探索菜品发展联盟 促进泸菜标准落地实施方案

——以T/LCX系列团体标准为基础，构建“泸菜标准共建共用共享”新机制

一、背景与意义

为深入贯彻落实《四川省地方标准改革试点方案》关于“推动政府颁布标准向市场自主制定标准转型”“鼓励地方标准转化为团体标准”的决策部署，泸州市餐饮行业协会于2026年3月完成了对原属地方标准的32个泸州传统菜品制作工艺规范的系统性转化和30个团体标准的修订，统一编号为T/LCX系列团体标准。该系列标准覆盖凉菜、热菜、小吃及宴席体系六大类，涵盖《泸州白砍鸡》《古蔺麻辣鸡》《泸县九大碗》《酒香排骨》《泸州卤鸭子》等经典菜品，初步构建起以《泸菜菜品技术与质量标准》（T/LCX 001—2025）为统领、“1+N”协同联动的标准化生态体系。

此次标准升级不仅是技术文本的更新，更是一场集文化守护、机制革新、科学规范与产业赋能于一体的深层次变革。通过对“三蒸九扣”“酒入肴三段法”“三叠水装盘”“分级控火”“全流程闭环工艺”五大核心技艺的系统提炼，实现了从“经验传承”到“标准引领”的历史性跨越，被誉为我国地域饮食文化标准化进程中的标志性事件。

然而，标准的生命力在于实施，权威性来自于共识，影响力取决于应用。当前仍存在部分企业“知而不用”、门店“标准落地难”、产业链“上下游脱节”等问题。为破解标准“最后一公里”落地难题，亟需建立一个跨区域、跨主体、跨环节的协同机制。

为此，特提出组建“泸菜菜品发展联盟”（以下简称“联盟”），以T/LCX系列团体标准为核心纽带，整合行业资源，推动“共研、共建、共用、共享”，实现泸菜品质统一化、品牌集群化、产业生态化发展，让古老技艺在现代治理体系中焕发新生。

二、总体目标

通过三年时间（2026—2028年），将“泸菜菜品发展联盟”打造成为：

1.泸菜标准推广应用的核心平台

2.传统技艺传承创新的重要载体

3.餐饮企业协同发展与资源共享的服务枢纽

4.“泸菜出川”“美食+美酒”融合发展的战略支点

力争到2028年底，实现以下具体目标：

1.联盟成员覆盖全市80%以上规模以上餐饮企业；

2.建成“泸菜标准应用示范店”200家；

3.培育并认证“泸菜名品”品牌30个；

4.推动5款以上标准化预制菜产品进入商超、电商、航空配餐等渠道；

5.支持3—5家企业实现跨区域连锁经营，助力“泸菜出川”。

三、联盟定位与组织架构

（一）联盟定位

“泸菜菜品发展联盟”是由泸州市餐饮行业协会牵头，联合各区县餐饮协会、代表性餐饮企业、非遗传承人、职业院校、检验检测机构、供应链企业等共同组成的非营利性、行业性协作组织。联盟坚持以标准为引领、以文化为根基、以市场为导向，致力于推动T/LCX系列团体标准在全产业链的落地实施，构建“一菜一标、一技一范、一味一魂”的泸菜新格局。

（二）组织架构

联盟实行“会员制”管理，凡承认章程、愿意履行义务的餐饮企业、供应链单位、职业院校等均可申请加入。

四、重点工作任务

（一）建立“标准共研”机制，提升标准适用性

1.设立“标准动态反馈通道”

开通线上小程序或微信公众号专栏，收集企业在执行T/LCX标准过程中遇到的技术难点、操作困惑及改进建议，每季度汇总分析，

形成《标准执行问题清单》，提交秘书处处理。

2.开展“标准回头看”行动每两年组织一次标准复审，邀请联盟成员单位参与讨论，结合消费趋势、技术进步和食品安全新规，提出修订建议，确保标准“常新常用”，持续保持生命力。

3.推动“微创新”备案制度

鼓励企业在遵循核心工艺的基础上进行装盘设计、配料搭配、呈现方式等方面的适度创新。经专家顾问团评估确认后，可将其纳入标准附录“推荐做法”，形成“守正不守旧、规范不失活”的良性循环。

如《古蔺麻辣鸡》标准中提出的“是否可以搭配小杯白酒形成‘酒城风味套餐’？”即是引导企业思考“美食+美酒”融合路径的典型例证。

（二）实施“标准共建”工程，夯实产业基础

1.建设“泸菜中央厨房共享平台”试点

联合龙头企业建设区域性中央厨房，按照T/LCX标准统一生产半成品（如十年老卤汤、复合调味料、预制酱汁、酒香腌制品等），向中小餐饮企业提供“标准化原料包”，降低技术门槛，提升出品稳定性。

2.打造“地产食材直供链”

对接泸县仔姜、古蔺高山跑山鸡、合江黄粑叶、先市酱油、护国陈醋等地标农产品生产基地，签订战略合作协议，建立“泸菜专用原料供应名录”，实现“从田间到餐桌”的全程可追溯，强化“一方水土养一方菜”的地域标识。

3.开发“标准数字化工具包”

编制《T/LCX标准操作手册》《标准评分卡》《标准培训课件》《标准问答集》，并通过短视频、动画等形式在抖音、微信视频号等平台传播，提升学习便利性和传播效率。

引入“六位一体”感官评分体系（色泽15分、香气20分、口感与味道30分、形态与刀工15分、安全与卫生20分），用于技能培训、门店评级和品牌认证，真正实现“标准可落地、结果可应用”。

（三）推进“标准共用”行动，扩大应用覆盖面

1.创建“泸菜标准应用示范店”

制定《示范店建设与评价规范》，明确需满足“三项基本条件”：

⑴全面采用至少5项T/LCX标准以上(即：五个菜品）；

⑵建立原料采购与加工台账；

⑶参与联盟组织的培训与监督检查。

对达标门店授予铜牌、银牌、金牌等级认证，并在“醉美泸州”文旅平台、美团点评等渠道进行联合推广，增强消费者识别度与信任感。

2.推动标准进展会、进赛事、进课堂

⑴在“中国国际酒业博览会”“泸州美食荟”等重大活动中设立“标准成果展区”，展示泸菜技艺与标准化成果；

⑵举办“泸菜标准技能挑战大赛”，设置“标准符合度”评分项，激励厨师规范操作；

⑶将T/LCX标准内容纳入泸州职业技术学院、各中职学校烹饪专业教材，培养新一代具备标准化意识的专业人才。

4.支持“泸菜出川”行动计划

选取《泸州白砍鸡》《古蔺麻辣鸡》《泸州卤鸭子》《泸州猪

儿粑》泸州黄粑等易于标准化、便于包装运输的菜品，协助企业开发即食、即热型预制菜产品，入驻盒马、京东、天猫等电商平台，拓展省外市场。

结合“酒入肴三段法”“三蒸九扣”等独特技艺，打造具有文化辨识度的“中国酒城·味美泸州”风味组合套餐，推动“美食+美酒”双向奔赴。

（四）实现“标准共享”价值，赋能品牌发展

1.共建“泸菜公共品牌标识体系”

⑴设计统一的“泸菜标准认证LOGO”，授权符合条件的企业在菜单、包装、门店招牌上使用，增强消费者识别度与信任感，塑造区

域公共品牌形象。

⑵发布“泸菜标准发展年度报告”

每年发布一次《泸菜标准实施白皮书》，公布标准覆盖率、菜品质量抽检结果、消费者满意度调查数据、非遗技艺传承情况等内容，提升行业公信力和社会影响力。

⑵搭建“联盟会员服务平台”

提供标准查询、技术咨询、人才招聘、供应链对接、品牌宣传等一站式服务，增强会员粘性与归属感，打造“有温度、有机制、有行动”的行业自治共同体。

五、保障措施

六、预期成效

通过“泸菜菜品发展联盟”的建设与运行，预计将实现以下“五个转变”：

1.从“单打独斗”向“抱团发展”转变 —— 形成资源共享、优势互补的发展合力；

2.从“被动执行”向“主动参与”转变 —— 企业由标准“接受者”变为“共建者”；

3.从“经验操作”向“标准作业”转变 —— 实现技艺可复制、品质可管控；

4.从“个体品牌”向“区域公共品牌”跃升 —— 提升“泸菜”整体品牌影响力；

5.从“本地消费”向“全国流通”拓展 —— 助力“泸菜出川”，香飘全国。

七、结语

标准是质量的基石，联盟是协作的桥梁。推动T/LCX系列团体标准落地，不能仅靠一纸文件，更需要一个有温度、有机制、有行动的共同体。“泸菜菜品发展联盟”正是这样一个致力于“让标准活起来、让手艺传下去、让味道走出去”的行业自治平台。

我们坚信，在市委、市政府的坚强领导下，在市商务和会展局的大力支持下，通过全行业的共同努力，“泸菜”必将在标准化的轨道上走得更远、飞得更高，真正成为代表泸州城市形象的“舌尖名片”，奋力书写“泸菜出川、香飘全国”的崭新篇章。

泸州市餐饮行业协会

2026年3月26日