烟火泸州｜泸县烟火：中餐“宝藏小馆”，藏着乡情记忆

 　　泸县老县城被一条花园干道串联起来，宽阔的道路两边藏着数条街巷，泸县老居民大都不直接称呼路名，而是跟人随口提及：一街、二街、三街。

街巷名气大，因为里面开着一些经营了二三十年的老餐馆，还有泸县最老的一家三星级酒店。餐馆里的美食因为分量足、味道好，本地人很是推荐，甚至到了即便在家里请客吃饭，也要去街上饭馆简单炒个菜打包带回去的程度。

在近期泸县文旅推出的《吃在泸县》系列宣传视频中，县城里的新旧餐馆纷纷亮相，九大碗、爆肥肠、滑肉汤、卤鹅……这才让人发现，原来不少泸县人心里的“宝藏小馆”，藏着的是泸县人不断重温的乡情记忆。

地道美味

老居民都说还得看中餐

“2004年以前，老县城是没得标志性酒店的，餐饮大都集中在街道小馆中，能摆上百桌宴席的餐厅几乎没有。”泸县餐饮协会秘书长罗南贵是土生土长的泸县人，在他的印象中，2004年龙城大酒店的开业算得上老县城餐饮界比较得意的一件事——自此以后，泸县有了全县唯一一家三星级酒店，整层楼的宴席餐厅开始接待天南海北的食客和旅客。

罗南贵说，泸县龙城大酒店位于志诚街上，志诚街也就是泸县人口中的“一街”，也是老县城最出名一条美食街。但美食街也不是一下子就出现的。

1996年，泸县建县城，12月底正式完成搬迁至福集镇。当时一街附近大部分还是农田，后来逐渐建起居民小区，也就是现在的居民一小区和居民二小区，居住者大部分由农村回迁户构成。

当时这条街上不算热闹，直到2004年龙城大酒店创建，创建者马光明认为，泸县县城一直没有一个“像样的宴会厅”，于是在酒店划出宽敞的一层楼，并推出泸县九大碗招牌菜，可同时容纳1200人就餐。

之后，酒店经营得红红火火，每天都有人来订宴席，本地人逢婚宴、过寿等，也都会点上泸县本土九大碗请客。

人多起来，也带旺了整条一街的餐饮。除了几家家常小饭馆外，街上渐渐兴起了火锅、烤鱼、烧烤等江湖菜。美食街因美食聚集，逐渐有了名气。

2014年4月起，玉蟾街道成立，一街附近常住人口达9.2万，美食经济因人员聚集更加红火。

县城老居民都说，泸县地道美味主要还得看中餐。究其原因，46岁居民许英柳说，火锅、串串、烧烤没法顿顿吃。吃得饱、吃得好还要营养丰富，还是得进中餐馆。

不少老居民也持相同看法，县城中，机关单位职工、老年居民为主要消费群体，中餐是大家的不二选择。

46岁的唐建因排行老三，20年前在绿园路开了一家名叫“唐三娃”的中餐馆。他说，自己十多岁开始学厨就是做传统川菜。从泸县喻寺镇到北京做主厨，后来因乡愁又回到泸县县城，川菜一做就是30年。他做的菜肴讲究百菜百味，食材新鲜，而且始终保持一个水平不变。

唐三娃中餐馆就在一街附近，很长一段时间，餐馆几乎成了周边居民的“食堂”。很多人来店里发现坐不下，就点好菜再打包回去吃。店里的招牌回锅肉、大碗滑肉汤，成了不少居民家宴的经典菜。

“吃过他家的回锅肉，就发现自家做的不香了。”食客罗女士点评说，家里人推荐外地朋友吃饭，也就吃这家店，“传统中餐才是泸县最正宗的美味”。

各具特色

中餐馆从城中开到城边

开了几十年的中餐馆，构成了泸县县城最具底色的“味道图谱”。花园干道两边街巷的小餐馆里，总能见到灶火不息、碗碟叮当、人声鼎沸的就餐场景。

“没得本地人推荐，确实摸不着方向。”县城玉龙路160号的一家夫妻饭馆已经开了24年，好多人来店里就餐，都直接找老板潘步秀点菜。老饭馆有些个性，从不发抖音、不上外卖平台，甚至到店点餐都没得菜谱，可见熟客之多。

仔细询问才知道，原来这家老字号店是家族经营，夫妻饭店其实不是潘步秀和丈夫，而是指她的侄儿和儿媳妇。如今，侄儿当主厨，能严格把控食客的口味喜好；侄儿媳妇则负责备菜、点菜。

店里招牌菜是一道腊排骨，每天现做，一个月要卖200到300斤，算得上是食客到店必点菜。潘步秀说，家里从父辈起就是经营中餐的，在泸县已经做了几十年餐饮生意。她认为，泸县人爱吃中餐，主要原因是因为“菜式务实且量大”。一盘腊排骨65元，算起来不便宜，但啃起来咸淡适宜，瘦肉纤维分明却不干涩，骨香味突出，所以特别受欢迎。

好菜不怕巷子深，是老餐馆的经营门道，而新的餐饮店也各凭本事，如雨后春笋发展起来。

泸州天展温泉度假酒店西侧约150米，靠近清溪横街的梧桐酒家，是家开了7年的“新店”。老板娘刘丽坦言，自家店员流动性大，主要是因为她管理上要求“服务至上”的细节太多，有些年轻人来店里应聘后，没干多久觉得服务烦琐就放弃了。

在刘丽的管理下，店里要做到明厨亮灶，就餐区卫生要一尘不染，客人进店、出店，服务员均需微笑服务，并尽可能满足客户所需。她说，这是一个餐厅基本的礼仪。36岁的刘丽年龄不大，但经营餐饮搞管理很有一套，店里有蒜泥白肉、卤鹅、糊辣口水鸡等传统川菜，也有桂花山药、养生素三鲜等创新江湖菜。她说，不敢说味道数一数二，但一定要把客人的就餐体验做到极致。每桌客人就餐后，她还会送上一份陶瓷碗礼品；外卖小哥来取餐，她也会送上一瓶矿泉水，就是为了让客人都有不错的就餐体验。多年来，她还一直坚持做公益，比如疫情防控期间免费送餐，比如店外摆着茶桶供环卫工人和路人饮用。她说，做餐饮如做人，至诚至善方能感染人心。

《吃在泸县》的一期，在泸县玉蟾村老办公室发掘了一家名叫“和园农家菜馆”的网红新店，经营各类特色中餐，藤椒鱼、回锅肉、爆肥肠等传统菜都能点，还有特色秘制酱料焖烤的鸡鸭兔羊，适合家庭聚会，也迎合年轻人的口味。

农庄式的餐饮店中，鸡、鸭等现抓现杀，食材首要重视新鲜度。老板王一是经营多年鱼馆的老餐饮人，打造网红农庄很费了一些心思。他专门到苏州请了园林设计师来设计，打造出别具一格的鱼池、凉亭和花园，夜间还布置了景观灯，让整个农庄看起来十分亮眼。过年时，每天都有100多人来打卡拍照。

王一说，不管客人是不是来就餐，只要进店就可随便拍照，美景大家都可以拥有。

务实引流

用真心真情把客人留住

“酒店生意最好的时候是在2012年前后，一个月20多场宴席，8个包厢每天都满座。”泸县龙城大酒店总经理成小芳说，从建店起，自己就在这里工作，对酒店的情况比较熟悉。记得当时《舌尖上的中国》等纪录片热播，让大家关注到中餐的地域特色，这或许也成为了当时吸引顾客走进中餐馆的原因之一。中餐馆生意日渐红火，还有一个主要原因，就是居民消费能力升级与餐饮需求提高，中餐宴席不但满足食欲，更是顾客的一种精神享受。

成小芳记得，2013年，泸县世纪朝阳大酒店开业；2015年，泸县玉蟾温泉国际度假区的天展温泉度假酒店开业。县城中一些新兴的中餐馆也接连出现，狠狠地带动了一波客流。

有意思的现象是，中餐馆多起来，餐饮需求扩大，也催生餐饮人向着“品牌化、连锁化”转型。

2015年后，县城里火锅、烧烤、奶茶等各类餐饮元素开始增多，“温泉＋餐饮”的消费场景开始明显化，一些中餐馆也更加注重装修风格、卫生环境和服务流程标准化，因此吸引到更多年轻消费群体，让客单量迅速提升。

再到后来，外卖平台开启线上引流，对于一些缺少堂食客流的餐馆来说，弥补了就餐时段客流的空缺。微信公众号、大众点评、抖音等线上平台工具，也开始成为中餐馆的“引流标配”。

当下，餐饮美食探店短视频，不用预制菜、食材新鲜现点现杀等，又成了新的宣传方向。

“从线下到线上，现在又有回归线下的趋势。”走访中，好几位中餐馆经营者表示，自己的店因为都是靠老口碑，基本没有外卖和线上点餐的情况，但宣传引流还是很有必要的。比如夏季在店外摆上盛放着绿豆汤、冰粉的小摊，免费供路过的老街坊们享用；也曾做过15元每人的午餐自助餐，主要就是希望客人用餐体验满意，让新客人成为回头客。

在龙城大酒店餐厅中，逢国庆、春节、“五一”，到店的外地顾客凭身份证可以免费获赠一道凉拌鱼菜肴。不少中餐馆经营者都在用有创意的“务实引流术”把客人留住。

从老字号餐馆用一盘回锅肉留住三代人的味觉记忆，到新派农庄以园林景观搭配鲜杀食材打造打卡胜地，泸县中餐馆的红火从不是偶然，它是“好菜不怕巷子深”的品质坚守，是“务实引流”的创新实践，更是一座县城将烟火气转化为经济动能的生动注脚。

当九大碗蒸汽腾腾摆上宴席，当短视频镜头里的爆肥肠滋滋冒油，泸县中餐馆正以“传统+创意”的双重密码，续写餐饮与文旅同频共振的新篇章。将来，这些藏在街巷里的舌尖美味，又将为县域文旅引流注入怎样的动力，答案或许就藏在下一道端上桌的菜肴里。

记者 杨理 摄影报道