泸菜菜品技术标准（T/LCX 001-P－2026）（发布版）

发布时间：2026-07-09 07:45:30 来源：泸州市餐饮行业协会浏览次数：0

前言

本文件依据 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由泸州市餐饮行业协会提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市市场检验检测中心、泸州职业技术学院、泸州市职业技术学校、重庆商务职业学院、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、万俊（中式烹调）技能大师工作室、合江县王郑（中式烹调）技能大师工作室、泸州市泸菜阿林晓馆餐饮有限公司。

本文件起草人：王晓林、代应林、桑治均、谭静、万俊、石自彬、李智刚、王郑、曾正成、汪太明、李祥、梁万彬。

前言…………………………… 2

1 范围 ………………………… 4

2 规范性引用文件 …………… 4

3 术语和定义 ………………… 5

4 原料要求 …………………… 9

5 加工工艺 …………………… 9

6 通用合规要求……………… 11

7 食用与贮存 …………………12

8 实施与监督 …………………13

9 质量评价…………………… 13

附录 A …………………………13

附录 B …………………………14

1范围

本文件规定了泸菜菜品的术语定义、分类原则、原料要求、加工工艺、成品质量、检验方法、食用与贮存规范以及质量评价体系等内容。

本文件适用于泸州市行政区域内泸菜的研发、生产、经营、质量控制、监督管理、品牌建设及相关活动，涵盖热菜、凉菜、面点、清油火锅、饮品、小吃、预制菜等多种品类。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：

GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB 2716 食品安全国家标准植物油

GB 2721 食品安全国家标准食用盐

GB 2733 食品安全国家标准鲜冻动物性水产品

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量；

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范；

市场监管总局公告 2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》

泸餐协〔2026〕6号《泸州市餐饮行业团体标准制定程序》

3术语和定义

3.1 泸菜

泸菜是四川独具特色的地方菜系，是川菜的重要组成部分，它形成于秦汉，成熟于明清，在两江交融四水并流的泸州古泸水流域，形成了大河帮小河味的风味特征，以“麻、辣、鲜、香、嫩、脆、醇”为核心特色，是泸州人民风俗习惯和生活哲学、美学的结晶。

3.2 大河帮小河味（Dàhébāng Xiǎohéwèi）

泸州地处长江、沱江两江交汇地带，全域归属于古泸水流域，辖赤水河、永宁河、濑溪河、古蔺河等支流，依托水系地理格局，泸菜划分为大河帮、小河味两大风味板块。

3.2.1 大河帮

范围囊括长江、沱江干流沿岸，涵盖江阳区、龙马潭区、纳溪区、合江沿江地带及泸县两江沿岸区域。得益于长江、沱江航运往来，融汇各地烹饪技法，发展为城区正统宴席菜。调味讲究复合醇厚，恪守清鲜醇浓、咸甜均衡的原则；擅长红烧、黄焖、干烧等技法烹制江河鱼鲜，辣味含蓄内敛，味型层次丰富。代表菜品：干烧水蜜子、黄焖江团、豆瓣坨鱼。

3.2.2小河味

散布于赤水河、永宁河、濑溪河、古蔺河等支流流经的山地乡域，包含叙永、古蔺及泸县、纳溪、合江山区乡镇。受盐运商道、茶马古道和苗、彝少数民族饮食文化浸润，以民间坝坝田席菜式为主。倚重本地泡菜、木姜子等原料，突出酸辣鲜香；烹饪以急火小炒、干煸、清炖见长，乡土属性突出。代表菜品：泸县九大碗、古蔺麻辣鸡、江门荤豆花。

3.3 十全风味

3.3.1大众家常风味

以家庭日常烹饪为基础，突出“味浓、味厚、咸鲜微辣”的特点，源自民间，贴近生活，广受大众喜爱。

3.3.2肆市酒楼风味

以社会餐饮酒楼散客菜品为代表，善用旺火速成的小煎小炒、火爆技法及中小火慢烹的干烧、干煸，成菜兼具脆、爽、嫩、酥、香、滋、韧等复合口感。

3.3.3店堂宴席风味

专指酒楼酒店用于正式宴席的菜品风格，多采用蒸、烧、炖、煮、烩、炸、焖、炒、拌等可批量制作的成熟技法，讲究规格与仪式感。

3.3.4江河鱼鲜风味

选用江河湖泊中野生或养殖水产品为原料，结合本土调料与传统烹法，凸显水域生态特色与地方饮食本味。

3.3.5乡村田席风味

源于农村坝坝宴传统，以“三蒸九扣”为核心技法，辅以烧、炖、煨、煮、炸等方式批量成席，体现乡土节庆饮食风貌。

3.3.6酒糟窖香风味

融合泸州特产白酒（如泸州老窖、郎酒）、米酒（醪糟）等酒类入馔，通过科学配伍与烹饪技艺，赋予菜肴浓郁醇厚的窖酒香气。

3.3.7江滩火锅风味

根植于泸州高坝小米滩火锅文化，汤底醇和、香味浓郁，相较重庆麻辣与成都香辛，更注重味觉平衡与健康适口性。

3.3.8川南小吃风味

代表泸州地域特色的点心与小吃体系，主料以米、面为主，普遍运用发酵工艺，兼具软糯、酥香、酸辣等多样口感。

3.3.9凉卤烧烤风味

采用明火、炭烤或电烤等方式传热致熟，涵盖凉菜、卤味与烧烤品类，突出焦香、醇香与风味渗透的独特质感。

3.3.10川南民族风味

反映泸州少数民族（尤其古蔺、叙永、合江山区族群）饮食传统的菜系风格，以酸辣为主导味型，体现山地生活与民族文化特质。

3.4 泸菜味型

是指具有“清鲜醇厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度”为特征的味道。泸菜典型代表味型包括：

3.5 “酒入肴”三段法

指将白酒分三个阶段加入烹饪过程，发挥去腥增香、融味促溶、提韵定格作用的复合调味技术，非独立成型技法，应嵌入烧、炖、㸆、蒸、烤、堂烹等慢火成菜工艺中使用；达到馥香、酒菜交融等特色体系。

代表菜品：窖香火龙鱼、酒香排骨、酒糟醉鸡、窖泥乳鸽。

3.6核心技法

指在泸菜烹饪实践中，为形成“大河帮小河味”风味特征而普遍应用、具有地方识别度的烹调方法。根据其技术特征与传承方式，分为传统技法与民间技法。

3.6.1 传统技法

指通过师徒传承、系统总结，操作流程稳定、成菜品质可复制的烹调方法。

3.6.2 民间技法

指源于民间实践，依托本地物产与饮食智慧，操作灵活、风味标志性强的烹调方法。

4原料要求

4.1 主料

注：不得使用法律、法规禁止生产经营的原料；不得使用腐败变质、混有异物或其他感官性状异常的原料。

4.2 辅料

4.2.1 调味料优先选用泸州本地特色产品。

4.2.2 香辛料须清洁干燥、无霉变，且符合食品安全要求。

4.3 食用油与加工用水

食用油应符合 GB 2716 规定，加工用水应符合 GB 5749 规定。

5加工工艺

5.1 预处理

5.1.1 肉类需进行去腥处理，用料酒、姜片、葱段腌制不少于15min。

5.1.2 蔬菜彻底清洗，去除泥沙；切配规格统一，符合菜品设计要求。

5.1.3 焯水部分蔬菜及血污较多的肉类，宜采用冷水下锅或沸水短烫的方式进行初步处理，以断生，去除异杂味。焯后应及时用冰水冷却，保持脆嫩口感。

5.2 烹饪技法

注：各技法须严格控制火候与时间，防止焦煳或夹生，确保风味一致性与食品安全。“酒入肴”三段法作为复合调味技术，应贯穿于上述各技法的相应环节中使用。

5.3 调味流程

5.3.1 底味：盐、酱油等基础调味，奠定基本咸度。

5.3.2 主味：加入豆瓣酱、泡椒等核心调料，确立主体风味。

5.3.3 增香：爆香花椒、辣椒、葱姜蒜，激发复合香气。

5.3.4 收味：适量糖、醋调节口味平衡，完成风味融合。

6通用合规要求

加工、经营全过程应符合GB 31654 和《餐饮服务食品安全操作规范》要求，严格遵守国家现行食品安全法律法规及强制性国家标准要求，保障菜品卫生安全。坚持“色、香、味、形、质、安”六位一体，突出“清鲜醇厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度”的风味特征，各菜品的感官、理化、营养等质量技术指标，执行对应单品团体标准的规定。

7食用与贮存

7.1 食用建议

7.1.1 推荐现制现售、现做现食。

7.1.2 冷藏食品复热中心温度应达70℃以上，持续加热不少于1min。

7.1.3 感官性状异常的食品，应立即废弃。

7.2 贮存要求