厨师，脱产学习半年，结业后考二级厨师，厨师证是盖有“宜宾地区行政公署的大印”及“宜宾地区行政公署”钢印，有一定收藏价值的，当时全班也有11人没有过关。只有39人考起二级厨师，当时获得二级厨师证的厨师，县、市科委作为技术人员对待，进入科委档案，评选人民代表、政协委员、评先进、集体转国营职工的先决条件。

　　我经过半年时间的烹饪理论，实际操作的学习培训经严格考核成绩为全班第一名。后经宜宾地区饮食分公司经理兰季辉，技术科科长罗仁兴介绍，作证拜刘天福老师为师。

　　我跟随老师只有180天，后因公出国去了。

　　我跟随老师需然短暂，但是胜过我跟师学艺20年，老师教导我，学艺先学做人，干一行爱一行，培养自学能力，树立终身学习的观念、勤学苦练、一专多能、爱岗敬业、尽职尽责对工作认真负责，对烹饪技艺，精益求精，在工作中不怕脏、不怕苦、不怕累，主动挑重担把困难留给自己，方便留给别人。

　　老师还教导我，对同志、对朋友、对师兄、对待徒弟，要宽厚待人、以礼待人、理解别人、要真诚相处、大度能容、不能小肚鸡肠、斤斤计较、互相尊重、团结协作、互帮互助，多看到别人的优点，以自己的短处，比别人的长处，多找出自己的差错，为下一代无私地传授烹饪技艺，为中国烹饪事业多作贡献。

　　当时刘老师已60多岁的老人，身体非常健康，精神特好，气度文雅，他对每一个人都和蔼可亲，毫无架子，平易近人，朴素无华的生活作风，同时无微不至地关心学习班的每一位学员，积极地培养烹调事业接班人。他六十余年的烹饪生涯，一向刻苦钻研勤于实践，严格认真，一丝不苟，他的烹饪技艺造诣很深，他了解四大菜系的特点及各方(帮)的专长，精通川、京菜肴的制作，擅长炸、煎、溜、烤，尤其对汤的制作和运用技术娴熟，技法巧妙，火候适当，恰到好处，同时他的大翻勺别有巧功，动作优美，敏捷利落，精谌高超，操作中执勺自如，推拉轻盈。

　　刘老师在溜炒技法上给我们总结了操作要点，烹调方法多样是川菜菜肴成菜技术的一个最大特点，就溜炒是炒法中的一种,将烹饪原料经刀工成形后，码味上浆入温油滑至断生，再回锅调味制勾芡成菜的溜炒法。

　　溜炒技法的特点是:色泽明亮，油光滑润，软嫩鲜香，香味浓郁，鲜嫩可口，我们常见有:溜炒里脊、溜炒鸡丝、溜炒鱼丝等，操作要点如下:

　　溜炒技法用得广，先料加工要上浆，碗内上浆温油滑，顺七倒三质量佳，外老内生因油温高，油凉脱浆质量差，葱姜炝锅加辅料,再加主料翻炒它，滑慢炒快质量好，鲜香嫩滑,众口夸。

　　汤在菜肴中的作用

　　刘老师特别重视汤的调制，“唱戏的腔，川菜的汤”说明了汤在川菜烹调中的特殊地位。川菜有一个特点，就是菜肴传统上是靠汤来提味，而不是靠味精来提味的。因此，吊汤是川菜中重要的精加工技法。从家常烹调、餐馆散座的一般菜肴到高级宴席上的山珍海味，都需要用到不同类型的汤。

　　提鲜入味，有一些原料，如海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅等本身没什么滋味，经过涨发漂洗之后，喂上几次汤，让汁水渗透进去，就变成了鲜美可口的原料。注意吊汤的技术要点:汤料冷水下锅，中途不宜添水。如果水沸后投入汤料，其表面的蛋白质会骤然受热凝固，妨碍汤料内部各种营养物质溶入汤中，从而降低汤的质量如果中途加水，汤料表层蛋白质等在高温情况下会突然受冷收缩，也会影响内部营养物质的分解溶化，所以吊汤要一次加足水，以免影响汤的质量。

　　大火烧开，小火慢煮，旺火烧开促使汤中杂质血汤汁凝结上浮便于除去。而汤料中营养物质是随水温上升逐渐溶解溢出的，所以要较长时间用小火保持适宜的温度，奶汤要保持中火。

　　调味品投入适时适量，川菜中传统的制汤方法，都是使用时才加盐及其它调味料，不过早加盐，是因为盐渗透到汤料中会使汤料自身的水分排出，从而使蛋白质凝固不易溶解到汤中，同时过早放盐会因吊汤时间较久水分不断蒸发而使汤味变咸。

　　汤对厨师在菜肴烹制过程中的重要性:高级原料没有高级的汤汁制作，是达不到菜品质量要求，如川菜中的开水白菜、推沙望月等，就需用高级清汤才能达到，汤色之清亮，菜色之鲜灵，滋味清淡又鲜香，可口又细嫩。听之，平淡无奇，观之清鲜明快，嗅之，雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，开水白菜已达到了入神化境的艺术境界。

　　烹制汤汁、选料考究

　　烹制清汤和好汤，汤料必须使用鲜品。选用农村敞放、常啄食虫蚁长大的老母鸡和在河沟或堰塘捕食鱼虾长大的老肥鸭作主料制汤。这种鸡鸭生长时间长，肉质肥美，所含氨基酸特别丰富为完全蛋白质，鲜香味特别浓。此外还要加用火腿、猪肘、猪骨、香菇等。火腿富含蛋白质、五香味特别浓，猪肘、蹄皮层厚，瘦肉多富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质，粘稠度强，棒子骨和猪排骨含磷酸钙，烹调时，用新鲜净瘦肉和鸡脯肉扫汤，不但能增强汤汁的鲜香度，而且肉茸在受热后吸附力很强，能将汤中的血汁和杂质吸附成团，去掉清汤杂质。

　　运用科学方法烹制

　　烹制高级清汤先用旺火加热、待汤沸后，改用微火，进行长时间烹制。因为制清汤的原料所含脂肪不多，清汤的传热介质主要是水，所以烹制时间要比烹制以水和油作双重传热介质的奶汤长一些。用微火慢烹，原料受热均匀，完全软化，能使蛋白质分子和油分子基本上全部逸出，游移于汤中，再加上水不断蒸发，使汤汁浓稠，用微火慢烹，汤汁微沸震荡不大，油脂少，避免了乳化现象的产生。在吊汤中，途中旺火加热，用肉茸和鸡茸进行三次清扫汤，肉茸放入汤中，便立刻分散成为悬浮体，肉茸含有丰富的完全蛋白质，入汤后，经过高温加热，氨基酸等呈鲜味物质被溶于汤中，这样汤汁的鲜味更浓，更香，肉茸的吸附力很强，由于汤沸的对流震荡作用，肉茸在汤中不断地上下翻滚，将汤中的血污泡沫和染质吸附聚集成一团飘浮在汤面上的浮油也被打净。最后，高级清汤还须用双层沙布过滤，才能使汤质清彻透明。

　　烹制高级奶汤应自始至终保持旺火，使汤汁呈大沸状，以水为传介质、蛋白质、脂肪和水是烹制高级奶汤的三要素。油脂具有增淮性与水不能相互结合，但是，经过加热，在蛋白质的作用下，油脂又可改变其增液性成为亲水性，能和水混溶，经过搅拌或震荡产生乳化现象。

　　根据物理化学及胶体化学理论，蛋白质是一种具有稳定性的乳化剂。蛋白质在水和油乳化过程中，可降低水油液滴的表面张力，同时形成具有机械强度的一层保护膜，将乳状稳定下来，如果没有蛋白质的乳化作用，一旦加热和震荡停止，水和油这两种液滴使会还原。

　　烹制高级奶汤用高温加热，汤汁温度始终保持在100C左右，只有这样，原料中的油分子、肌肉纤维和皮层中的蛋白质分子才能在受热后迅速而大量地溢出，游移于汤中。脂肪中溶出的油脂，在汤汁中又成为传热的介质。这时的奶汤便具有双重传热介质。这种传热介质可加快原料成熟，水和油两种液体，开始是以两种不同性质的液滴状混溶，随着高温和加热汤汁沸腃上下翻滚，油和水混溶的液滴状会变得愈来愈小，在高温加热的持续进行下，脂肪、蛋白质因受热加速其集聚凝结。这种集聚凝结，是乳状液形成保持膜的主要原因,奶汤的粘稠性，主要是鸡、鸭和猪肘、蹄皮中所含的胶原蛋白质分子大量逸出集聚凝结的结果，好汤的浓度取决于水和油两种液体的比重，好汤的鲜味来源于鸡、鸭和猪肘、蹄原料中蛋白质分解出来的各种氨基酸。

　　如奶汤烹制的菜肴有奶汤鲍鱼，奶汤海参，奶汤鱼肚,奶汤素烩等都是诱人垂涎的餐中美色。

　　严师出高徒，烹坛谱华章

　　刘老师他带徒弟，就象他烹调一样认真负责，一丝不苟，并且特别注意在每一件点滴小事上，严格培养徒弟的良好工作习惯和作风，厨师道德观，对待工作上认真负责，对待烹调技术上刻苦专研，勤奋好学，精益求精，虚心上进，对老尊敬，对小帮助，对待在烹调中用料要时刻注意节约，就连一棵葱也要分段合理使用，利用好下足料一点也不浪费掉。

　　平时在工作中，刘老师要求徒弟站要有站相，坐要有坐相,工作帽子要戴好，袖子要挽到适当的高度，切配菜姿式要端正，工作场地要整齐卫生，排放有序等严格教导。

　　刘老师带徒弟是从理论讲解，在实践中一边做示范，一边详细再讲解，如在合江培训班上烤奶猪，就是先讲解要领，再做示范，一边做一边讲，还让，几个徒弟轮流实践，其余的旁边细致观看，使他们很快都掌握了烤奶猪的过程。

　　他对徒弟们讲，学习烹调，同学习其他技术一样，熟能生巧，巧能生华，功到自然成。刘老师他培养的烹饪技术人材遍布全国省内外，有出国的，有当老板的，有的是特一级高级技师、国家级评委、大师、名师，有的是校长、教授、导师、尊师、国际烹饪大师、元老级烹饪大师，有的是全国劳模、人民代表、政协委员等，桃李满天下，他把超凡的美食才华和精妙绝伦的厨技传给了弟子们，他教导我们，在学好厨艺过程中，树立厨德兴风，提高文化和综合素质，在经营过程中，要推新招，换新菜，做到人无我有，人有我精，人精我变，传统特色菜点现化化，现化菜点经典化，民间菜点餐馆化，餐馆菜点大众化，大众菜点规范化，在川菜技艺上，继承不离古，发扬不离宗，集川菜之精髓，融众派之精华，纳西菜之格调，趋流行之时尚，烹百味之佳肴，调万人之口福，创新一高四低现代营养卫生餐饮，促进现代餐饮不断发展烹饪艺术如同长江水一浪推一浪，滚滚向前进，刘老师为祖国烹任事业作出了贡献，让祖国烹任艺术之花开遍中华大地。

　　写于2006年8月刘老师七十五岁生日