泸州川菜：千年烟火里的风味传奇

今年3月，市地方志工作办公室在市教育体育局、市人力资源社会保障局、市商务会展局、市文化广电旅游局、市总工会、市文联、市餐饮行业协会、市职业技术学院、市职业技术学校等部门和单位的支持配合下，完成了《中国川菜图志》编纂资料征集报送任务，为弘扬川菜文化、彰显地域特色贡献了泸州力量。

此次共报送文字12万余字、照片400余张，内容主要包括与饮食有关的非遗项目、名菜、历史名店、名师、泸州川菜历史与发展、食材及调味料、泸州川菜的烹调技艺和风味、人才培养、食俗9个方面的资料，具有较高的史料价值和地域代表性。

在完成资料征集后，泸州市将进一步推进泸州川菜文化的挖掘与宣传。近日，泸州市餐饮行业协会顾问代应林向记者介绍了泸州川菜为何有名，以及泸州有哪些名菜、名师、名店。

2025年5月6日泸州日报整版报道：泸州川菜：千年烟火里的风味传奇

泸州川菜为何火遍大江南北

作为泸州的一张名片，泸州川菜是川菜的一个地方风味流派。代应林认为，泸州川菜之所以有名，与其深厚的历史和传承发展有关。

泸州市文史专家赵永康说，在宋代，泸州是雄踞长江上游的军事重镇，也是川、滇、黔三省交界的门户和经济贸易中心。繁荣的经济文化环境，为泸菜的形成提供了不可或缺的条件，泸州丰富的物产为泸州川菜的发展提供了物质基础。宋代泸州城里的酒楼有官家经营和民户经营两种，其中官营的是大多数，见于记载的有“南定楼”“会江楼”“皇华馆”“通津馆”等名酒楼。

明代时期，泸州经济社会持续发展，大量外地人涌入，泸州呈现“杂四方之民”的景象。移民带来了新的民俗和饮食习惯，为泸州川菜的发展提供养分。明末，辣椒从南美洲引入，由浙江上岸后，经江西、湖南、河北、陕西入川，很快就成为川菜的主要辅料及调味料。辣椒的普及为川菜带来了划时代的发展，泸州烹饪亦不例外。明清时期，泸州的特色食材在文献资料中出现更多记载，鳇鱼、酪子鱼都比较有名。1840年至1949年，川菜不断兼收并蓄，在清朝后期最终形成，成为中国四大地方菜系之一，并在民国期间持续蓬勃发展。泸州川菜风味流派伴随着川菜菜系的形成初步显现。

中华人民共和国成立后，泸州川菜迎来了崭新的发展时期与发展机遇。改革开放后至今的40余年，是泸州餐饮大繁荣、大发展时期。1988年与北京宣武区饮食服务公司联办的“泸州酒家”是泸州川菜走出四川、走向全国的历史性一步。

上个世纪90年代中期至21世纪初期，泸州川菜餐饮企业处于规模连锁发展阶段，注重品牌塑造和规模扩大。2003年成立“烹饪专委会”，与烹饪协会协同运行，开展餐饮品牌建设，贵丰园、五味轩、南苑宾馆、酒城宾馆、汇丰饭店等优质品牌应运而生。当前，泸州川菜更加注重品牌战略提升及餐饮的转型发展，将重心向品牌内涵文化建设倾斜，受众群体从高端向大众转变，从单一店向连锁店发展。

泸州必尝招牌菜，哪道最撩你的味蕾

泸州饮食文化底蕴深厚，泸州川菜具有麻辣鲜香的烹饪特色。拥有独具匠心的名菜名点，包括泸州头碗、泸州豆瓣坨鱼等特色美食，在川菜体系中占有重要地位。

泸州豆瓣坨鱼具有色泽红亮、形态完整、咸鲜微辣、回味略带甜酸、质地细嫩鲜美的特点；泸州黄粑具有芳香浓郁、晶莹黄润、香甜糍糯、大小均匀的特点；叙永豆汤面具有咸鲜清香、面质爽滑、豌豆饱满、豆质细腻的特点；白马鸡汤属咸鲜味型，具有表色淡黄、咸鲜肉香、汤清不浑、鸡肉离骨的特点。

这些菜品作为泸州传统名菜的代表，在《中国川菜图志》报送资料中，系统梳理了其菜品源流、菜品配方、食材来源、制作工艺、菜品特点等。

泸州头碗也称镶碗，是民间传统的“三蒸九扣”宴席菜品，源于清末，盛于新中国成立初期，是泸州川菜传承创新的典型菜品，属咸鲜味型，体现泸州川菜取材朴素、技法细腻、调味讲究、崇尚礼俗的饮食文化。泸州头碗借“三蒸”(清蒸、旱蒸、粉蒸)中的清蒸之法，又借用“九扣”中的扣碗之意，形成了一道广为流传的菜品。泸州头碗具有隆重的饮食文化礼俗，开席前，主人会一桌一桌地施礼，答谢客人赴宴之盛情，客人站起来喝过攒杯酒后方可动筷子，这反映出宾主间崇尚礼俗的饮食文化习俗。

泸州头碗取材方便——民间办宴席都要杀猪，故将猪肉及猪舌、猪心、猪肚、猪腰等作为头碗的主料，配以相应的蔬菜禽蛋，荤素搭配，营养丰富，朴实大方。2021年，四川“天府名菜”认证泸县头碗入选省级天府名菜名单，成为官方认证的地方代表菜品。在2023年第32届中国厨师节上，厨师曾正成以泸州头碗参赛，获该赛事“金厨奖”。

造就传奇风味的那些泸州川菜大师

泸州川菜之所以成为川菜特色地方风味流派，离不开泸州烹饪大师的贡献。

据《川菜志》中“20世纪60-80年代名厨表”记载：中国川菜流派泸州川菜一代宗师——毛树荣，有“川南活菜谱”雅号。“活菜谱”之称是源于他对食材属性的认知，对烹饪技艺的娴熟，对红白两案基本功的掌握，对中西合璧菜肴的研究，对味道的把握和对菜品的装盘呈现。毛树荣是川菜之父蓝光鉴的弟子，传承了正宗川菜的风味特点。

《川菜志》记载：中国川菜流派泸州川菜一代宗师——刘天福师从川菜名厨游焕菜，1950年以前，在重庆凯歌归饭店、成都五星餐厅任主厨。1967年任泸州市第二招待所所长。

上世纪80年代中期，张丰贵率先从国有企业江城饭店辞职，办起了聚仙楼，再开庆园店，逐步形成具有大河风格、小河风味之泸州川菜风味雏形的社会餐厅，其鼎盛时期有7家店，旗舰店是大山坪贵丰园精品店。他在管理上打破了平均主义的餐饮管理模式，创建了服务团队、营销团队、后厨团队，创新以接待餐为主、以包席为辅的经营模式；又以地方特色菜肴为主、外来菜品为辅的经营策略去满足顾客的需求。

2001年，创建的泸州贵丰园餐饮有限公司，在菜品的研发上兼容诸多外来菜品，如淮扬菜的醉虾、狮子头，山东的生烧大转弯，广东的龙虾、螃蟹以及富有特色的调味品；开发出具有泸州地方风味特色的豆花牛柳、软炸鳅排、盐茶米熏鸽、风吹兔等菜品，被业界誉为餐饮行业社会派的主要代表。 

名店与泸州川菜的传承与创新

裕红阁酒家、阿林晓馆、嘉芸荟酒楼、钟跷脚、麻辣空间等，算得上泸州有名的餐饮店。

裕红阁酒家的故事始于两位先驱——泸州市饮食服务公司泸州大酒店的职工张裕琴与钟红兵。他们在国企改制后，携手接管了江阳区新马路的“口福居”，1999年11月9日正式更名为“裕红阁酒家”。2002年，李智刚任裕红阁酒家厨师长，组合了前厅后厨。

裕红阁酒家立足大众消费，注重品质和高性价比，因此赢得了市场。该酒家既有传统经典的腰果鸡丁、干烧鲫鱼、甜黄酥泥、小煎包、卤水拼盘等，又有创新的咸黄蒸蛋、锅仔鸡肾血酥、炸小黄鱼、翡翠饼、拌野香菜等菜品。其招牌菜“北京烤鸭”成为不少消费者的首选。

曾经营“绿色山庄”“同鼎大酒店”“世纪酒店”等的王晓林，在2015年创办了四川阿林晓馆餐饮有限公司，专注于泸菜的精品化发展，开启了传承与创新泸州饮食文化的新篇章。其招牌菜“江团狮子头”在中国第32届厨师节金厨邀请赛中获“金厨奖”。

嘉芸荟酒楼秉承川粤融合的理念，以泸州本土菜系为根基，融合粤菜技法，创制出独具匠心的美食。保留了泸州川菜之厚重风味，又融入粤菜的细腻与清新，2021年荣获中国烹饪协会颁发的“中餐特色美食企业”称号。其酒香排骨、豆捞鲈鱼、香嘴牛肉丝、蒜香江团等菜品颇具特色。去年，该酒楼“酒香排骨”在全国金厨菜品中获得金厨奖。

钟跷脚餐饮传统制作技艺传承自清光绪年间钟氏先祖，传承至今逾70载，通过研创改良，形成了以牛肉类为主的风味餐饮。

麻辣空间跻身中国餐饮业十大火锅品牌，清油复合调料产品出口至20余个国家，成为首批走出国门的火锅企业。

截至2024年末，全市餐饮企业约5.4万家，仅泸州城区较大规模的酒店、餐饮企业就超过1000家，以经营泸州川菜为主，兼顾其他菜系风味。2024年全市餐饮营业额达到154.3亿元，同比增长4.3%。