泸菜形成概要

　　一、泸菜概念、特点及其定位

　　泸菜，广义上即是川南古泸水流域泸派川菜，是以泸州为中心地域的川南菜系的统称;狭义上是特指泸州川菜。本文所论述，均为狭义概念的泸菜，即泸州菜。

　　泸菜历史悠久、文化深厚，但过去并没有泸菜这一明确概念，历史上长期以川南菜或泸州菜代表泸菜，泸菜的概念属于新常态下现代川菜理论建构与发展的全新事物。泸菜与渝菜、蓉菜共同构成现代川菜三大主流地方风味流派分支菜系，泸菜是川菜的特色、渝菜是川菜的典范、蓉菜是川菜的代表，泸菜、渝菜、蓉菜共同代表现代川菜发展的最高艺术水平。

　　泸菜绝色飘香，自成泸味体系。泸菜属于川菜的组成，首先具有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香;一菜一格，百菜百味”的整体特点;同时，泸菜作为川菜的特色，自成地方菜系风味体系，更具有其地方风味特点：“清鲜重味，醇浓有道;麻辣相宜，辛香有度;格味多样，品式丰富;擅长河鲜，两江风格”。

　　自宋代开始至清末民国初年，人们对川菜的认识是湖北宜昌以上的长江流域及其支流地区菜品统称为川菜。近代川菜理论体系形成于清末民初，最终确立于上世纪四十年代。而近代川菜经过一百多年的发展，发生了革命性的变化，现有川菜理论体系已经不能支撑现代川菜发展的需要，新常态下全新建构现代川菜理论体系，是现代川菜研究与发展、理论创新与实践的迫切需要，也是亟待解决的重大学术问题。

　　新常态下使现代川菜理论更加科学严谨、规范体系、丰富发展，包括川菜三大主流地方风味流派分支菜系的划分，摒弃不适应川菜发展需要的旧有过时派系划分，将旧有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、内自帮等，规范表达为渝菜、泸菜、蓉菜等川菜地方风味流派分支菜系。以地方菜系共同建构新常态下现代川菜理论体系，共同构造形成川菜的品牌特色，既是现代川菜发展的理论需要，也是地方餐饮打造菜系品牌发展的现实需求。

　　二、泸菜形成和发展以泸州为中心

　　泸州，古称江阳，又名泸川、泸阳、泸南、雒南(洛南)。《华阳国志·蜀志》记载“江阳县，郡治。江、雒会。”这里的“江、雒会。”江，指长江;雒，指雒水，即沱江，沱江古称雒水;会通汇，指长江和沱江在泸州这里交汇。泸州城坐落在长、沱两江之滨，赤水河、永宁河穿流境内，故有江城之美誉;又因以盛产泸州老窖、郎酒而闻名遐迩，在1916年被朱德元帅赞誉为“酒城”。

　　《水经注》记载：“江阳县枕带双流，据江、雒会也。汉景帝六年(前151年)，封赵相苏嘉为侯国。”这是泸州有确切历史纪年的开始，也是泸州有确切政历域名的开始。南朝梁武帝大同三年(537年)，在马湖江口置泸州，领江阳郡，州治在忠山麓，即宝山，一名泸峰。泸州建置于江阳，从此相沿成名。北宋乐史《太平寰宇记》：“梁大同中置泸州，远取泸水为名。”同为北宋时期的李植在《西山堂记》说梁武帝建泸州，“远取泸水以为名，治马湖江口。”清朝李元《蜀水经》：“郡得名为泸者，盖始因梁大同中尝徙治马湖江口置泸州。马湖即泸水下流，因远取泸水为名。”清朝段玉裁说：“梁置泸州，治马湖江口，以马湖江即泸水，故曰‘泸州’也。”

　　泸菜以泸州地域为中心，以泸州饮食为代表，泸菜形成的踪迹可追寻至明朝时期。泸菜历史文化悠久，许多历史文献资料已经证明它的渊源，厚重的历史文化呈现了它的底蕴，历代名厨不断开拓泸菜，演变发展形成今天的格局。泸菜的形成除了地域自然、物产资源、民风民俗、历史文化、船运贸易之外，四川历史上三次大的战争，以及八次移民潮，带来人口大迁徙，民族融合，饮食习俗相互作用融合。以及国民政府迁都重庆，随之而来的达官贵人，军阀、商人、名流人士大批涌入重庆溯江而上至泸州，各地菜系风味大融合发展而来。泸州风味还包含了来自自贡、内江、隆昌的商人、船工和挑夫，在码头文化的影响下，多以急火短炒、小煎小炒、干烧干煸以及蒸、烩、煮、拌等烹调技法为主形成的泸菜风味，其味型突出以味咸、味浓、味辣、味厚为重，擅长使用花椒、辣椒，尤其以善于使用鲜辣椒调味。民国版《泸县志》记载：“其烹调有蒸、煮、烧、炸、煨、炖、卤、腌诸法，油、盐、酱、醋、糖、豉以调其滋味，椒、姜、茴、柰、葱、蒜以助其芳香，豆粉以佐其滑泽。”

　　泸菜在近代经历了几个特殊发展时期，首先在三、四十年代民国时期，重庆作为陪都，泸州与重庆作为长江流域的通道，各菜系都涌入重庆融合发展，并影响到距离重庆最近泸州的烹饪发展。在陆路交通不十分方便的情况下，水路成为泸州至重庆的主要交通形式，餐饮通过水路又转传至泸州，泸州厨师在保持泸州地方风味特色的前提下，博采各大菜系之长，兼收并蓄，海纳百川。其次是在五、六十年代泸州作为川南首府，更彰显川南风味的泸州味道;再次是在八十年代改革开放时期数百名泸州名厨走向全国，特别是北京泸州酒家，老一辈国家领导人杨尚昆、张爱萍、余秋里品尝泸菜，即兴题词“美酒佳肴，乡亲乡味”，赞美泸菜味道好。泸州上百名厨师还走向欧亚大陆十多个国家，使泸菜得以声名远扬，享誉世界。

　　泸菜的形成与发展，还得益于泸州的历代名厨所作出的杰出贡献。早在上世纪三、四十年代，老一辈名厨叶焕林、刘天福、毛树荣等人创制了不少泸州风味菜品。尤其是以泸州毛树云为开创宗师的毛派、泸州刘天福为开创宗师的刘派，两派厨师共同代表着泸州本土厨师，在吸收三江码头宜宾、长沱两江码头饮食文化和烹饪精华;学习成都、重庆的名厨，商人、军阀私人厨师的厨艺;兼收并蓄重庆、宜昌、武汉、江、浙等长江流域烹饪技法和风味，形成尤其擅长以蒸、炒、煸、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法，突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、味广的特点，独创出以清鲜醇浓并重，擅长麻辣辛香，酸辣味爽，既味中有味，有浓淡之分，又有轻重之别的一大批著名的名菜、名小吃、汤菜、河鲜系列、火锅系列、九大碗田席等菜品。老一辈泸州厨师集体博采各大菜系之长，集大河帮等燕蒸菜精粹，兼收并蓄，在实际应用中逐渐形成泸菜风味，被誉为“泸味”。

　　六、七十年代又涌现了一批泸菜大师，如熊朝辉、李自文、李兴广、袁国权、毛永寿、蒋惠超、郭世昌、李良初、张丰贵等，在泸州传承泸菜。世纪之交，吴治富、毛永康、张立鲜、殷朝刚、缪明、张荣华、王大忠、姜志勇等一批名厨将泸菜继续传承和发扬。到了2010年以后，新生代名厨桑治均、王郑、魏中友、曾正成、李智刚、舒安云、黄小东、汪太明、钟刚、王华、张远飞、张永飞、张雪松、黄平等人发展创新泸菜，把泸菜推向一个新的发展阶段。

　　最近几年以来，在张丰贵会长的带领下，以代应林、熊朝辉、石自彬等为代表的泸菜文化人的研究与推动下，泸菜理论体系、技术体系、文化体系建设得以逐步完善，塑造起“泸菜泸味”品牌，作为泸州餐饮界的共同菜系资源。泸州市餐饮行业协会力推将研究成果转换为生产力，促成和参与打造泸州地标“泸菜•酒街”、“泸菜体验中心”的品牌建设，创办“泸州市泸菜职业技能培训学校”传承泸菜技法，深入推进泸菜产业可持续发展。

　　三、泸味由泸菜风味体系构成

　　川菜常用味型里，如陈皮味、姜汁味、蒜泥味、红油味、芥末味、香糟味、豆瓣味等，均是以主要赋味呈味的调味物质来命名味型。只有鱼香、怪味、荔枝味、麻辣味等味型才是以综合复合味感来命名味型。比如陈皮味，是川菜的一个味型，只不过烹调中使用了陈皮，吃的时候陈皮味比较突出，就把菜的味型命名为陈皮味。以此类推，木姜味、藿香味、窖香味、藤椒味等作为新的独立味型是自然成立的，这也是菜系发展以致味型丰富的必然产物。早期的川菜理论界，都不敢给川菜的味型数量下定论，只是言川菜调味多样，味型丰富，常用味型有25个而已。一百多年前的川菜连鱼香味都没有，随着社会进步和科技发展，现在食材丰富了，调味品多了，川菜味型的丰富既是情理之中的事情，也是川菜发展的历史必然。包括西餐里的柠檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入中餐烹饪之中，并成为中餐味型系列，川菜味型里的芥末味就是一例，这也是中西饮食文化和烹饪技术交流融合发展的产物和必然结果。

　　不破无创新，唯破才有立。依据川菜味型命名的一贯方法，并结合川菜不断发展和丰富，以及泸菜自身的特点和地方风味特色，构建“泸菜泸味”的风味体系和味型命名。

　　据统计，泸州泸菜具有十大风味体系，共计54种烹饪技法，50余个味型，素有“食在四川，味在泸州”之美誉。泸菜风味在历史上称为“大河帮小河味”，其风味体系随泸菜的发展而不断丰富和完善。新常态下，在理论学术上确立为“泸味”。泸味为泸菜风味体系组成的总称，是泸菜味道的总括。泸味体系包括大众家常风味、肆市酒楼风味(小煎小炒、干烧干煸、火爆火烹风味)、筵席风味、河鲜风味、乡村九大碗田席风味、泸酒窖香风味、小米滩火锅风味、小吃风味、烧烤风味、民族风味等，被誉为泸菜“十全风味”。

　　依照泸菜“十全风味”体系分类，泸味体系常用的味型种类有：家常味类、鲜香味类、麻辣味类、甜酸味类、酸辣味类、酒香味类等共计50余个味型。具体包括：家常味、豆瓣味、红油味、咸鲜味、咸甜味、麻辣味、香辣味、鲜辣味、酸辣味、煳辣味、糟辣味、鱼香味、窖香味、酱香味、糟香味(香糟味)、甜香味、五香味、卤香味、烟香味(腊香味、熏香味)、豉香味、蒜香味、茶香味、孜香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、柠檬味、怪味、腐乳味、泡菜味、蒜泥味、姜汁味、木姜味、藿香味、薄荷味、良姜味、陈皮味、麻酱味、椒麻味、椒盐味、鲜椒味、泡椒味、叉椒味、烧椒味、藤椒味、黑椒味、芥末味、咖喱味、香油味、葱香味。

　　四、泸菜具有鲜明的地方特色

　　泸州地处西南滇黔交界处，泸菜形成源于两江(长江、沱江)、两河(赤水河、永宁河)流域，以及古蔺和叙永地区的少数民族饮食独特色，构成泸菜地方特色菜品，其中以苗族和彝族菜品为代表。泸菜饮食文化与重庆、贵州黔北、云南滇东北，乃至沱江上游在内的地域饮食文化相互影响、相互交融。泸州古蔺、叙永等地区的烹饪饮食，在传承泸菜风味的同时，还吸收了贵州黔北、云南滇东北菜系的特点，突出辣椒和酸菜的运用，江门荤豆花、红味羊肉汤、钟跷脚毛条牛肉干、酸菜小豆汤、小米粉蒸肉、古蔺麻辣鸡等都是体现地方及民族特色的泸菜。古蔺、叙永作为泸州少数民族主要聚居区域，饮食上主要凸显酸辣风味，是泸菜体系中的一大特色，尤其是古蔺、叙永一带的彝族和苗族饮食文化中的敬酒歌，更是泸菜少数民族饮食文化的一大瑰宝。

　　泸州高坝小米滩，作为川渝麻辣火锅的发源地，有着深厚的历史文化底蕴。小米滩火锅发源地的发展现状和社会影响力虽不及成都、重庆火锅，但小米滩起源地火锅更为多样，其味型更为醇厚、香浓，更符合大众食客的健康饮食和味感需要，代表着发源地火锅饮食文化内涵和火锅的魅力，更具有原始发源地的火锅历史文化和人文价值。

　　据不完全统计，泸菜已超过3000款代表菜品。《泸州美食》一书是第九届泸州市职工职业技能大赛获奖选手优秀作品的集锦，并兼收了泸菜一个时期以来的名优菜品和长江河鲜、与酒文化有机结合的菜品，是研究泸菜的重要资料，它全面地反映了泸州泸菜的烹饪历史和文化。泸菜体系中的经典名菜、特色名菜则构成了泸州地标菜体系。

　　地标菜是一个菜系品牌的代表和名片。所谓地标菜，即是地理标志性菜品，是指具有原创菜品起源地文化，饮食风味特色和饮食文化习俗的内涵，菜品命名一般带有地名或人名等文化元素，并有着广泛的地域性和美誉度、以及社会知名度和综合影响力的原创地方特色菜品。地标菜其内涵意思即是使用本土食材、本土调味料、本土烹调技法制作出的具有本土饮食文化的原创特色菜品。原创起源地文化，即体现本地人民大众的饮食文化，又有菜品来历的典故或民间故事传说等，菜品的初创是在本地。代表本地方饮食风味特色和饮食文化习俗内涵。即是本土食材、本土调味料、本土烹饪技法的呈现。

　　菜品命名一般带有地名或人名等文化元素标识，是对地标菜菜品规范命名的一个限定要求，只是一般情况下多数会体现本地化命名的特点，但不是说必须要带有人名或者地名，也可以不需要以人名地名，更可以以原材料、烹调方法、历史典故等文化元素进行命名，无论哪种形式，都要体现出本土文化元素。

　　有着广泛地域美誉度、社会知名度和综合影响力，就是说地标菜一定是本地最具影响力和代表性的名菜，流行地域不仅局限于本地，在饮食上具有一定的文化辐射性，能为外界所知。同时包括以上要素的本地典型原创地方特色菜品才能称得上地标菜。

　　泸菜体系包括泸州地标菜、泸州小吃、泸州河鲜、泸州火锅四大品牌。泸州小吃，为川味小吃四大流派之一。川味小吃四大流派是川东重庆小吃、川南泸州小吃、川西成都小吃、川北南充小吃。泸州名小吃历史悠久，《江阳竹技词》云：“明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏，风味佳肴名京都”。上世纪八十年代，泸州酒家在北京推出的泸州黄粑、泸州白糕、泸州凉面、泸州猪儿粑、泸州白肉、窖香珍珠元子、窖香汤圆等小吃，深受北京人赞扬，轰动了京城。泸州江河密布，水系发达，水产丰富，据有关部门统计，在流经泸州江河水域中，有各种鱼类达170多种，泸州河鲜是泸菜烹饪技艺一绝，河鲜菜品风味鲜美、独具一格。曹操的《四时食制》记下了“郫县子鱼，江阳黄鱼和肥美鲇鱼”，古时泸州称江阳。而杜甫大诗人过泸戒有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”之句，《江阳竹技词》麻柳沱中鱼传名，豆瓣拌来味最精，江岸煮鱼帘影动，沽酒一杯醉先生。赞美泸州烹鱼有绝妙，“妙于味，工于味，关健在于以鲜为美，以嫩为佳，以味为本，以味至胜，以爽为快，味以食者悦，味浓、味厚为尊，精烹细调，调味情深，火候运用神妙”。于烹制和调味中巧妙变化，融合为体，突出食材本身属性，充分体现河鲜鱼醇和之美，是泸菜烹饪之精髓。使泸州有“河鲜美食城”之誉!

　　五、泸菜风味体系代表菜品

　　1、家常菜风味泸菜代表菜品如：泸州烘蛋、泸州豆花、合江早豆花、江门荤豆花、尧坝红汤羊肉、泸县叉椒回锅肉、玄滩鲊泥鳅、红烧牛肉、椒麻鸡、蘑芋烧鸭等。

　　2、肆市酒楼风味泸菜代表菜品，小煎小炒、急火短炒、火爆火烹成菜的火爆肥肠、火爆腰花、二面回锅肉、春粑回锅肉、鱼香肉丝、家常豆腐、凤尾腰花、火爆肚尖、肝腰合炒、火葱炒猪肝等;以干烧干煸成菜的干烧鲫鱼、干烧鳝鱼、干烧蹄筋、干煸牛肉丝、干煸四季豆、干煸冬笋、干煸鳝丝等。

　　3、筵席风味泸菜代表筵席如：接待胡耀邦总书记的大鹏展翅宴、泸州河鲜宴、泸州全鱼宴、泸州八景宴、叙永奢王府宴、古蔺红军宴、贵丰园酒城鱼宴、纳溪豆腐宴、国窖飘香宴、窖香风味宴、云锦红苕宴、合江全羊宴等。

　　4、河鲜风味泸菜代表菜品如：鲜煮退秋鱼、清蒸江团、干烧水密子、酸菜黄辣丁、江团狮子头、泸州凉拌鱼、豆瓣坨鱼、泡菜鱼、古蔺冷水鱼、家常豆腐鲫鱼等。

　　5、乡村九大碗田席风味是以泸县九大碗、合江九大碗为代表，主要菜品有：清蒸酥肉、红苕杂烩、攒丝杂烩、鲊肥肠、扣鸡、扣鸭、扣肉、糖醋脆皮鱼、坨子肉、三鲜汤、夹沙肉、八宝糯米饭等。

　　6、泸酒窖香风味泸菜代表菜品：窖香火龙鱼、酒香焖鸡、窖香糟蛋、窖香童子鸡、糟香附骨鸡、糟香鲫鱼、酒香汤圆、窖香珍珠圆子、白酒爆肥肠、老谭焖肘、仙谭仔兔等。

　　7、小米滩火锅风味代表有：红汤火锅、清汤火锅、麻辣火锅、牛油火锅、清油火锅、鸳鸯火锅等。

　　8、小吃风味代表有：泸州白糕、泸州猪儿粑、泸州黄粑、泸州糍粑、泸州高粱粑、泸州蜘蛛粑、泸州煎麦粑、泸州五香糕、酒香蛋酥、弥陀风雪糕、叙永豆汤面、两河桃片、纳溪泡糖等。特别是出现了一批非遗餐饮小吃品牌，丰富了泸州小吃的品种。

　　9、烧烤风味代表有：合江烤鱼、合江烤全羊、烧烤全兔、烤全鸡等。

　　10、民族风味泸菜代表菜品有：古蔺酸汤牛肉、叙永白砍鸡、叙永白肉、火烧白塔、酸牛肉、疙瘩鸡、彝家坨坨肉、苗家酸菜鱼、古蔺酸菜蹄花汤、泸州酸菜豆花、合江羊肉汤锅、尧坝红汤羊肉、古蔺麻辣鸡等。

　　同时，泸州泸菜还有许多地标食材和调味料，是制作地标泸菜的正宗原料，这些地标食材目前知名的有泸州河鲜、泸州黄粑叶、叙永节节笋、叙永苦笋、叙永冬笋、合江黑山羊、古蔺丫叉猪、古蔺高山土鸡、古蔺牛肉、古蔺挂面、泸州糯米豆瓣、先市酱油、海潮窝油、海潮晒罈陈醋、护国陈醋、古蔺豆油、古蔺醋、古蔺腊肉、太伏火腿、普照山苕粉、打古苕粉、奇峰香肠、福宝豆腐干、古蔺萝卜干、通滩泡菜等，其中通滩泡菜与新繁泡菜、眉山泡菜一起并称川菜“三大泡菜”。特别是近年发展起来的刘氏泡菜具有典型的本土食材、传统技法、本土味道而一炮走红，完全具有味厚的特点。除此之外，还有更多的有价值的本地特色食材亟待进一步挖掘和开发，泸州泸菜的食材产业链还有待发展。

　　六、泸菜研究现状

　　泸菜概念，在2015年10月正式提出，得到泸州市餐饮行业协会及执行会长代应林、会长张丰贵等主要领导的倡导和支持，泸州市餐饮行业协会成为研究和传播泸菜的主要领导机构。泸州作为泸菜概念的发起地，泸州市餐饮行业协会有力地领导泸州餐饮界解放思想，统一认识，凝聚智慧，团结力量，齐心协力共同扛起泸菜这面大旗，走在泸菜研究和发展的前沿，成果卓著。代应林先生作为泸菜传播与发展的带头人，在其不辞辛苦、多方奔走宣传和传播下，泸菜的概念已得到广泛普及，在川菜理论界和行业领域得到确认，并受到泸州市官方的高度重视与充分肯定。

　　泸菜的研究，在四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心2015年度的“泸州餐饮发展与传播研究”课题的阶段性成果论文《泸菜形成与发展研究》中对泸菜进行了系统全面的理论阐述。同时，此文于2015年12月在北京参加了由中国食文化研究会主办的“2015年中国食文化学术大会”并被全文收录在中国知网和本次大会出版的论文集。2015年3月19日《中国食品报》发表石自彬撰写的《重庆菜出版<渝菜标准>推动川菜三大分支菜系清晰发展》，再次提出“泸菜”这一概念。2016年4月和5月《中国烹饪》杂志连载发表石自彬撰写的《过年走人户天天九大碗——泸菜九大碗饱食记》(上、下两文)，再次提出“泸菜”概念。2016年6月《江苏调味副食品》发表“泸州餐饮发展与传播研究”课题的阶段性成果论文《泸菜形成初探》。2016年8月，石自彬再次参加“2016年中国食文化学术大会”，所提交的论文《新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义》全文收录在大会论文集和中国知网，对泸菜概念及其构成又一次进行了详细阐述。2016年8月起，协会专家组熊朝辉老师所写的《泸菜绝色飘香》一文在《川江都市报》上进行11期连载，对泸菜形成与风味组成进行了全面的介绍，是泸菜研究最为重要的阶段性成果。协会专家组袁国权老师也在《川江都市报》上撰文《个性鲜明技艺卓绝的泸菜筵席》，介绍泸菜筵席的种类和特色。

　　2014年出版由代应林主编的《泸州名小吃》，收录泸州本地风味特色小吃一百余款，结束了酒城泸州有酒无菜之说。2016年1月由四川美术出版社出版的代应林先生主编的《泸州美食》一书在其前言中提出了“泸菜”概念。该书的出版，得到全国业界的广泛关注，先后有近40个行业协会组织、烹饪院校、食文化研究机构和企业等发来贺信，包括世界中餐业联合会、中国烹饪协会、中国食文化研究会、中国饭店协会、四川烹饪协会、重庆市烹饪协会、重庆市中华食文化研究会、江苏省餐饮行业协会、中国食文化研究会民族委员会、《中国黔菜大典》编撰委员会、贵州美食科技文化研究中心、宜宾市烹饪餐饮行业协会、乐山市餐饮行业协会等行业组织和机构，以及重庆商务职业学院、重庆市现代服务技师学院、长垣烹饪职业技术学院等烹饪专业院校。所有贺信共同点是认可“泸菜”概念理论，认可渝菜、泸菜、蓉菜共同构建新常态现代川菜三大主流地方风味流派，特别是重庆市烹饪协会，在贺信中认可泸州高坝小米滩是川渝火锅的最初原始发源地。至此，“泸菜”的概念和理论得到行业各界组织及机构广泛认可和确立。

　　《泸州日报》、《川江都市报》、《酒城新报》(《好酒配好菜：追寻泸菜之根》，2016年2月19日)、泸州新闻网、川南在线(《好酒配好菜：追寻泸菜之根》，2016年2月25日)、西部旅游网(《醉美酒城，还看泸菜》，2016年3月13日)、泸州在线(《泸菜形成与发展研究》，2016年3月30日)等媒体对泸菜研究多次作过深度报道，推动了泸菜传播。

　　2016年3月16日泸州市文化研究中心正式批复“泸州餐饮文化研究”项目，泸州市文化研究中心由中共泸州市委和泸州市人民政府联合命名成立的官方文化学术科研机构，标志泸菜研究进入政府级文化学术科研项目。2016年5月6日由泸州市餐饮行业协会发起的“泸州市泸菜职业技能培训学校”经批准正式创建成立，标志泸菜研究和泸菜人才培养由此进入到新的发展阶段。泸州市泸菜酒街餐饮文化管理有限公司的成立，更是标志着泸菜实体品牌文化企业的正式出现，并在政府的政策支持下，将在泸州培育打造出泸州地标性的“泸菜•酒街”、泸菜体验中心这一文化主题名菜名酒街，作为一张城市文化名店。未来会在全国更多的城市开启“泸菜•酒街”这一文化与实体品牌，“泸菜泸味”的品牌产品将走出泸州，这对泸菜走出去战略有着重要的现实意义。

　　2016年，由泸州市餐饮行业协会申报的泸州市科技规划项目《泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用》被泸州市科学技术和知识产权局正式立项(编号：2016-S-56)，这标志在和泸菜的学术研究和技术研究受到本地官方认可。项目研究所形成的成果，将有力推动泸菜文化和产业的发展。

　　2016年8月20日，首届泸菜地标菜评选大赛暨泸菜研讨会在古蔺黄荆老林成功举办;2016年12月18日泸州合江首届“黑山羊”美食节在合江成功举办;2017年1月6至7日，首届四川省地标菜(泸州)美食节成功举办。三次大赛均由政府部门主办，行业协会承办，受到各方媒体广泛报道和宣传，对泸菜、地标菜等新概念的宣传普及，扩大影响，起到了非常积极的促进作用。

　　泸菜泸味，世界美食。泸山泸水泸城泸景，泸酒醉美;泸风泸俗泸饮泸食，泸菜味美。泸菜作为泸州优秀旅游城市的美食名片，与泸酒一起，美酒佳肴，相得益彰。