第五届四川省农民工技能大赛中式烹调师决赛技术文件

第五届四川省农民工技能大赛

中式烹调师决赛技术文件

一、技术要求

依据《国家职业标准》高级中式烹调师、中式面点师（国家职业资格三级）的职业技术要求命题。适当增加技术技能创新内容。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。

二、竞赛内容方式

本次竞赛分为理论（应知）考试与实际操作技能（应会）比赛两个部分。选手总成绩为两项合计，其中，理论考试成绩占20%；实际操作成绩占80%。

（一）理论考试

1.按照《国家职业标准》高级中式烹调师、中式面点师的理论知识标准以闭卷方式进行考试。

2.考试时间为90分钟。

（二）实际操作技能比赛

中式烹调师竞赛内容为冷菜(冷拼)、热菜、面点三个项目。每项目分自选品种和规定品种两部分。

1.竞赛规则

每位选手在240分钟内完成冷菜(冷拼)、热菜、面点三个项目的规定品种和自选品种的制作。

（1）热菜：每位选手制作二道菜品，要求选用不同的烹饪方法和味型，色、香、味、形、质俱佳，讲究营养、安全、卫生。

规定品种：火爆腰花。

组委会提供原材料：猪腰2个，青笋1根。具体要求为：

①成菜要求：腰花细嫩，花纹均匀清晰，咸鲜味，紧汁亮油。

②成品重量不低于300克，用统一40厘米条盘盛装。

③成品不得有任何场外携带物品。

④在现场烹制完成。

自选品种：鱼类菜（指定用鱼为主料自定菜品）。

组委会提供原材料：新鲜草鱼1条。具体要求为：

①选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为1250～1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。

②自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。

③烹调方法不限，作品只限制作一次。

④作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

⑤饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主、不影响成品卫生状况。

⑥成品份量应满足10人食用量要求，另备4人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。

（2）冷菜（冷拼）：每位选手制作二道菜品，要求烹制方法、味型多样化，成品色、香、味、形、质俱佳，讲究营养卫生。

规定品种：糖粘花仁。

组委会提供原料：生花生米150克。具体要求为：

①成菜要求：花仁酥香，糖霜粘裹均匀、洁白。

②成品用统一23厘米平园盘盛装。

③成品不得有任何场外携带物品。

④在现场烹制完成。

自选品种：造型工艺冷拼。具体要求为：

①选手一律自备原料或半成品，选料应在6种以上。盛装餐具自带。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。

③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。

④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。

⑤拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。

⑥作品净料重量不低于750克。

（3）面点：每位选手制作2道。要求选用不同的面团或烹制方法，色、香、味、形、质俱佳，讲究营养卫生。

规定品种：鲜肉小包（发酵面团提褶包子）。

组委会提供原料：面粉500克，酵母，猪肉150克。

具体要求为：

①选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发酵。

②包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为14个。

③包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

④成品用现场提供的直径35厘米的平圆盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另4个包子单装品尝盘。

⑤成品不得有任何场外携带物品。

自选品种：自选面团的面点制作。

具体要求为：

①选手自带原料，现场完成面点成型、馅心入味调制、熟制。盛装餐具自带。

②不得使用人工合成色素和压面机等工具。

③自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。

④成品份量应满足10人食用量要求，另备4人量供评委品尝。位上品种需要制作6份，其中2份供评委品尝。

⑤成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

2．竞赛要求

（1）参赛品种应能表现烹饪技术和技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新和节俭意识。不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素、添加剂。违者取消参赛成绩。

（2）自选品种菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腌制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛的自选品种不能在规定时间内成熟的,应提前提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物必须在场内摆放在盛器中。

（4）规定品种由赛场统一提供设备、厨具、原辅调料和盛器。刀具、小工具由选手自备。

（5）参赛选手须提前30分钟报到检录。迟到超过15分钟的选手，不得入场。现场制作必须在规定时间内完成，超时者按规定扣分。

（6）自选品种的盛器餐具一律由选手自备（不得带有任何标识），由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

（7）赛场规则

①参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。

②参赛选手需提前填报自选品种报名表和产品质量标准。

③禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

④现场不准高声喧哗，禁止吸烟，不准随地吐痰、乱扔东西。

⑤比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。

3．评判标准

每道品种满分为100分，分现场操作打分和菜点成品质量打分两部分构成，其中现场操作占20分，菜点质量占80分。具体如下：
    A、现场操作(20分)：
    (1)制备材料5分：按规定材料齐全，材料加工要求在制作间完成。不符合要求的，酌扣1－2分。
    (2)卫生5分：制作间(工位)卫生，工具用品卫生，个人卫生，成品卫生，个人仪表和精神面貌。不符合要求的，酌扣1－2分。
    (3)专业技术制作10分：根据操作顺序进行准确的现场调配，根据个人技术使用正确的制作方法。不符合要求的，酌扣1－4分。
    B、菜点成品质量(80分)：

(1)观感30分：按菜点份量、造型、色泽、汁水等内容评分。应做到构思新颖，富有创意，装盘美观、自然，主辅料配比合理，装饰物运用恰当，刀工均匀，份量规范，汁水适度，原料和汤汁自然色彩相互衬托，明快悦目，餐具与菜点协调，相得益彰。不符合要求的，酌扣1－12分。
    (2)味感25分：符合该菜点的口味风格，调味恰当，口味纯正，主料味道突出，无异味。不符合要求的，酌扣1－10分。
    (3)质感25分：用料精细，火候得当，质感鲜明，符合该菜点应有的嫩、软、脆、酥、滑、糯、韧等特点。不符合要求的，酌扣1－10分。
    C、计分：
    现场操作分和菜点成品质量分合并计算，得出该选手的总成绩。

三、场地、设备、原器件要求

（一）场地、设备要求

理论考场要求：一个标准教室（能容纳50人）。

实际操作场地要求：22个工位，每个工位10㎡，有通风、排烟、上水、下水设备。

（二）原器件要求

1.餐用具：常规中餐设备工具，如：中式炉头（双眼）、炒锅、炒勺、漏勺、砧板、案桌、蒸笼；直径23厘米白色圆平盘四个、直径35厘米的平圆盘一个，白色条盘40厘米两个、直径27厘米汤蛊一个、调味碗、码斗、调羹，水盆等。

2.调配料：常规的调味料，如：食盐、白糖、普通酱油、醋、味精、鸡精、淀粉、豆瓣酱、泡辣椒、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、胡椒粉、烹调油等。现场另备部分青菜、水发香菇、青椒、胡萝卜供选手自由选择。

四、选手自备器材

（一）白色工作服、工作帽、汗巾等。

（二）自备自选品种原料和餐具及自用工具。

五、申诉与仲裁

（一）参赛选手对赛地提供的不符合竞赛规定的设备、材料，对有失公正的检查、评判，以及工作人员的违规行为等，均可有序地提出申诉。

（二）选手申诉均须通过本代表队领队，按照规定时限以书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人。

（三）仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。

六、教材、参考资料

以原劳动社会保障部出版社出版的《中式烹调师》、《中式面点师》、《中式烹调师职业鉴定实习菜谱（川菜）（初、中、高）》和原四川省劳动和社会保障厅组织编写的《中式烹调师》为准。