口述泸州40年丨李兴广：在爱尔兰做泸菜，他让泸味漂洋过海

　　讲述人：李兴广（海派川菜创始人,国际烹饪大师、中国烹饪大国工匠、泸州市“酒城工匠”）

　　每周两次的直播如期而至：79岁的李兴广穿上整洁的厨师服，径直走到灶台前。锅里早已热气腾腾，锅铲在空中舞动，手腕轻扬，油花四溅。三不沾、白油干张、宫保鸡丁、麻婆豆腐……几炒几翻后出锅，色香味俱全。直播间里，不少网友留言：隔着屏幕都闻着香。

　　13岁下厨学技，与油盐酱醋相伴60多年的海派川菜创始人李兴广，曾把川菜带到了西欧。做了一辈子菜的他，到这把年纪早该安享晚年，但他依然在传承和发扬川菜厨艺的路上，竭力培养更多厨艺精湛的泸菜大厨。

　　漂洋过海 将泸菜带到爱尔兰

　　我出生在烹饪世家，13岁便跟随父亲学习豆汤面等面食制作。1960年，我在叙永县饮食公司的“三八”饭店工作。从业后，我常常买萝卜等回家雕刻，自己练习刀工。除了继承家传的烹饪技艺外，我还师从叙永烹饪名师白原珍、罗炎高。后来，我拜泸菜泰斗刘天福先生为师，技艺得到飞速提升。

　　1981年前后，餐饮业生意低迷，我们公司饭店的生意也不好，大家积极寻找突破点。喜欢创新的我，将民间乡土菜肴和传统川菜融合在一起，开发新菜品，食客们都觉得不错，餐厅生意逐步回暖，半年后扭亏为盈。也是从那时候起，我所在的餐厅开创了叙永餐饮接待大型宴席先例，刷新了一天摆100桌的纪录。

　　叙永餐饮在省内小有名气。1984年，爱尔兰总统来四川访问，对川菜赞不绝口，给当时中国驻爱尔兰大使建议：能不能派中国厨师来爱尔兰开个四川菜馆，让都柏林的大众都能品尝到四川菜。1986年，通过报名、审查等层层筛选，并在宜宾反复试菜后，四名厨师从三十多人中脱颖而出，被公派到爱尔兰做厨师，我有幸成为其中一个。那时候，中国厨师去国外工作的并不多，我也算得上是“吃螃蟹”的人。

　　从中国到爱尔兰不同的国度、不同的民族、不同的饮食文化，对菜着的味型要求差异很大。我们四川菜馆开张之初，推出的宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等一百多个菜品，味型浓厚，让吃惯了黄油、面包、牛奶的爱尔兰人很不适应，常常出现客人退菜的情况。我们意识到，将泸菜原原本本照搬是行不通的，必须按照当地人的口味进行味型调整。

　　经过不断创新，我们根据爱尔兰人偏爱清淡、甜酸、微辣口味，重视“科学进食”与营养搭配的特点，经过半年多的实践、走访、征求意见，对川菜进行了改革，独创出“海派川菜”。我的第一个“海派川菜”——面包炒虾仁上桌，当地人赞不绝口。我把黄油面包切成丁油炸，加上虾仁烩炒，再加点萝卜丁搭配，这祥既可以吃到面包的香脆，又可以吃到虾仁的鲜嫩、爽滑。

　　在国外做厨师，最难的是百味难调。要抓住爱尔兰人的味蕾，就要不断推出他们喜欢的菜品。我们用爱尔兰的螃蟹、龙虾、红酒、羊肉等替代国内常用的猪肉，选用美国的大米、泰国的香米、印度的咖喱等食材，与汉源花椒、保宁醋、重庆味精、宜宾芽菜、郫县豆瓣等常用的川菜调料有机融合，秘制出多品种的“海派川菜”。在味别上多使用咸、甜、麻、辣、鲜、香；在质地上体现香、酥、软、脆、嫩；在色彩上配合青、红、紫、绿、黄；在刀法上使用丁、片、条、块、茸等，以“川菜西做、西菜川烹”的烹调方法，融汇中西方饮食特色，坚持营养卫生，荤素合理搭配，以低油、低糖、低盐、低脂肪、高蛋白等“四低一高”为特色，海派川菜打入市场。我们餐厅推出了糖醋脆皮、糖醋里脊、糖醋大虾、鱼香大虾、爆炒虾仁面包、甜酸鸡脯、脆皮芙蓉鸡、咖喱牛柳、时蔬鱼花、特制清蒸鱼等300多个新菜品，特别受西方客人青睐，每半年更换一次菜品，去掉客人不喜欢的部分菜品，新增部分特色新菜品，始终保持每天供应200多个菜品由客人选择。通过调整后，很多爱尔兰的大人和孩子对川菜“上瘾”，每个星期都会来吃一顿。

　　当爱尔兰第一家四川菜馆出名后，爱尔兰老板继续扩大四川餐厅的规模，不断开新店。在此期间，我介绍了100多名厨师来到爱尔兰，将泸菜川菜、中国饮食文化传遍爱尔兰。

　　匠心传承 从厨房到讲台的延续

　　1986年到2006年，在爱尔兰的四川菜馆，我担任厨师长，不遗余力地传播川菜、泸菜，一干就是20年。四川省授予我“川菜海外发展杰出贡献奖”，爱尔兰授予我“东方美食奖”等荣誉。

　　泸州是正宗川菜大河帮小河味的发源地，泸味在国内餐饮行业技能大赛中多次夺魁，名声在外。曾经很长一段时间，泸州外派厨师人数在全川排名第一。泸州人吃苦耐劳，外派厨师懂得川菜西烹、西菜川做，颇受欢迎。2006年，由于年龄等诸多因素，我从爱尔兰回到叙永，我的重心也从灶台转向了讲台，我将从国外学到的一些先进经验结合国内实践开展综合培训，让更多的厨师走出叙永、走出泸州，让泸菜泸味传播到更广阔的世界。

　　10多年来，在工会、商务、人社等多个部门的组织和支持下，我开展厨艺专项培训数千次，累计有两万余人次参加培训，培养出不同层次的烹饪专业技术人员1000多名。这些年来，我开展的培训没有收过学员一分钱，只希望他们学成后做出一道道美味佳肴。经过培训，精通川菜、泸菜的厨师遍布美国英国、澳大利亚、日本、爱尔兰、加拿大等国家和国内各大城市，他们把中国饮食文化传播到世界。

　　劳动创造幸福。我获得过全国商业劳动模范、中国烹饪大国工匠、酒城工匠等荣誉，努力发扬和传承劳模精神和工匠精神，是我的职责所在。我努力把自己的技艺毫无保留地传给下一代，让他们在厨师的岗位上绽放光彩，让更多的人享用人间美味。有的徒弟在国外赚了钱，回来后创办了罗汉小吃等品牌。他们创业后，我也时常指点他们的菜品，希望他们把餐饮事业做大做强，走得更远。

　　在爱尔兰期间，曾经有一位领导接见我时说：“李师傅，你肯写，也肯收集资料，我建议你把脑袋里的东西全部‘抓出来’，先写成手稿，再继续传承下去。因为烹调是科学、是技术、是艺术，历史比较悠久，国家非常重视，要把它搞出来。”厨艺是一门博大精深的技艺，只有将泸菜技艺留下来、传下去，才有意义。泸州菜与重庆菜、成都菜均有不同，味道在两者之间，又具有云南、贵州菜的一些特点。因此，叙永或者说泸州菜，在川菜系列里，算得上独树一帜。为川菜的美味留香，我尽心尽力，倾其所有。

　　烹饪这行没有严格意义上的退休。做菜是我的职业，我做到老学到老，陆陆续续收集整理资料，既把传统的东西保存下来，也把徒弟徒孙的创新技艺整合起来，一步步地传播下去。我的书柜里，摆放了大量的烹饪类书籍，有新书，也有泛黄的旧书。这些旧书是一次次从书摊上淘来的，书上的一些菜谱现在已经很少见了，我重新整理编辑，希望这些东西流传下去。我通过编史修志，编写了《浅谈川菜在欧洲》《营养与健康》《中式烹调师培训教材》《川菜味型的分类》《中国名厨谱》《泸州名厨谱》《叙永名厨谱》《叙永餐饮志》等三四十部餐饮书籍和手稿，为川菜、泸菜的推广收集了理论基础。2010年出版的《叙永餐饮史志》第一辑，讲述了从清朝到新中国成立后，叙永餐饮的发展历史和文化。这些书籍、手稿填补了叙永“有菜无谱”的空白，也填补了叙永餐饮史文化的空白。

　　79岁的我，灶台是我的舞台，菜品是我的人品。创新川菜菜品，传承弘扬川菜美味佳肴，依然是我余生的追求。

　　记录者：泸州日报记者 周丽