关于举办“推广泸菜标准，传承泸州味道”培训班的通知

关于举办“推广泸菜标准，传承泸州味道”

培训班的通知

　　“泸菜”是川菜的一个地方风味流派，是一块与泸州经济发展相匹配的地方餐饮品牌。经过三届美食节的打造，泸菜得到社会和业界的广泛认可。现在不管是业内人土，还是社会各界都聚焦到倒底那些菜能够代表泸菜，能够代表泸州的水平。2017年、2018年泸州市商务局分别向泸州市质量技术监督局提出做泸菜标准，经过两年的努力，《豆瓣砣鱼、干烧鲤鱼、泸州泡姜、泸州泡海椒4个泸菜标准的制作工艺规范》和《泸州附骨鸡、古蔺麻辣鸡、泸州魔芋烧鸭、江团狮子头、酸菜黄辣丁、泸州头碗、泸州烘蛋、月母鸡汤、叉椒回锅肉、凉拌鱼、鲊泥鳅、仔姜爆鸭工艺技术规范》等12个泸菜制作工艺规范发布。这标志着我们“泸菜”有标准了。从美食节的泸菜挑战大赛来看，实事求是的讲我们厨师队伍掌握得还很不够，不管是得奖，还是没有得奖，都很不够，只是得了奖的选手工夫下得多点，上心一点，总之没有达到预期的目的。因此，我们还要下大的功夫来加强训练，加强一线厨师的技术提升，泸菜必须要有一批一线厨师能够熟练的掌握这批标准菜品，要达到信手拣来都能达到九成以上的功夫，叶公好龙是成不了才的，是打造不出地方品牌的。天下兴亡，匹夫有责，结果等于大家无责。我们泸菜推广，不要搞成这个样子，应该是“泸菜推广，我的责任”。因此，协会、工会决定举办“推广泸菜标准 传承泸州味道”培训班。

　　一、师资

　　本次培训班师资分理论教师和实操教师，理论教师从参与标准制定的专家中产生，实操教师从泸菜挑战大赛获奖选手中产生，采用边讲边操作，理论教师认真学习标准，按标准进行讲解，实操老师不分资格，以按标准能够做到位为选拔对象，课时费按泸菜培训学校的标准支付，教学过程编辑成视频，在网上或电视上播放。

　　二、生源

　　本次培训班的首批学员向我们的会员单位分配1－3名的名

　　额，不收费。在取得经验以后再面向社会培训，非会员单位每个人收培训费300元/人。

　　三、第三批泸菜标准菜品征集

　　原分管市长定的到2020年制定52个泸菜标准，谙音“我爱你——泸菜”，现已完成16个，今年计划完成20个。去年我们在搜集菜品时，经过反复筛选，基本选定了52个菜品。但在推广泸菜标准中，大家又提出了一些好的建议，建议既要有传统的泸菜菜品，又要有能够独立成菜，能够让创业者以一个主打菜品为主，辅以其他菜品就可以开店的菜品制成标准，还要有一批撑得起的大菜。这些菜品从哪里来，只有面向企业征集，征集到的菜品经过标准制定专家组讨究认可后，企业名称冠名在“本标准起草单位”，具体参与起草工作的企业业主冠名在“本标准主要起草人”中。

　　为了帮助大家做好如何写标准，我们编写了“ 泸州地方菜征集菜品标准的撰写格式”供大家写标准时用。

　　“推广泸菜标准，传承泸州味道”，我的责任。

　　附件： 泸州地方菜征集菜品标准的撰写格式

　　泸州市餐饮行业协会

　　2019年4月10日

　　泸州地方菜征集菜品标准的撰写格式

　　一、菜点源流要求：

　　对菜点历史沿革、历史文化、菜点特色及何种味型的陈述。

　　二、菜点名称要求：

　　对菜点名称、运用什么主料、什么烹调方法制作而成进行陈述。

　　三、菜点的配方和原料

　　对主料、辅料、调料的名称及重量（g）为单位陈述：但调料（含香料）及添加剂，必须符合国家标准。

　　四、原料要求：

　　对主料的生长的环境（含养殖的饲料）调味品的本土要求陈述。

　　五、工艺流程

　　1、菜点预处理：对原料的初加工、辅料的切配、调味品、半成品的加工以及特殊的加工处理等进行陈述。

　　2、烹制装盘：对菜点的烹制过程（含采用的火候、油温、主料、辅料、调味品投放的先后程序进行表述）烹制的时间，中途的调味，采用的芡汁（有的不用）以及使用盛具的要求陈诉。

　　六、感观及味感：

　　对菜点的形态、色彩等方面进行描述。对味觉进行陈述（但必须符合味型的要求，最好以四个字排列）。

　　七、注意事项：

　　主要对菜点的初加工、刀工切配、调味、火候等方面的难点，关键进行陈述。