关于评选推荐餐饮（中餐、火锅）企业为《泸州市餐饮行业中餐厉行节约反对浪费服务行为规范》、《泸州市餐饮行业火锅厉行节约反对浪费服务行为规范》示范店的通知
发布时间：2023-07-01 13:46:57 来源：泸州市餐饮行业协会 浏览次数：0
泸州市餐饮行业协会
关于评选推荐餐饮（中餐、火锅）企业为《泸州市餐饮行业中餐厉行节约反对浪费服务行为规范》、《泸州市餐饮行业火锅厉行节约反对浪费服务行为规范》示范店的通知
各区（县）分会：
为贯彻落实《中华人民共和国反食品浪费法》，按照泸州市商务和会展局、泸州市市场监督局的要求，泸州市餐饮行业协会根据泸州市餐饮行业的实际，制定《泸州市餐饮行业中餐厉行节约反对浪费服务行为规范》、《泸州市餐饮行业火锅厉行节约反对浪费服务行为规范》团体标准，各区（县）评选推荐3家中餐，1家火锅给市协会，率先进行示范，参与“规范”编制，在取得经验后逐步完善在全市推广。
一、评选范围和条件：
在泸州市所辖区内经营，有齐全的经营许可证照，有一定经营规模和良好的社会口碑（公司制企业优先），三年内无违章处罚记录，有健全的管理制度和组织结构，有“厉行节约、反对浪费”方面的规定和措施。
二、评选办法和时间：
各区（县）由企业自行申报和协会（分会）推荐相结合，由各区县协会汇总上报市协会。龙马潭区、江阳区由市协会直接提名，经相关人员评定审核确定，在第四届泸州市餐饮行业协会第二次会员代表大会颁发“示范店”标志牌。
截止时间：2023年7月11日
联系电话：13518372032（微信同号），联系人：匡林凤
附件1：泸州市餐饮行业中餐、火锅厉行节约反对浪费服务行为规范示范店推荐表
2、泸州市餐饮行业中餐厉行节约反对浪费行为规范(初稿）
3、泸州市餐饮行业火锅厉行节约反对浪费行为规范(初稿）
泸州市餐饮行业协会
2023年6月30日
附件2:
中餐厉行节约反对浪费服务行为规范
1、范围
本文件规定了中餐厉行节约、反对浪费的行为的指导性原则、基本要求、实施环节、宣传引导以及具体措施。
本文件适用于泸州市餐饮行业协会会员单位成员中餐厉行节约、反对浪费的行为指导。
2、规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成的本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南
GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求
SB/T 11166 餐饮企业节约管理规范
《中国居民膳食指南（2016）》中华人民共和国原国家卫生计生委疾控局
《中华人民共和国反食品浪费法》2021年4月29日经全国人大常务委员会通过执行。
3、术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
3，1 中餐厉行节约行为
在符合中餐烹饪饮食需求和食品安全前提下，在烹饪加工过程中通过最大限度提高原料食材的利用率；同时在加工环节上减少能源消耗的浪费；在满足消费者的心理要求、生理需求的前提下，点餐引导员正确引导消费者适当点餐，理性消费、厉行节约（即就餐前、就餐中、就餐后）的中餐餐饮行为。
3．2 反对浪费
合理进料、合理加工、提高原料食材的利用率；正确使用能源设备，减少能源消耗；倡导文明消费，在满足消费者的心理、生理需求前提下，点餐引导员正确引导消费者合理点餐的数量和份量；在警示牌及宣传信息上，旗帜鲜明地反对铺张浪费行为。
3．3 点餐引导员
具备中餐餐饮服务基础知识，基本技能；知晓菜品风味特点、菜品份量大小，并能正确引导消费者适量点餐、节约用餐等文明行为的服务员。
3．4 中餐社会餐饮
专业经营现时中餐烹饪加工销售的饮食制品，并为消费者提供就餐场所和消费服务的餐饮服务企业者。
3．5 协会会员单位
经泸州市餐饮行业协会审批，并参加企业员工工资协商入会的中餐社会餐饮企业。
3．6 大份菜
按泸菜泸味菜肴工艺技术规范标准或按平时提供菜肴标准份量
3．7中份菜
按泸菜泸味菜肴工艺技术规范标准或按平时提供菜肴标准份量的二分之一
3．8小份菜
按泸菜泸味菜肴工艺技术规范标准或按平时提供菜肴标准份量三分之一
3．9 宴席
（1）一般宴席
凉菜 四例 两荦两素
热菜 九例
随饭菜 二例
小吃 二例
（2）中档宴席
凉菜 五例 三荦两素
热菜 九例
随饭菜 三例
小吃 三例
（3） 高档宴席
凉菜 八例 四荦四素常用碟子装盘
热菜 九例
随饭菜 四例
小吃 四至六例
3．10 标准化套餐
参照《中国居民膳食指南（2016）》中的附录6中的成年男性每天膳食营养摄入量为参考根据时令、季节、客人口味、爱好需求制作套餐。
4．基本要求；
4．1.1 在生产、储存等环境醒目的位置应显示厉行节约，反对浪费的警示语
4．1.2 在就餐场所的电子显示屏上或醒目的位置显示反对浪费的指示语。
4．1,3网络销售平台应显示餐饮厉行节约的指示语。
4．1.4将厉行节约，反对浪费相关要求，纳入企业员工培训要求。
4．1.5 完善厉行节约组织机构，建立厉行节约管理制度和考核制度，将考核细化到班组及个人，考核结果与班级及个人的绩效挂钩。
4．1.6餐饮企业应为消费者提供安全打包盒或袋；服务人员应引导鼓励消费者将剩余食品打包。
5 实施环节
5．1 采购储存
5.1.1 强化管控，精准采购，应建立进库出库台账及完善采购流程管理，根据销售情况对采购原料多少要有正确的预判。
5.1.2，加强原料采购、储存的管理，供应、采购、验收、仓管各司其职，严格执行餐饮原料采购制度
5.1.3 各种原料科学分类，妥善储存，遵循先入先出的原则，减少浪费的风险。
5.1.4 强化对鲜活原料的管理，对易变质的新鲜食材宜现购现用即当日采购当日用。
5.1.5 每天对原料的采购情况、储存情况至少要清理一次。
5．2 加工环节
5.2.1 严格遵守原料初加工流程，遵循大材大用、小材小用，在保证安全、卫生的前提下物尽其用的原则，减少原料在初加时的浪费。
5.2.2 在加工过程严格按照相关区域行业标准或团体标准或日常的分量进行主辅料的合理搭配；烹调过程准确投放油脂分量，调料分量力求做到随时都有厉行节约意识
5.2.3 合理点缀装饰菜品，减少大型装饰性餐具的使用，提高菜品的可食性
5．3 节能环节
5.3.1 节约水资源 强化节约用水的宣传力度，减少水龙头直冲洗碗、洗菜行为，杜绝长流水水资源的浪费。
5.3.2 节约用气用电 烹调时正确使用火力大小，使用完后及时关闭油阀或气阀，防止灶具空烧；使用电器时选用合理参数，使用完后及时关闭。
5．4 服务环节
5．4.1 牢固树立厉行节约，反对浪费的行为习惯。菜单设计规格应遵循厉行节约与营养均衡相结合来设计相应的菜品。推出大份菜、中份菜 小份菜‘拼盘菜、套餐菜以及宴席菜等多种规格供消费者选择。
5.4.2 菜单设计除常规内容外，应注明菜品的味型、质地、份量，适合于什么样的消费群体及人数。有条件可给消费者提供荤素搭配、营养均衡信息。
5.4.3 点餐员应积极主动引导消费者理性消费，点餐适量，营造一个厉行节约“光盘”消费氛围。
5.4.4 服务员应主动提醒消费者打包剩余的食品，并提供安全卫生，符合环保要求的包装盒。
5.4.5 提供打包、外卖服务时，就选择合理的包装方式，减少过度包装材料。
5.4.6 自助餐根据实际人数分批加工，并随时提醒消费者按食取量，多次取食。
3.4.7 应明示服务项目和收费标准，不设最低消费金额。
6 监督检查
6．1 所有协会成员单位应建立长效厉行节约，反对浪费的自查、奖惩管理制度，定期检查评比、奖惩分明。并做好相应的记录，有条件的需建档保存。
6．2所有协会成员单位应自觉接受商务局、市场督管局、市区餐饮协会的监督检查，发现问题企业需及时整改。
6．3所有协会成员单位应虚心接受公众、消费者、新闻媒体的监督，对监督过程中发现问题的企业、个人必须及时整改落实。
附件3:
火锅厉行节约反对浪费服务行为规范
1．范围
本文件规定了中餐火锅厉行节约服务行为的术语和定义、基本要求、实施措施、宣传引导以及监督检查要求。
本文件适用于泸州市餐饮行业协会火锅会员单位成员中餐厉行节约服务行为指导。
2、规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成的本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南
GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求
SB/T 11166 餐饮企业节约管理规范
DBS50/0220—2021《食品安全地方标准 火锅底料》
《中华人民共和国反食品浪费法》2021年4月29日经全国人大常务委员会通过执行。
《火锅底料技术要求》四川地方标准2017年1月15日执行
3、术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
3，1 中餐火锅厉行节约行为
泛指中餐火锅经营者，在食材的采购、贮存、加工过程中通过最大限度提高原料食材的利用率，减少食材的浪费；在节能环节上减少能源消耗；在满足消费者的心理要求、生理需求的前提下，点服务员正确引导消费者适当点餐，理性消费、厉行节约（即就餐前、就餐中、就餐后）行为。
3．2 中餐火锅
属中式饮食文化范畴，是中国传统美食之一。古称“古董羹”，因食物投入沸水中发出“叮咚”声而得名。其特色是消费者自行取食边烫边吃的烹饪用餐方式。
3．3 火锅底料
泛指火锅汤汁中的调料。其形式有有渣底料和无渣底料（有的称为清油）两种；按色泽分又有红汤底料和白汤底料之分；从味型讲主要有麻辣味型和咸鲜味型。
3．4 油碟
又称蘸水是火锅的专用术语，是川味火锅必备的调味品。供消费者根据自己的口味和嗜好自行选择调味品的调味方式。它是川味火锅神妙调味的重要组成部分。
4 基本要求
4．1 场地
4.1.1应具备合法的经营能力，能为消费者提供安全的火锅服务场所，消防通道畅通，指示牌清晰。完备的消防安全设施和必要的设施设备。
4.1.2 食材初加工、预制食品、火锅底料生产、食材贮存、用餐场所等醒目的位置应有厉行节约示语。
4，2 设施设备
4,2,1就餐场所空间，通风设备符合消防安全要求，电器、炉具和液化罐等设备符合安全标准。
4．2.2 在用电、用水、用气等能源消耗位置应有厉行节约节约示语。
4．3制度建设
4.3.1 应建立或完善厉行节约，反对铺张浪费组织机构，法定人代表应是安全、厉行节约行为规范的第一责任人
4.3.2 建立厉行节约管理制度，厉行节约自查、考核、评估、奖惩制度 ，有条件的企业应设立厉行节约监督员。
5 措施实施
5．1 管理
5.1.1 将中餐火锅厉行节约服务规范，纳入到火锅经营 、生产、服务、消费全过程。积极推行员工守则、引导消费者守法，形成全社会倡导厉行节约，反对铺张浪费共识。
5．1．2 积极推行厉行节约制度的实施，将制度细化到班组及个人，把评估、检查及考核结果纳入到绩效之中。
5.1.3 加大《中华人民共和国反食品浪费法》的宣传力度，将《中华人民共和国反食品浪费法》等有关法律法规纳入培训内容；完善朝会总结内容，将厉行节约内容纳入到每天朝会中。
5．2 采购贮存
5．2.1 精准采购减少浪费，选用安全可靠的食材，预制食品、新鲜食材等原料，必须确保食材相关信息可追朔。
5.2.2 细化采购计划的编制，根据销售预测需求、贮存量编制采购计划，新鲜食材、易变质的食材最大限度缩短存放时间，尽量减少不必要的浪费。
5.2.3 加强预制食品贮存管理，设立专人贮存管理人员。避免或减少食材的浪费或超过保质期
5.2.4 自制火锅底料的作坊或加工室，应严格按照《火锅底料技术要求》进行配料，制作规范，突出本店的风味特色。可推出根据消费者的人数多少分量包装，减少消费者用餐时火锅底料的浪费。
5.3 菜品的配制
5.3.1 合理利用原料，力求做到大材大用，小材小用的烹饪初加工切配原则，在保证食材安全可食性的前提下做到物尽其用。
5.3.2 按消费者的人数多少，为消费者提供大份菜、中份菜、小份不同数量选择。
5.3.3 菜品收费标准应做到明确清晰，取消免费菜品的提供。
5.3.4 正确选用预制食材的解冻方法，冷水解冻时，不宜采用水龙头直冲方式；必须冲洗时应控制出水量。
5.4 节能
5.4.1 应选用国家标准的电器、电炉及炉具设备，优先选用节能的电器、电炉及炉具设备。
5.4.2 随时观察消费者在用餐过程中使用火力大水情况，减少消费者在消费过程中能源的浪费。
5.4.3 卫生间、洗手间应使用感应式自动控制节水设备。
6服务
6．1 就餐前
6.1.1 服务员应主动提示消费者理性消费，引导消费者在点餐中注意适量、适度。
6.1.2 消费者在选择开架式食材时，服务员应随时提醒消费者勤拿少取或警示，并告知消费者食材造成浪费须受到浪费的处理
6.2 就餐中
6.2.1 应在醒目的位置公示油碟的收费标准，在自选调料处应有厉行节约示语。
6.2.2 应主动提示消费者正确使用火力大小，服务员应随时帮助消费者调节火力大小。
6.2.3 餐巾纸的摆放应做到适量，减少消费者在消费过程中不必要的浪费。
6．3就餐后
6.3.1 消费者用餐完毕后，服务员应即时关闭火源、电器开关或气阀
6.3.2 应主动提示消费者将剩余菜品打包，并提供相关的打包服务。
7 宣传引导
7．1 积极鼓励新闻媒体、社区大力宣传《中华人民共和国反食品浪费法》等有关法律法规条令，逐步形成全社会倡导厉行节约，反对铺张浪费社会风气。
7．2 强化员工厉行节约，反对铺张浪费意识，提高员工的认识水平和员工的行为习惯。
7．3 将火锅厉行节约服务行为规范融入在企业文化当中，丰富火锅高质量发展内涵。
8 评估监督
8．1 加强制度的落实，将月评、季评和年终考核纳入在员工的绩效之中。
8．2所有协会成员单位应自觉接受商务局、市场督管局、市区餐饮协会的监督检查，发现问题企业需及时整改。
8．3所有协会成员单位应虚心接受公众、消费者、新闻媒体的监督，对监督过程中发现问题的企业、个人必须及时整改落实。
