成都川老会荣乐园师门一行考察泸州荣门的传承与泸菜的打造

 　　11月12日下午，泸州市餐饮行业协会在王氏大酒店三楼多功能小会议厅与成都川老会王开发会长，缪青元会长，以及荣乐园师门的大师一行12人以及宜宾荣乐园师门8人来泸州考察荣乐园师门的传承与弘扬。分别考察了裕红阁、王氏大酒店、贵丰园泰安店菜品，并与厨师团队进行了菜品技术上的交流。

执行会长代应林在介绍泸菜打造

　　12日下午，市餐饮协会在王氏大酒店三楼会议室举行座谈会，会议受张丰贵会长的委托，由执行会长代应林主持，首先介绍了参加座谈的有协会在家的领导，专家组组长熊朝辉、副组长李自文、袁国权，以及部分成员参加座谈。执行会长代应林就地域菜泸菜的打造作了较为详细的介绍。他说：泸菜是川菜的一个地方风味流派，是随川菜的发展而发展的。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，属于学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。

　　泸菜的“泸”源于泸州，而泸州又追溯于梁武帝大同年间（公元535-545）建置泸州，治马湖江口，远取泸水为名。而“菜”的追溯要从宋代宋祁在益州推崇“游宴”，宣和元年（公元1119年）五月二日，宋微宗御笔下诏：泸州西南要会，控制一路，边阃之寄，付畀非轻，可升为节度，赐名泸川军。宋祁著的《益州方物略记》记载了泸州三种食材，蒟、真珠菜、馀甘子，由此泸菜追溯起源于宋代。泸菜随川菜从1840年鸦片战争至中华人民共和国成立进入近代川菜，风味流派基本成型，泸菜定型于近代。新中国成立以后，川菜得到恢复和发展，特别是改革开放以来，川菜得到繁荣和发展。泸菜的风味特点逐步显现：它既有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性，又具有“大河帮小河味”综合风味的个性，突出表现为“清鲜重味、醇浓有道，咸甜适中、酸辣适口，煳辣味浓、辛香有度（味别）。格味多样、品式丰富，大河风格、小河风味（菜式）。鲜嫩、脆爽、酥香、质软等综合之美（质地）”的地方风味特点。因此泸菜起源于宋，定型于近代，繁荣于当代。

　　从2016年开始搜集整理、归纳提炼编撰《泸菜》一书，分为上下两册，上册《泸菜研究》从泸菜概要、泸菜沿革、泸菜的根基和特色、泸菜风味体系、泸菜流派、餐饮管理、泸菜研究状况七章。下册《泸菜风采》从泸菜“走出去”、泸菜名人名师名厨、泸菜名校、改革开放中的泸州餐饮名店四章。全书撰稿56万余字，编辑成样书42万字，三审三校后正式出版在44万字左右，预计年底前出书。

川老会在王氏大酒店合影

　　从泸菜研究引出首届四川（泸州）地标菜评选，本土食材、本土味道、本土技法、本土文化的地标菜，寻找的是泸菜的根，这项工作得到市政府和行业的认可。市政府领导要求协会进行泸菜代表菜品的工艺技术规范制定，固化下来传承下去，时至今日，泸州市质量技术监督局已经发布的菜品工艺技术规范是16个，正在制定待发布的25个，明年拟将制定11个。四年时间将完成泸菜代表菜品52个标准的制定，这将成为泸州市职业技术学校烹饪专业的校本教材和行业提升培训的教材。

　　菜品工艺技术规范的制定，我们遵循的是从个性中找共性，再从共性上升个性，这是判断厨师技术水平的一个标准。刚才杜莉教授把制定标准的原则归纳为“传统与创新相结合，粗与细相结合，共性与个性相结合，现实性与前赡性相结合”，为我们制定标准指明了方向。泸州第三届美食节，以“推广泸菜标准，传承泸州味道”为主题，引导市场回归到在传统菜品的基础上进行创新的思维上来。

　　泸菜体系研究是从泸州本土的菜品、文化、标准上入手的，越是本土的，才是泸州的，也才是四川的；越是四川的，才是中国的，更是世界的。

　　川老会的各位大师对泸州打造泸菜给予了充分地肯定，特别是王开发会长强调：川菜是一个大菜系，但各地有各地的一些特色，泸州打造泸菜一点都没有错。会长缪青元说，泸州打造泸菜，是川菜一个地方风味流派，泸菜一代宗师毛树荣是我们荣乐园师门的师兄，这是我们荣乐园师门的发扬光大。荣乐园师门的其他大师也作了发言，并提出泸州打造泸菜看有哪些需要我们帮助的，提出来，我们也为师门的发展出一份力！

川老会在裕红阁门前合影

　　专家组组长熊朝辉发言说：泸菜地域品牌主要由毛派、刘派、社会派三大师门构建，我的老师刘天福也是泸菜的一代宗师，学艺于重庆凯歌归。最后落脚在泸州发展。因此，泸菜的风味既有成都风味的特点，又有重庆风味的特点，但又不同于成渝风味。有大河风格、小河味道，比如椒麻鸡就是一个典型的菜品。

　　最后王开发会长提出一点希望，泸州在制定菜品标准时，一定要接地气，要好看好吃，传统的东西要不要，要，但完全一层不变也要不得，要在传统的基础上，结合消费者口味的变化，进行创新，要与时俱进。