政策法规|行业动态|工会联合会|名店名品|餐饮培训|正餐|火锅|名小吃|景区农家乐|河鲜美食|调味品|原辅料|

关于举办“推广泸菜标准,传承泸州味道”培训班的通知

发布时间:2019-04-18 08:43:49 来源:泸州市餐饮行业协会 浏览次数:0

 泸州市餐饮行业协会 泸州市餐饮行业工会联合会

关于举办“推广泸菜标准,传承泸州味道”

培训班的通知

  “泸菜”是川菜的一个地方风味流派,是一块与泸州经济发展相匹配的地方餐饮品牌。经过三届美食节的打造,泸菜得到社会和业界的广泛认可。现在不管是业内人土,还是社会各界都聚焦到倒底那些菜能够代表泸菜,能够代表泸州的水平。2017年、2018年泸州市商务局分别向泸州市质量技术监督局提出做泸菜标准,经过两年的努力,《豆瓣砣鱼、干烧鲤鱼、泸州泡姜、泸州泡海椒4个泸菜标准的制作工艺规范》和《泸州附骨鸡、古蔺麻辣鸡、泸州魔芋烧鸭、江团狮子头、酸菜黄辣丁、泸州头碗、泸州烘蛋、月母鸡汤、叉椒回锅肉、凉拌鱼、鲊泥鳅、仔姜爆鸭工艺技术规范》等12个泸菜制作工艺规范发布。这标志着我们“泸菜”有标准了。从美食节的泸菜挑战大赛来看,实事求是的讲我们厨师队伍掌握得还很不够,不管是得奖,还是没有得奖,都很不够,只是得了奖的选手工夫下得多点,上心一点,总之没有达到预期的目的。因此,我们还要下大的功夫来加强训练,加强一线厨师的技术提升,泸菜必须要有一批一线厨师能够熟练的掌握这批标准菜品,要达到信手拣来都能达到九成以上的功夫,叶公好龙是成不了才的,是打造不出地方品牌的。天下兴亡,匹夫有责,结果等于大家无责。我们泸菜推广,不要搞成这个样子,应该是“泸菜推广,我的责任”。因此,协会、工会决定举办“推广泸菜标准 传承泸州味道”培训班。

  一、师资

  本次培训班师资分理论教师和实操教师,理论教师从参与标准制定的专家中产生,实操教师从泸菜挑战大赛获奖选手中产生,采用边讲边操作,理论教师认真学习标准,按标准进行讲解,实操老师不分资格,以按标准能够做到位为选拔对象,课时费按泸菜培训学校的标准支付,教学过程编辑成视频,在网上或电视上播放。

  二、生源

  本次培训班的首批学员向我们的会员单位分配1-3名的名

  额,不收费。在取得经验以后再面向社会培训,非会员单位每个人收培训费300元/人。

  三、第三批泸菜标准菜品征集

  原分管市长定的到2020年制定52个泸菜标准,谙音“我爱你——泸菜”,现已完成16个,今年计划完成20个。去年我们在搜集菜品时,经过反复筛选,基本选定了52个菜品。但在推广泸菜标准中,大家又提出了一些好的建议,建议既要有传统的泸菜菜品,又要有能够独立成菜,能够让创业者以一个主打菜品为主,辅以其他菜品就可以开店的菜品制成标准,还要有一批撑得起的大菜。这些菜品从哪里来,只有面向企业征集,征集到的菜品经过标准制定专家组讨究认可后,企业名称冠名在“本标准起草单位”,具体参与起草工作的企业业主冠名在“本标准主要起草人”中。

  为了帮助大家做好如何写标准,我们编写了“ 泸州地方菜征集菜品标准的撰写格式”供大家写标准时用。

  “推广泸菜标准,传承泸州味道”,我的责任。

  附件: 泸州地方菜征集菜品标准的撰写格式

  泸州市餐饮行业协会

  2019年4月10日

  泸州地方菜征集菜品标准的撰写格式

  一、菜点源流要求:

  对菜点历史沿革、历史文化、菜点特色及何种味型的陈述。

  二、菜点名称要求:

  对菜点名称、运用什么主料、什么烹调方法制作而成进行陈述。

  三、菜点的配方和原料

  对主料、辅料、调料的名称及重量(g)为单位陈述:但调料(含香料)及添加剂,必须符合国家标准。

  四、原料要求:

  对主料的生长的环境(含养殖的饲料)调味品的本土要求陈述。

  五、工艺流程

  1、菜点预处理:对原料的初加工、辅料的切配、调味品、半成品的加工以及特殊的加工处理等进行陈述。

  2、烹制装盘:对菜点的烹制过程(含采用的火候、油温、主料、辅料、调味品投放的先后程序进行表述)烹制的时间,中途的调味,采用的芡汁(有的不用)以及使用盛具的要求陈诉。

  六、感观及味感:

  对菜点的形态、色彩等方面进行描述。对味觉进行陈述(但必须符合味型的要求,最好以四个字排列)。

  七、注意事项:

  主要对菜点的初加工、刀工切配、调味、火候等方面的难点,关键进行陈述。